ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΣΠΙΤΙΚΗ

Στη γαλλική κουζίνα η μαγιονέζα είναι μια βάση με την οποία μπορούν να φτιαχτούν πολλές άλλες σάλτσες. Από τη μαγιονέζα φτιάχνουν οι Γάλλοι τη σάλτσα tartare. Αραιώνουν τη μαγιονέζα με λευκό κρασί, ξίδι από κόκκινο κρασί και μουστάρδα Ντιζόν. Στη συνέχεια προσθέτουν μαϊντανό, εστραγκόν, αλάτι, πιπέρι, σκορδοκρέμμυδα (σαλότ) και ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί. Είναι μία από τις κλασικότερες συνοδείες για τηγανητό ψάρι. Η σάλτσα verte, ή «πράσινη», δεν είναι παρά μαγιονέζα χτυπημένη με νεροκάρδαμο και μυρωδικά. Η indienne είναι μαγιονέζα με κάρυ.

Η σάλτσα aioli, η σκορδαλιά της Προβηγκίας, δεν είναι ακριβώς μαγιονέζα με σκόρδο, αλλά σκόρδο χτυπημένο με αυγό και λάδι. Λείπει το όξινο λεμόνι, το οποίο βοηθάει στο να «δέσει» μια κλασική μαγιονέζα. Μπορεί κανείς να φτιάξει μια… απομίμηση της σάλτσας aioli, όμως, ανακατεύοντας μια κλασική μαγιονέζα με σκόρδο χτυπημένο στο γουδί. Ποτέ δεν λειώνω το σκόρδο στο μούλτι ή στο μπλέντερ, διότι η γεύση του καταστρέφεται. Γίνεται πολύ πικρό.

Η σάλτσα rouille έχει προέλευση τη Μασσαλία και γίνεται ως εξής: χτυπάμε βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί μαζί με πατάτα και σκόρδο και προσθέτουμε είτε κοπανισμένη καυτερή πιπεριά είτε πάπρικα και καγιέν. Μπορούμε να φτιάξουμε μια γρήγορη βερσιόν, ανακατεύοντας καγιέν, πάπρικα και σκόρδο με μαγιονέζα. Η rouille σερβίρεται με την μπουγιαμπέσα. Την αλείφουμε πάνω σε καβουρντισμένο ψωμί και πάνω σε αυτό μέσα σε ένα μπολ περιχύνουμε την περίφημη ψαρόσουπα.

Ιδέες για «άλλες» μαγιονέζες:

Μαγιονέζα με ασιάτικη «χροιά»: Σε ένα φλιτζάνι του τσαγιού μαγιονέζα προσθέτουμε 2 κ.τ.σ. σουσαμέλαιο, 1-2 κ.τ.γ. soy sauce, 2-3 σταγόνες καυτερή σάλτσα, 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη στο γουδί και ψιλοκομμένα τσάιβς. Είναι καταπληκτική με σπαράγγια.

Μαγιονέζα με πιπεριές τσίλι: Σε ένα φλιτζάνι μαγιονέζα προσθέτουμε 1-2 πολύ ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές, 1 κοπανισμένη σκελίδα σκόρδο και 2 κ.τ.σ. φρέσκο κόλιαντρο.

Μαγιονέζα Nicoise: Σε ένα φλιτζάνι μαγιονέζα προσθέτουμε 2 κ.τ.γ. πάστα από αντσούγιες ή πολτοποιημένες παστές αντσούγιες, 3 κ.τ.σ. ψιλοκομμένες μαύρες ελιές, 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένη κάππαρη, 1 σκελίδα σκόρδο (κοπανισμένη) και 2-3 κ.τ.σ. βασιλικό. Ταιριάζει πολύ με την τονοσαλάτα ή με ψητές στη σχάρα μοσχαρίσιες μπριζόλες και με ψητές πατάτες.

Μαγιονέζα Τσάτνεϊ: Σε 1 φλιτζάνι μαγιονέζα προσθέτουμε ½ φλιτζάνι τσάτνεϊ, 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού και 1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Είναι πολύ ωραία σε σάντουιτς με γαλοπούλα ή σε σαλάτες με ζυμαρικά.

http://www.greek-language.gr/greekLang/modern_greek/tools/corpora/nea/content.html?t=2,3570