ΣΟΚΟΛΑΤΙΝΑ …..ΟΠΩΣ ΠΑΛΗΑ

Κάθε Κυριακή νοσταλγώ το παλιό ζαχαροπλαστείο! Κυριακάτικα απογεύματα ,ειδικά το καλοκαίρι, βόλτα στην παραλιακή της Σάμου και μετά για Σοκολατίνα στο Ζαχαροπλαστείον Ηραίον στην Πλατεία Πυθαγόρα..


Ισόγειο με μεγάλες τζαμαρίες και τραπεζάκια έξω .Με το που έμπαινες ανέπνεες τη μυρωδιά του γάλατος, της βανίλιας, του βούτυρου, της ζάχαρης άχνης, του κακάου και της σοκολάτας, με ιδέες πορτοκαλιού,λεμονιού και κανέλας.


Στο εσωτερικό δέσποζε το μακρύ ψυγείο με τη μεγάλη βιτρίνα, που μέσα του, αραδιασμένες σε στενά αλουμινένια δισκάκια, έστεκαν σαν στρατιωτάκια στη σειρά οι πάστες, κυρίως οι άσπρες και οι καφετιές, αφού οι παλιοί ζαχαροπλάστες δούλευαν παραδοσιακά και με βάση τις προτιμήσεις των απλών ανθρώπων, αποφεύγοντας τους πειραματισμούς και τους νεοτερισμούς. Πάστες γνωστές, ορθογώνιες ή στο σχήμα της πυραμίδας, σχεδόν πάντα αμυγδάλου και σοκολατίνες και ΟΛΕΣ με το κόκκινο γλασέ κερασάκι να στολίζει την κορφή τους. Πάστες τις οποίες δεν είχες πρόβλημα να τις παραγγείλεις με το όνομά τους, σε αντίθεση με τα σημερινά ζαχαροπλαστεία που δεν ξέρεις τι είναι, τι και παραγγέλνεις περιγραφικά “βάλε μου μία από κείνη με το άσπρο και το ροζ και μία από την άλλη δίπλα στην καφετιά με τις άσπρες γραμμές…”. Δίπλα από τις πάστες, στην άκρη του ψυγείου, φιλοξενούνταν οι βασιλιάδες των γλυκών του ταψιού, το γαλακτομπούρεκο και το κανταΐφι, ενώ πάνω από τις πάστες, σε δικό τους ράφι, βρίσκονταν οι κρέμες και τα ρυζόγαλα, μέσα σε όμορφα γυάλινα μπολάκια.
Στο πίσω μέρος ήταν το εργαστήριο, χώρος άβατος για τους μη μυημένους, όπου τελούνταν τα “μυστήρια” της ζαχαροπλαστικής. Εμείς, οι πελάτες, το πολύ – πολύ ν’ ακούγαμε ταψιά και λεκάνες να βροντούν ή να βλέπαμε καμιά φορά τον ζαχαροπλάστη να ξεπροβάλλει για λίγο στην πόρτα του εργαστηρίου με τη λευκή του ποδιά, τα μανίκια σηκωμένα και τα χέρια του αλευρωμένα .
Εκεί, λοιπόν, αφού θαυμάζαμε τις πάστες του ψυγείου καθόμαστε φρόνιμα και πολιτισμένα στο τραπεζάκι μας και περιμέναμε το γκαρσόνι να φέρει τις πάστες ή τα γλυκίσματα που είχαμε παραγγείλει. Το γκαρσόνι άνοιγε το ψυγείο από την πίσω μεριά, έσκυβε και με τη σπατουλίτσα, προσεχτικά, χώριζε μία- μία πάστα από τις αδερφούλες της, την έβαζε στο γυάλινο πιατάκι και μετά με το δίσκο τις σέρβιρε, πάντα με ισάριθμα γυάλινα πεντακάθαρα ποτήρια γεμάτα νερό και φινετσάτα γυαλιστερά κουταλάκια πάστας…….

 

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΕΔΩ ..https://koykoycook.gr/?p=5430

 

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΟΤΙΣΜΑ

 

300 γρ ζάχαρη

300 γρ νερό

1 μικρό πορτοκάλι

1 κουταλιά της σούπας γλυκόζη

100 γρ  καλό κονιάκ

Βάλτε τα πρώτα 4 υλικά σε κατσαρολάκι να βράσουν όλα μαζί για 15-20 λεπτά.

