ΑΛΜΥΡΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΙΜΑ, ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ

Ο µοσχαρίσιος κιµάς είναι η κλασική επιλογή των ελληνικών νοικοκυριών, καθώς, απ’ ό,τι φαίνεται, η λεπτή µυρωδιά του αρέσει σε όλους.

Από τι ηλικίας ζώο; Συνήθως προέρχεται από ψαχνό μοσχαριού 9-12 μηνών – αυτό στην αγορά το βρίσκουμε ως βόειο. Το μικρότερο σε ηλικία ζώο, ήτοι το μοσχαράκι γάλακτος, συνήθως δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά (εκτός κι αν το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας), γιατί θεωρείται εκλεκτό κρέας που προορίζεται για άλλου είδους μαγειρέματα. Το βοδινό κρέας προέρχεται από μεγαλύτερο ζώο –15 μηνών και άνω– και θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς. Το αυτό, όπως είναι ευνόητο, ισχύει και για τους κιμάδες που προέρχονται από τα επιμέρους κομμάτια του. Όμως, το πραγματικό βοδινό κρέας είναι δυσεύρετο, ιδίως στις μεγάλες πόλεις.

Ποιο κομμάτι; Γενικά θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπομένος – ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα μπιφτέκια, τα μπέργκερ και τα κεμπάπ να μείνουν αφράτα και ζουμερά στο ψήσιμο.

  • Ο κιμάς από λάπα είναι ο φθηνότερος, πλην όμως ο λιπαρότερος και µε τη μεγαλύτερη φύρα στο μαγείρεµα. «Αρκεί να σκεφτούµε πως πρόκειται για κομμάτι του μοσχαριού που αντιστοιχεί στη χοιρινή πανσέτα, για να καταλάβουμε πόσο λιπαρός είναι», µας εξηγεί ο κρεοτέχνης Λευτέρης Γεωργιάδης. Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30 – 40% στα ελληνικά ζώα και το 20 – 30% στα μοσχάρια εισαγωγής.
  • Λιγότερο λιπαρός (<20%) και µε καλή σχέση ποιότητας-κόστους είναι ο κιμάς από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά, που οι σεφ προτιμούν, γιατί δεν στεγνώνει, χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιμελώς αυτά τα κοµµάτια.
  • Για πιο άπαχο κιµά παίρνουμε κομμάτια από το μπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5-10% λιποπεριεκτικότητα. Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος δεν σημαίνει απαραιτήτως πως τα μπιφτέκια θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλώς λιγότερο αφράτα και ζουμερά. Γι’ αυτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσουμε να μην παραψηθούν. Δοκιμάζοντας, πάντως, βλέπουμε τι μας αρέσει.

Πόσες φορές περασμένος; Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και το πόσο τρυφερό είναι το κομμάτι του κρέατος που θα ζητήσουμε να μας αλέσουν κιμά. Γενικά, πάντως, αν περαστεί δύο φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε δύο φορές από τη μηχανή, από το λεπτό κόσκινο (εκτός και αν φτιάχνουμε μπέργκερ).

Ιδανικός για: Κεφτέδες, μπιφτέκια, μπέργκερ, ρολά, μπολονέζ, κεμπάπ, πίτες, γεμιστά, διάφορων ειδών μαγειρευτά (γιουβαρλάκια, γεμιστά κολοκυθάκια κ.λπ.), γενικά για όλες τις παρασκευές. 

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ

Πόσες φορές σπίτι σας έχετε κάνει μακαρόνια με κιμά  και είτε σας έχουν περισσέψει μακαρόνια είτε κιμάς … Εδώ λοιπόν θα σας δείξω έναν απλό τρόπο να ανακυκλώσετε τον κιμά σας δημιουργώντας ένα εντελώς άλλο πιάτο για την οικογένεια σας .. Όσο για τα μακαρόνια,βάλτε τα στο ψυγείο και φτιάξτε την επόμενη μέρα μια υπέροχη σάλτσα τόννου για να τα καταναλώσετε …

Συνταγή εδώ : https://koykoycook.gr/?p=12535

 

 

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ  ΓΙΑ ΤΗΝ ΒΑΣΗ ΤΗΣ ΤΑΡΤΑΣ

  

150 γρ βούτυρο μαλακό 

250 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μπορεί να χρειαστεί και λίγο παραπάνω)

μισό κουταλάκι αλάτι

μισό κουταλάκι ζάχαρη

40 γρ νερό

1 αυγό

 

Βάζουμε τα 4 πρώτα υλικά στο μίξερ με το εξάρτημα που ζυμώνει(γάντζος).

Ρίχνουμε το νερό και το αυγό  μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή

και ελαστική που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ

(μπορεί να χρειαστεί περισσότερο αλεύρι).

Βουτυρώνουμε ταψί η σκεύος για τάρτα(28 cm).Ανοίγουμε φύλλο.

Το μεταφέρουμε στο σκεύος μας.

Την στρώνουμε και την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την γέμιση ..

 

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ

 

350-400 γρ έτοιμη σάλτσα κιμά για μακαρόνια

40 γρ φρυγανιά τριμμένη

350 γρ γιαούρτι πλήρες στραγγιστό( η 200 γρ γιαούρτι και 150 γρ κρέμα γάλακτος)

3 αυγά

350 ημίσκληρο τυρί κομμένο σε κύβους η σκληρή φέτα αν θέλετε

αλάτι και πιπέρι 

τριμμένη φρυγανιά για την επικάλυψη από πάνω

 

Ρίξτε την φρυγανιά στον κιμά και ανακατέψτε να πάρει τα υγρά του.

 

Βάλτε σε ένα μπώλ το γιαούρτι και τα αυγά..

Χτυπήστε τα με ένα πιρούνι μέχρι να γίνουν κρέμα .

 

Ρίξτε μέσα τον κιμά,το τυρί ,αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε.

 

Στρώστε το μείγμα στην τάρτα σας ..

Πασπαλίστε από πάνω με τριμμένη φρυγανιά.

 

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς  για 35 λεπτά περίπου.

 

Αφήστε να κρυώσει λίγο προτού σερβίρετε.

 

 

 

 

ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..

ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!

 

 

 

(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

About Me

Κατάγομαι από την Σάμο. Η οικογένεια μου ήρθαν πρόσφυγες στην Σάμο από το Μποντρούμ της Μικράς Ασίας .. .Γεννήθηκα στην Σάμο αρχές της δεκαετίας του 60 σε ένα σπίτι όπου το καλό φαγητό ήταν λατρεία.

Μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί μου στο e mail μου koykoycook@gmail.com

Read more

Μαγειρέψτε μαζί μας, βήμα-βήμα!!

Cook with us, step by step

FOLLOW US ON