Τα σουφλέ και τα (o)γκρατέν αρκετές φορές συγχέονται μεταξύ τους.
Ας ξεχωρίσουμε τι είναι το καθένα.
Διεθνής μαγειρική ορολογία με τον έναν ή τον άλλο τρόπο χρησιμοποιείται αρκετά συχνά για να περιγραφούν κάποια φαγητά και οι τεχνικές παρασκευής τους προκειμένου να καταλάβει κανείς τι τον περιμένει στο πιάτο του. Ωστόσο τα περάσματα από τη μια γλώσσα στην άλλη δεν ήταν πάντα επιτυχημένα. Ένα τέτοιο παράδειγμα ατυχούς περάσματος είναι η μάλλον ταλαιπωρημένη έννοια του «σουφλέ», που τη συναντάμε συχνά ως περιγραφή ζυμαρικών φούρνου με μπεσαμέλ ή κρέμα γάλακτος.
Τι είναι όμως στ’ αλήθεια το «σουφλέ»; Πρόκειται για μια κατεξοχήν αέρινη δημιουργία -φουσκωτή φουσκωτή. Ένας αφρός από χτυπημένα σε μαρέγκα ασπράδια, στον οποίο προσθέτουμε μια μπεσαμέλ (στην αλμυρή εκδοχή του σουφλέ) ή μια κρέμα ζαχαροπλαστικής, κάποιο «πουρέ φρούτων» κ.λπ. (στη γλυκιά εκδοχή). Η αλμυρή ή γλυκιά κρέμα, που θεωρείται βάση, θα δώσει στο σουφλέ τη γεύση του, ενώ τα ασπράδια των αυγών χτυπημένα σε μαρέγκα θα «παγιδεύσουν» στο εσωτερικό τους φυσαλίδες αέρα που θα επιτρέψουν στο σουφλέ να φουσκώσει και να γίνει αφράτο και να αποκτήσει τον χαρακτηριστικό, αέρινο χαρακτήρα του.
Όσο για το «γκρατέν» ή «ογκρατέν», από το γαλλικό «au gratin», ο όρος περιγράφει το ψήσιμο ενός φαγητού σε υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο (συνήθως στο γκριλ), ώστε η επιφάνειά του να ροδίσει και να δημιουργηθεί λαχταριστή κρούστα. Η κρούστα αυτή μπορεί να δημιουργηθεί από την επικάλυψη της επιφάνειας του φαγητού με μπεσαμέλ, τριμένα τυριά, τριμμένη φρυγανιά, θρύμματα ψωμιού, υλικά που ροδοκοκκινίζουν και χαρίζουν τραγανάδα σε διάφορα σημεία. Ωραία γκρατέν ή ογκρατέν γίνονται με ζυμαρικά, πατάτες, λαχανικά, αλλά και συνθέσεις που περιέχουν κοτόπουλο.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2 μικρά Μπρόκολα βρασμένα
2,1/2 κουταλιές βούτυρο η μαργαρίνη
3 γεμάτες κουταλιές κόρν φλάουερ
1200 γρ χλιαρό γάλα(και παραπάνω αν χρειαστεί)
2 αυγά
1 φλυτζάνι τριμμένο αλμυρό τυρί(γραβιέρα κατά προτίμηση)
1 φλυτζάνι και κάτι κυβάκια Ένταμ
μοσχοκάρυδο-αλάτι-πιπέρι άσπρο
τυρί τριμμένο για το γκρατινάρισμα από πάνω
Βράζετε τα μπρόκολα (να κρατάνε λίγο).Tα στραγγίζετε τα κόβετε κομματάκια
και τα βάζετε στην άκρη.
Λιώστε το βούτυρο (όχι να κάψει) και ρίξτε μέσα το κόρν φλάουερ.
Ανακατέψτε μέ ένα κουτάλι κ ρίξτε το μείγμα στην κατσαρόλα με το χλιαρό γάλα.
Ανακατέψτε με σύρμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει κρέμα ..
Τραβήξτε από την φωτιά και προσθέστε ανακατεύοντας και τα αυγά ,αλάτι και πιπέρι.
Προσθέστε μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο. Η κρέμα σας θα πρέπει να είναι αραιή
γιατί τα τυριά λιώνοντας θα την σφίξουν .
Ρίξτε μέσα τα τυριά σας ..
Προσθέστε το μπρόκολο και ανακατέψτε ..
Βάλτε το μείγμα σας σε βουτυρωμένο πυρέξ η κεραμικό ταψί και
πασπαλίστε από πάνω με τριμμένο τυρί (γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα ,παρμεζάνα κτλ).
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150-160 βαθμούς μέχρι να ροδίσει
η επιφάνεια(περίπου 25 λεπτά-εξαρτάται πόσο δυνατός είναι ο φούρνος σας) …
Αφήστε το να κρυώσει λίγο προτού το κόψετε !!
Καλή σας όρεξη!!
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ ….
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Chef Cook Ρένα Κώστογλου)