Κατ’αρχήν, όταν μιλάμε για τάρτα Tatin αναφερόμαστε στην ανάποδη μηλόπιτα, δηλαδή η ζύμη της τάρτας να βρίσκεται στο κάτω μέρος, με τα μήλα από πάνω. Έκανε το ντεμπούτο της στη γαλλική κουζίνα περί τα 1880, στο Hôtel Tatin στο Lamotte-Beuvron, περιοχή που βρίσκεται 160 χιλιόμετρα βόρεια του Παρισιού και ιδιαίτερα προσφιλής στους κατοίκους της γαλλικής πρωτεύουσας. Οι ιδιοκτήτριες του ξενοδοχείου ήταν οι αδελφές Stéphanie και Caroline Tatin. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές σχετικά με το πώς φτιάχτηκε η πρώτη ομώνυμη τάρτα. Η πιο διαδεδομένη θέλει την Stéphanie, η οποία είχε αναλάβει τη κουζίνα του ξενοδοχείου, να ακολουθεί την παραδοσιακή συνταγή για μηλόπιτα, ξεκινώντας να ζεσταίνει το βούτυρο, τα μήλα και τη ζάχαρη. Λίγο η κούραση της δουλειάς, λίγο η δυνατή φωτιά, η Stéphanie αφαιρέθηκε με αποτέλεσμα να καούν τα βασικά υλικά της πίτας, δηλαδή τα μήλα. Με τους πελάτες πεινασμένους για γλυκό, η Stéphanie σκαρφίστηκε ένα έξυπνο τέχνασμα για να σώσει το γλυκό. Τοποθέτησε τα μήλα στο κάτω μέρος του ταψιού, τα σκέπασε με τη ζύμη και έβαλε την πρωτότυπη αυτή μηλόπιτα στο φούρνο, μέχρι να ψηθεί η ζύμη. Η Stéphanie τη σέρβιρε αναποδογυρίζοντάς την σε μια πιατέλα. Αυτή η νέα εκδοχή της μηλόπιτας ενθουσίασε τους θαμώνες και έκτοτε έγινε το πιο διάσημο πιάτο του ξενοδοχείου.
Η πρώτη γραπτή σχετική αναφορά θα γίνει το 1903 στον Τύπο της περιοχής Cher στη Sologne, σε ένα αφιέρωμα για την εκδρομή των μελών της τοπικής κοινότητας στο Lamotte-Beuvron, όπου γράφουν σχετικά με το γεύμα τους στο ξενοδοχείο: “Είναι σχεδόν 8 το βράδυ και γουργουρίζουν τα στομάχια μας. Ευτυχώς απέναντι από το σιδηροδρομικό σταθμό υπάρχει το Hôtel Tatin που υποδέχεται τους Παριζιάνους στις εξορμήσεις τους στην περιοχή. Το προσωπικό μας υποδέχτηκε με χαρά, ενώ, μετά την ανάγνωση του μενού, ανυπομονούμε για το γεύμα. Το δείπνο είναι αναμφισβήτητα εξαιρετικό, ενώ ολοκληρώνεται απροσδόκητα από τη ζεστή μηλόπιτα της δεσποινίδος Fanny (βλ. Stéphanie), τη σπεσιαλιτέ του ξενοδοχείου, η οποία θα μπορούσε να λάβει και πατέντα. Το εξαιρετικά πολυτελές γεύμα μας δεν θα μπορούσε να τελειώσει χωρίς ένα ποτήρι σαμπάνια”.
Mια ακόμη γραπτή μαρτυρία εντοπίζεται στις χειρόγραφες σημειώσεις της Marie Sauchon, η οποία ήταν στενή φίλη των δύο αδελφών. Αν και δεν γνωρίζουμε την ημερομηνία συγγραφής τους, θα λέγαμε με σιγουριά ότι πρόκειται για την πρώτη επίσημη συνταγή της τάρτας. Αξίζει να σημειωθεί ότι η πρώτη συμβουλή της Sauchon ήταν η τάρτα να ψηθεί σε χάλκινο ταψί, καθώς μόνο με αυτό το σκεύος θα μπορούσε να πετύχει η συνταγή. Τα υλικά είναι απλά: μήλα, ζάχαρη και βούτυρο για τη «γέμιση» και αλεύρι, βούτυρο και νερό για τη ζύμη. Η βασική συνταγή περιλαμβάνει είτε μήλα Reinettes, είτε μήλα Calville, τα οποία δεν ξεφλουδίζονται, τεχνική ιδιαίτερα πρωτοποριακή για την εποχή. Επίσης, σερβίρεται ζεστή χωρίς χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή κάποια άλλη γαρνιτούρα.
