ΓΡΑΝΙΤΑ ΦΡΑΟΥΛΑ

Αν οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες τράβηξαν την προσοχή του κοινού με το παγωτό, σερβίροντάς το στη γαλλική Αυλή, αυτοί οι ίδιοι ζαχαροπλάστες κωδικοποίησαν στη συνέχεια την τέχνη της παρασκευής του, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά βιβλία για το παγωτό «από Aμέχρι το Ω» μέχρι τα μέσα του 18ου αιώνα. Αν και η μέθοδος της λεκάνης ήταν γενικά μία τεχνική που χρησιμοποιούνταν στην οικιακή ζαχαροπλαστική, οι επαγγελματίες έφτιαχναν παγωτά σε δεξαμενές πάγου και πειραματίζονταν με διάφορες ουσίες για να βελτιώσουν την ψύξη, όπως η στυπτηρία καλίου (άλουμ) και το νιτρικό κάλιο. Οι Γάλλοι εφηύραν επίσης τον όρο «fromageglacé» [«παγωμένο τυρί»] για την αληθινή παγωμένη κρέμα και εισήγαγαν ασυνήθιστες γεύσεις, όπως κανέλα, σοκολάτα, περγαμόντο και άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. Ήταν επίσης οι πρώτοι που καθιέρωσαν το σερβίρισμα του παγωτού σε μικροσκοπικά ποτήρια, συνήθως τοποθετημένα σε γυάλινους δίσκους. Αυτός ο τρόπος επίδειξης απεικονίζεται σε μερικά βιβλία ζαχαροπλαστικής. Απαιτούσε επίσης τη δημιουργία μικροσκοπικών κουταλιών για την κατανάλωση της κρέμας.

Καθώς τα παγωτά γίνονταν όλο και περισσότερο της μόδας, οι συνταγές παρασκευής τους γίνονταν με τη σειρά τους όλο και πιο περίπλοκες. Αυτό ίσχυε περισσότερο για τα ανάμικτα παγωτά που χρειάζονταν πιο δυνατό χτύπημα από τις παλιότερες μεθόδους με το χέρι. Η παρασκευή κρέμας με την προσθήκη γάλακτος και αυγών, μαγειρεμένων ελαφρά μέχρι να πήξουν, έγινε μία από τις πιο χαρακτηριστικές μεθόδους των Γάλλων ζαχαροπλαστών. Οι σύγχρονοι Αμερικανοί παραγωγοί ονομάζουν γενικά τα παγωτά με τα ελαφρά μαγειρεμένα αυγά “Γαλλικά,” όπως το Γαλλικό παγωτό βανίλια, αν και, στον 19ο αιώνα, ηSarahRorerστη Φιλαντέλφια και η AgnesMarshallστο Λονδίνο τα κατηγοριοποίησαν αυστηρά ως «ναπολιτάνικα». Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα του γάλακτος ή της κρέμας δεν εφαρμόστηκε μόνο από τους Γάλλους ζαχαροπλάστες και τουλάχιστον στην Αμερική είχε συνδεθεί κυρίως με τους Ιταλούς. Το ναπολιτάνικο παγωτό ήταν επίσης ένας ειδικός συνδυασμός γεύσεων: τρία διακριτά στρώματα, ένα πράσινο (φιστίκι), ένα λευκό (βανίλια) και ένα πορτοκαλί (πορτοκάλι), σε απομίμηση της ιταλικής σημαίας.

Η Γαλλική Επανάσταση συνέβαλε πολύ στη διάδοση του παγωτού, ειδικά στην Αγγλία και την Αμερική, όπου οι πρόσφυγες ζαχαροπλάστες ίδρυσαν τις πρώτες επιχειρήσεις. Μερικοί από τους πιο δραστήριους εγκαταστάθηκαν στη Νέα Υόρκη και τη Φιλαδέλφεια και οι διαφημίσεις τους για παγωτά ήταν πολύ συχνές στις αμερικανικές εφημερίδες μεταξύ 1790 και 1820. Αυτή την περίοδο αναπτύχθηκαν οι «κήποι παγωτού». Αποτελούνταν από ένα ζαχαροπλαστείο, όπου ετοιμαζόταν μία ποικιλία γλυκών εδεσμάτων και σερβίρονταν κρασιά και λεμονάδες, σε ένα χώρο κατάφυτο γεμάτο λουλούδια και σε μερικές περιπτώσεις με τη συνοδεία μουσικής. Από τη στιγμή που η εκλεκτή κρέμα ήταν εποχιακή – οι καλύτεροι μήνες παραγωγής της ήταν ο Μάιος και ο Ιούνιος – οι «κήποι παγωτού» πρόσφεραν, επίσης, μαγειρεμένο φαγητό και το έκαναν σε τέτοιο βαθμό, που τελικά έφταναν να μοιάζουν με υπαίθρια εστιατόρια. Ωστόσο, η μαγειρική ήταν ελαφριά και απευθυνόταν ως επί το πλείστον σε γυναίκες και παιδιά, που δεν μπορούσαν να μπουν σε εστιατόρια με θαλασσινά ή ταβέρνες χωρίς ανδρική συνοδεία. Οι κήποι παγωτού έγιναν ασφαλή καταφύγια, όπου, ακόμα και τα νεαρά κορίτσια μπορούσαν να κοινωνικοποιηθούν (ή να φλερτάρουν) με εκκολαπτόμενους θαυμαστές. Ωστόσο, ήταν απαγορευμένοι στους Αφροαμερικανούς. Έτσι, σε πόλεις όπως η Φιλαδέλφεια, μερικοί μαύροι μάγειρες έφτιαξαν τις δικές τους αντίστοιχες επιχειρήσεις. Από τη στιγμή που το εμπορικό παγωτό έγινε λιγότερο ακριβό, οι κήποι παγωτού υιοθετήθηκαν και από τις εκκλησίες ως χώροι εκδηλώσεων για τη συγκέντρωση χρημάτων.

https://www.mathimatamageirikis.gr/el/blog/articles/item/788-i-istoria-tou-pagotoy