ΑΛΜΥΡΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΙΜΑ, ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ

Ο µοσχαρίσιος κιµάς είναι η κλασική επιλογή των ελληνικών νοικοκυριών, καθώς, απ’ ό,τι φαίνεται, η λεπτή µυρωδιά του αρέσει σε όλους.

Από τι ηλικίας ζώο; Συνήθως προέρχεται από ψαχνό μοσχαριού 9-12 μηνών – αυτό στην αγορά το βρίσκουμε ως βόειο. Το μικρότερο σε ηλικία ζώο, ήτοι το μοσχαράκι γάλακτος, συνήθως δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά (εκτός κι αν το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας), γιατί θεωρείται εκλεκτό κρέας που προορίζεται για άλλου είδους μαγειρέματα. Το βοδινό κρέας προέρχεται από μεγαλύτερο ζώο –15 μηνών και άνω– και θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς. Το αυτό, όπως είναι ευνόητο, ισχύει και για τους κιμάδες που προέρχονται από τα επιμέρους κομμάτια του. Όμως, το πραγματικό βοδινό κρέας είναι δυσεύρετο, ιδίως στις μεγάλες πόλεις.

Ποιο κομμάτι; Γενικά θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπομένος – ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα μπιφτέκια, τα μπέργκερ και τα κεμπάπ να μείνουν αφράτα και ζουμερά στο ψήσιμο.

Ο κιμάς από λάπα είναι ο φθηνότερος, πλην όμως ο λιπαρότερος και µε τη μεγαλύτερη φύρα στο μαγείρεµα. «Αρκεί να σκεφτούµε πως πρόκειται για κομμάτι του μοσχαριού που αντιστοιχεί στη χοιρινή πανσέτα, για να καταλάβουμε πόσο λιπαρός είναι», µας εξηγεί ο κρεοτέχνης Λευτέρης Γεωργιάδης. Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30 – 40% στα ελληνικά ζώα και το 20 – 30% στα μοσχάρια εισαγωγής.
Λιγότερο λιπαρός (<20%) και µε καλή σχέση ποιότητας-κόστους είναι ο κιμάς από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά, που οι σεφ προτιμούν, γιατί δεν στεγνώνει, χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιμελώς αυτά τα κοµµάτια.
Για πιο άπαχο κιµά παίρνουμε κομμάτια από το μπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5-10% λιποπεριεκτικότητα. Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος δεν σημαίνει απαραιτήτως πως τα μπιφτέκια θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλώς λιγότερο αφράτα και ζουμερά. Γι’ αυτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσουμε να μην παραψηθούν. Δοκιμάζοντας, πάντως, βλέπουμε τι μας αρέσει.

Πόσες φορές περασμένος; Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και το πόσο τρυφερό είναι το κομμάτι του κρέατος που θα ζητήσουμε να μας αλέσουν κιμά. Γενικά, πάντως, αν περαστεί δύο φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε δύο φορές από τη μηχανή, από το λεπτό κόσκινο (εκτός και αν φτιάχνουμε μπέργκερ).

Ιδανικός για: Κεφτέδες, μπιφτέκια, μπέργκερ, ρολά, μπολονέζ, κεμπάπ, πίτες, γεμιστά, διάφορων ειδών μαγειρευτά (γιουβαρλάκια, γεμιστά κολοκυθάκια κ.λπ.), γενικά για όλες τις παρασκευές.

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ

Πόσες φορές σπίτι σας έχετε κάνει μακαρόνια με κιμά και είτε σας έχουν περισσέψει μακαρόνια είτε κιμάς … Εδώ λοιπόν θα σας δείξω έναν απλό τρόπο να ανακυκλώσετε τον κιμά σας δημιουργώντας ένα εντελώς άλλο πιάτο για την οικογένεια σας .. Όσο για τα μακαρόνια,βάλτε τα στο ψυγείο και φτιάξτε την επόμενη μέρα μια υπέροχη σάλτσα τόννου για να τα καταναλώσετε …

Συνταγή εδώ : https://koykoycook.gr/?p=12535