Παρά τη μεγάλη επιτυχία της τάρτας, οι αδελφές Tatin δεν κατέγραψαν, ούτε δημοσίευσαν όσο ζούσαν την περίφημη συνταγή τους. Ο πρώτος που θα τους αποδώσει τα εύσημα της ανάποδης μηλόπιτας, είναι ο γευσιγνώστης Curnonsky, γνωστός και ως Πρίγκηπας των Γαστρονόμων, όταν θα συμπεριλάβει στο βιβλίο του La France Gastronomique (1926) τη συνταγή, με τον χαρακτηριστικό τίτλο “Η διάσημη τάρτα με μήλα ή αχλάδια των αδελφών Tatin από το Lamotte-Beuvron”. Την υστεροφημία αυτή θα ενισχύσει και το διάσημο παρισινό εστιατόριο Maxim’s, όταν θα προσθέσει στα τέλη της δεκαετίας του ‘30 στο μενού του την τάρτα των Tatin.
Εμείς εδώ θα κάνουμε μια παραλλαγή. Αντί για ζύμη τάρτας θα την φτιάξουμε με αφράτο παντεσπάνι.
Μια συνταγή που μας παραχώρησε η φίλη μας Ελισάβετ( και δεν είναι η μοναδική που θα δείτε εδώ στο Koykoycook)..
Την ευχαριστούμε πολύ για το θησαυρό των συνταγών και των συμβουλών που μοιράστηκε μαζί μας όλο το καλοκαίρι.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
6-7 μέτρια μήλα(κόκκινα η πράσινα ξινόμηλα) καθαρισμένα και κομμένα σε φετούλες η κυβάκια
1 φλυτζάνι ζάχαρη (210 γρ)
2 σφηνάκια κονιάκ
1 κουταλάκι κανέλα
250 γρ βούτυρο η μαργαρίνη σε κομματάκια
3/4 φλιτζανιού καρυδόψιχα χοντροκομμένα(προαιρετικά)
ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
5 αυγά
1,1/2 φλυτζάνι φάριν απ (210 γρ)
1 κουταλάκι μπαίκιν πάουντερ
1 φλυτζάνι ζάχαρη(210 γρ).Προτιμήστε καστανή ζάχαρη (καραμελώνει καλύτερα)
μισό κουταλάκι αλάτι
2 βανίλιες
3/4 φλιτζανιού σταφίδα σουλτανίνα ( προαιρετικά)
Αν θέλετε το παντεσπάνι να είναι πιο παχύ μπορείτε να διπλασιάσετε όλα τα υλικά εκτός από το μπαίκιν πάουντερ.
Καθαρίστε τα μήλα,κόψτε τα σε ότι σχήμα θέλετε και στρώστε τα σε στρογγυλό ταψάκι(28-30 cm).
Βουτυρώσετε ελαφρά το σκεύος.
Πασπαλίστε από πάνω την ζάχαρη και την κανέλα .
Περιχύστε με το κονιάκ…Ρίξτε τα καρύδια(προαιρετικά ).
Προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο 150C -160C για περίπου 40 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
10 λεπτά πριν βγάλετε τα μήλα από τον φούρνο χτυπήστε τα αυγά και την ζάχαρη μαζί με την βανίλια στο μίξερ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Προσθέστε το μείγμα των αλεύρων( αλεύρι + μπαίκιν πάουντερ+αλάτι) κουταλιά – κουταλιά.
Ρίξτε στο μείγμα τις σταφίδες.
Βγάλτε το ταψάκι από τον φούρνο και ρίξτε απαλά με σιγανές κινήσεις το μείγμα από το παντεσπάνι καλύπτοντας τα μήλα.
Ξαναβάλτε το στον φούρνο και ψήστε για περίπου άλλα 35-40 λεπτά.
Τρυπήστε το παντεσπάνι σας με ένα ξυλάκι και όταν βγαίνει καθαρό βγάλτε το ταψί
από τον φούρνο.
Αναποδογυρίστε το έτσι όπως είναι καυτό σε πιατέλα.
Απλά αφήστε να κρυώσει και απολαύστε το .