Τραβήξτε από την φωτιά και  προσθέστε το κονιάκ..   Αφήστε να κρυώσει.

 

 

ΥΛΙΚΑ -ΕΚΤΕΛΕΣΗ  ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΙΓΙΕ

 

110 γρ ζάχαρη

25 γρ νερό

25 γρ γλυκόζη

125 γρ ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου

25 γρ ζάχαρη

1 βανιλέτα  Alsa

Θερμόμετρο Καραμέλας

 

Βάλτε το νερό, την ζάχαρη και την γλυκόζη σε κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά

ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα να λιώσουν τα υλικά..

Μόλις η καραμέλα σας φτάσει στους 110 βαθμούς αρχίστε να χτυπάτε στο μίξερ σας

τα ασπράδια  μέχρι να γίνουν αφρός..

Προσθέστε σταδιακά τα 50 γρ ζάχαρη και το άρωμα. Συνεχίστε το χτύπημα.

Μόλις το καραμελόμετρο φτάσει στους 145 βαθμούς τραβήξτε την καραμέλα από την φωτιά και αρχίστε να την ρίχνετε στην μαρέγκα σας (μίξερ στην γρήγορη ταχύτητα) λίγη λίγη (σαν κορδόνι) μέχρι να απορροφηθεί όλη η καραμέλα και να κρυώσει.

 

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΣΕΡΑΝΟ

 

170 γρ κιγιέ

40 γρ κρέμα γάλακτος(όχι χτυπημένη)

1 κουταλιά της σούπας κονιάκ

200 γρ κουβερτουρα λιωμένη σε μπαίν μαρί (χλιαρή)

400 γρ ζωική κρέμα γάλακτος χτυπημένη (σφικτή σαν σαντιγύ)

Βάλτε σε ένα μεγάλο μπώλ τα 3 πρώτα υλικά και ανακατέψτε με ένα σύρμα.

 

Προσθέστε την λιωμένη σοκολάτα (να είναι χλιαρή όχι ζεστή).

Ανακατέψτε καλά με σύρμα ..

Ρίξτε το μείγμα της σοκολάτας στην χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε με σύρμα

μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

 

ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ

Σιροπιάστε το πρώτο παντεσπάνι και στρώστε μια δόση κρέμα Σεράνο. 

 

Κάντε το ίδιο με το δεύτερο παντεσπάνι.

Σιροπιάστε και το τρίτο.

 

Καλύψτε όλη σας την τούρτα με ένα λεπτό στρώμα κρέμας Σεράνο και βάλτε την

στην κατάψυξη για 2 ώρες ..

Φτιάξτε την Γκανάς Σοκολάτας ..

 

 

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΚΑΝΑΣ

 

250 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

1 γεμάτη κουταλιά τής σούπας βούτυρο

1 γεμάτη κουταλιά της σούπας γλυκόζη ( η μέλι αν θέλετε)

250 γρ κουβερτούρα 65-70% κακάο

Βάλτε τα 3 πρώτα υλικά να ζεσταθούν ( χωρίς να βράσουν) σε χαμηλή φωτιά..

Ανακατέψτε καλά να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί η γλυκόζη.

Τραβήξτε από την φωτιά και ρίξτε μέσα την κουβερτούρα.

Αφήστε για 5 λεπτά στην άκρη και μετά ανακατέψτε απαλά με μια μαρίζα.

Βγάλτε την τούρτα σας από το ψυγείο και περιχύστε την με την γκανάς( χλιαρή).

Στολίστε την όπως θέλετε …

Enjoy!! Θα σας μείνει αξέχαστη..

 

 

ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!

(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου-Παναγιώτης Μαχαίρας )
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Captcha Captcha Reload

About Me

Κατάγομαι από την Σάμο. Η οικογένεια μου ήρθαν πρόσφυγες στην Σάμο από το Μποντρούμ της Μικράς Ασίας .. .Γεννήθηκα στην Σάμο αρχές της δεκαετίας του 60 σε ένα σπίτι όπου το καλό φαγητό ήταν λατρεία.

Μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί μου στο e mail μου koykoycook@gmail.com

Read more

Μαγειρέψτε μαζί μας, βήμα-βήμα!!

Cook with us, step by step

FOLLOW US ON