Τον Πέτρο Αθανασιάδη τον πρωτογνώρισα όταν μου έκανε ένα σχόλιο για τα δικά μου
Κουλούρια Θεσσαλονίκης, προτείνοντας να αντικαταστήσω το ελαιόλαδο
της συνταγής με σησαμέλαιο για καλύτερο άρωμα.
Του ζήτησα λοιπόν να βάλει την συνταγή του στην σελίδα του Koykoycook.gr στο facebook.
Όταν την διάβασα σκέφτηκα γιατί να μην ανεβάσουμε όλη την συνταγή με φωτογραφίες στο σάιτ ?
Ανταποκρίθηκε και εδώ είμαστε …Θα δείτε διαβάζοντας την συνταγή του ότι ο Πέτρος
είναι πολύ σχολαστικός και μας δίνει και έξτρα συμβουλές και για άλλες παρασκευές
που γίνονται με την ίδια ζύμη ως βάση.
Τον ευχαριστώ από καρδιάς για την συνταγή του και τα καλά του λόγια.
Ονομάζομαι Πέτρος Αθανασιάδης και ασχολούμαι επαγγελματικά με την αρτοποιία από 18 χρονών από το 1995.
Αρτοποιός τρίτης γενιάς, στον φούρνο που έχτισε ο παππούς μου το 1954 σε ένα μικρό χωριό στα βόρεια της Πιερίας τον Καταχά και μέχρι το 1998 έκαιγε ξύλα, μετράει ήδη 62 χρόνια λειτουργίας στα χέρια της οικογένειας.
Τελευταία άρχισα να ασχολούμαι και με τα γλυκά δειλά δειλά βασιζόμενος κυρίως
σε συνταγές και φωτογραφίες που αλιεύω καθημερινά στο ίντερνετ.
Ερασιτέχνης ακόμη στη ζαχαροπλαστική προσπαθώ αρχικά να ακολουθώ πιστά
τις συνταγές που βρίσκω και στη συνέχεια να κάνω μικρές αλλαγές
για το καλύτερο αποτέλεσμα.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1000 γρ μαλακό αλεύρι η γ.ο.χ. ή 70%-30% μαλακό με σούπερ.
140 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
20 γρ αλάτι
30 γρ φυτική μαργαρίνη
40 γρ ταχίνι
50 γρ σησαμέλαιο
70 γρ νωπή μαγιά
500 ml νερό
Ζυμώνω πολύ καλά όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει μία εύπλαστη ζύμη.
Αφήνω 15-20′ να ξεκουραστεί σε μάζα.
Κόβω 18 κομμάτια των 100 γρ και πλάθω μικρά φυτιλάκια περίπου 8-10 εκ.
Αφήνω να ξεκουραστούν 5′ και στη συνέχεια τα ανοίγω σε μακριά φιτίλια
περίπου 30 εκ.
Ενώνω τις άκρες και τα κάνω στρογγυλά η τα αφήνω μακρόστενα.
Βουτάω σε 1,3λτ νερό περίπου στο οποίο έχω διαλύσει 90 γρ άχνη ζάχαρη.
Μετά τα βουτάω στο σουσάμι.
Βάζω σε ταψάκια η λαμαρίνα και αφήνω να φουσκώσουν 15-20′ έξω σε ζεστό μέρος
ή 10′ στη στόφα με υγρασία 65% και θερμοκρασία 34°.
Φουρνίζω στους 200-210° για 25-35′ μέχρι να πάρουν ωραίο ροδαλό χρώμα και από κάτω.
Εναλλακτικά:
Μπορώ με την ίδια ζύμη να κάνω και σταφιδοκούλουρα και ελαιοκούλουρα
και κασεροκούλουρα.
Ανά 1000 γρ ζύμης προσθέτω 200 γρ ελιά ροδέλα η 200 γρ σταφίδα
(από πριν μουσκεμένη σε λίγο κονιάκ)και στη συνέχεια κόβω 120 γρ ζύμης
πλάθω,βουτάω στο σουσάμι κτλ κτλ.
Στην περίπτωση της ελιάς και της σταφίδας θα χρειαστεί να προσθέσω λίγο
αλεύρι παραπάνω για να σφίξει ή ζύμη λόγω της παρουσίας υγρασίας
της ελιάς η του κονιάκ.
Για τα κασεροκούλουρα ανοίγω φιτίλια 30 εκ ,βάζω στο νερό και αφήνω για 5 λεπτά.
για να φουσκώσουν λίγο και αφετέρου να μπορέσει να κολλήσει το κασέρι.
Βγάζω από το νερό τα βάζω σε λαμαρίνα και τα πατάω να απλώσουν .
Τρίβω κασέρι η γκούντα 40 γρ ανά τεμάχιο και δεν βάζω σουσάμι.
Τα αφήνω να φουσκώσουν (στοφάρω για 10 λεπτά) και φουρνίζω.
Μπορώ αν θέλω την μία πλευρά (την κάτω) να τη βουτήξω σε σουσάμι και
να προσομοιάζει σε κουλούρι αλλά μόνο από κάτω.
Αλλά και χωρίς σουσάμι γίνεται πολύ νόστιμο.
Χρησιμοποιώ γκούντα και όχι ένταμ γιατί έχει περισσότερα λιπαρά και
λιώνει πιο ωραία και έχει πιο νόστιμη γεύση.
TIPS
Το καλύτερο σουσάμι της αγοράς είναι Αφρικάνικο( Σουδάν-Αιθιοπίας η Βόρειου Αφρικής).
Το Ινδικό πολλές φορές στο τέλος της μάσησης λίγο πριν την κατάποση αφήνει
μία αμυδρή γεύση μούχλας παρότι φρέσκο με ούτε μήνα πολλές φορές
από την ημερομηνία παραγωγής.
Στο νερό αντί για άχνη μπορούμε να ρίξουμε 50-60 γρ μέλι αν και διαλύεται
πιο δύσκολα η 50-60 γρ σιρόπι που έχει περισσέψει από κάποια άλλη συνταγή.
Η παραπάνω συνταγή έχει 14% ζάχαρη.
Δεν είναι ασυνήθιστο κατά τόπους και ανάλογα τα γούστα να πέσει μέχρι το 5%
η να ανέβει και στο 20%.
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
Επιμέλεια :Ρένα Κώστογλου Πρωτότυπη συνταγή- Εκτέλεση συνταγής :Πέτρος Αθανασιάδης
Φωτογραφίες :Πέτρος Αθανασιάδης