Η ιστορία της μαρμελάδας ξεκινά στην αρχαία Ελλάδα όπου οι πρόγονοί μας έφτιαχναν το μελίμηλον, έβραζαν δηλαδή σε σιγανή φωτιά κυδώνια με μέλι και έτσι τα διατηρούσαν. Παρατηρώντας ότι όταν το μίγμα όσο κρύωνε άρχιζε να πήζει, ανακαλύφθηκε η πηκτίνη. Ο πρόγονος μια ουσίας που έμοιαζε με τη ζελατίνη, μια διαδικασία που προχώρησαν οι Ρωμαίοι. Συντηρούσε τα φρούτα, το μέλι αλλά διαπίστωναν ότι ο τρόπος αυτός δεν ήταν αποτελεσματικός με τα κυδώνια. Έτσι έβραζαν τα κυδώνια σε κρασί πριν προσθέσουν το μέλι.
Η παραγωγή της πρώιμης αυτής μαρμελάδας υιοθετήθηκε κι από τους Ρωμαίους, οι οποίοι την ονόμασαν melimelum. Στο βιβλίο του Απίκιου «De re culinaria» υπάρχει μια συνταγή για το πώς μπορούμε να συντηρήσουμε ολόκληρα κυδώνια βρασμένα σε μέλι και «έψημα», δηλαδή πετιμέζι.
Την πρώτη γραπτή αναφορά στην μαρμελάδα την βρίσκουμε σε ένα Ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής κι αργότερα στο βιβλίο του αυτοκράτορα του Βυζαντίου Κωνσταντίνου του Πορφυρογέννητου «Περί βασιλείου τάξεως», το οποίο δεν είναι μόνο μια πραγματεία σχετικά με τα αυτοκρατορικά δείπνα στο Βυζάντιο του 9ου αιώνα, αλλά και ένας κατάλογος με τρόφιμα και φαγητά, αναφέρει μεταξύ άλλων γλυκίσματα φτιαγμένα από κυδώνι και λεμόνι, καθώς και από τριαντάφυλλο, μήλο, δαμάσκηνο και αχλάδι.
Η μαρμελάδα στη συνέχεια εξελίχτηκε στη σημερινή της μορφή κατά τον 17ο αιώνα. Με το πέρασμα των αιώνων, αν και η πρώιμη αυτή μαρμελάδα εξακολουθούσε να είναι πολύ αγαπητή, η λέξη «μελίμηλον – melimelum» χάθηκε από τις ευρωπαϊκές γλώσσες, για να κάνει ξανά την εμφάνισή της περί το 1500 στην πορτογαλική λέξη «marmelo», η οποία σημαίνει κυδώνι και κατ’ επέκταση το συγκεκριμένο παρασκεύασμα. Στη γαλλική γλώσσα έγινε «marmelade» και στην αγγλική «marmalade».
Όπως ήταν φυσικό, άρχισαν να παρουσιάζονται και παραλλαγές στην αρχική συνταγή. Στην Αγγλία των Τυδώρ πειραματίζονταν με πορτοκάλια και λεμόνια. Τον 18ο αιώνα στη Σκωτία, στην πόλη Dundee, εμφανίζεται η μαρμελάδα πορτοκάλι (μαζί με το πρώτο εργοστάσιο μαρμελάδας) και η παράδοση θέλει τους Σκωτσέζους να είναι αυτοί που πρώτοι άρχισαν να την παρασκευάζουν στη σημερινή, γνωστή σ’ εμάς, πιο υδαρή μορφή.
Η μαρμελάδα, όπως όλα τα γλυκά που φτιάχνονται με φρούτα, ζάχαρη και νερό χρησιμεύει τόσο για τη συντήρηση και μακροπρόθεσμη χρήση των φρούτων μετά το τέλος της καρποφορίας τους, όσο και για την κατανάλωση φρούτων που δεν μπορούν να φαγωθούν ωμά, λόγω γεύσης (π.χ. το κυδώνι), αλλά και για την κατανάλωση τμημάτων του φρούτου που φυσιολογικά τα πετάμε όπως π.χ. η φλούδα των εσπεριδοειδών.
ΥΛΙΚΑ -ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1660 γρ ώριμα βερίκοκα
1660 γρ λευκή ζάχαρη
1 φλυτζάνι νερό
2 βανίλιες
20 κουκούτσια τυλιγμένα σε τουλπάνι
χυμό από 2 λεμόνια
Βάλτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα βερίκοκα το νερό και την ζάχαρη..
Προσθέστε στην κατσαρόλα τα κουκούτσια ( για κάθε 1 κιλό βερίκοκα
θα χρειαστείτε 10 κουκουτσια /Τα κουκούτσια περιέχουν φυσική πηκτίνη, η οποία
βοηθάει τη μαρμελάδα να δέσει καλύτερα και να αποκτήσει την κατάλληλη υφή).
Ρίξτε μέσα τις βανίλιες..
Βράστε σε σιγανή φωτιά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα σας (περίπου μια ώρα κ κάτι
για αυτή την ποσότητα ) ξαφρίζοντας που και που .
Λίγο πριν τραβήξετε την κατσαρόλα από την φωτιά προσθέστε τον χυμό λεμονιού .
Η μαρμελάδα θεωρείται έτοιμη όταν η θερμοκρασία της φτάσει στους 104°C – 105°C.
Αν δεν έχετε θερμόμετρο κάντε το τέστ της κουτάλας.
Βουτήξτε μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα μέσα στη μαρμελάδα.
Tραβήξτε μια γραμμή με το δάχτυλο στο πίσω μέρος της κουτάλας και αν το σημάδι
μείνει καθαρό χωρίς να κλείνει γρήγορα, είναι έτοιμη.
Αυτή την συνταγή την έκανα πέρυσι τέλη Ιουνίου αλλά δεν βρήκα χρόνο να την
ανεβάσω και μετά ξεχάστηκα …
Φυλάξτε την μαρμελάδα σας σε αποστειρωμένα βάζα που τα αναποδογυρίζετε μέχρι να
κρυώσει εντελώς.
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ ….
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής: Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες : Pastry Chef Ρένα Κώστογλου)