ΣΑΛΑΤΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

Η μαγιονέζα είναι… πειρασμός

Κουταλιά κουταλιά η μαγιονέζα μπήκε ξανά στη ζωή μου. Είχα απορρίψει αυτή την κλασική γαλλική σάλτσα για χρόνια, θύμα κι εγώ της τυραννικής μόδας που μας επιβάλλει να καταναλώνουμε λιγότερο λίπος και λιγότερες θερμίδες, για να απολαύσουμε μια στερημένη… μακροζωία!

Οι διαιτολόγοι μάς έπεισαν ότι απαγορεύεται να την… απολαμβάνουμε. Ανεπηρέαστες από τα κύματα της μόδας, όμως, οι παλιές, καλές μανάδες, δεν σταμάτησαν ποτέ να φτιάχνουν παραδοσιακή μαγιονέζα δική τους, έναν παχύρρευστο και νοστιμότατο πειρασμό, για να στρογγυλέψουν τη σανιδοειδή σιλουέτα μας. Εγώ, ύστερα από χρόνια αυτοσυγκράτησης, έπεσα ξανά με τα μούτρα στην απόλαυση της καταπληκτικής αυτής σάλτσας. Είμαι μια αληθινή μαγείρισσα, φαίνεται. Η μαγιονέζα είναι από τις «μάνες» σάλτσες της κλασικής κουζίνας.

Ένας μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του δεν μπορεί να την περιφρονεί για πάντα. Η μαγιονέζα προσφέρει κάτι απαραίτητο στη μαγειρική – έναν στοιχειώδη γευστικό πλούτο. Μια κουταλιά από αυθεντική μαγιονέζα (ποτέ lite ερζάτς απομιμήσεις) προσθέτει αμέτρητα «καλά»: υφή, όγκο και υγρασία σε πολλά φαγητά, ακόμα και σε κέικ. Με την προσθήκη της μουστάρδας, των μυρωδικών ή του σκόρδου, αλλάζει ο χαρακτήρας της κλασικής μαγιονέζας τελείως. Ξεκινώντας από μια κλασική μαγιονέζα, μπορούμε να φτιάξουμε μια tres chic remoulade (μαγιονέζα ανακατεμένη με εστραγκόν, μαϊντανό, κρεμμυδάκια, κάππαρη και αγγουράκια τουρσί), μια rouille (μαγιονέζα ανακατεμένη με πολτοποιημένες πιπεριές τσίλι, σκόρδο, και κοράλλι αστακού), έναν aioli (μαγιονέζα με σκόρδο και ελαιόλαδο). Για εμάς τους πληθωρικούς, μια μαγιονέζα γίνεται ακόμα πιο νόστιμη, εάν περιέχει κομματάκια από (μη με κράξετε) μπέικον! Το θέμα είναι ότι η βασική μαγιονέζα είναι ένα «λευκό χαρτί», μια αρχή από την οποία ένας δημιουργικός μάγειρας μπορεί να «κτίσει» άπειρες άλλες σάλτσες, ντιπ, αλοιφές κ.τ.λ. Ποιο άλλο βασικό παρασκεύασμα έχει τέτοια δυνατότητα… μεταμόρφωσης;

Φυσικά, και μόνη της η μαγιονέζα δεν έχει να ζηλέψει τίποτε. Κάτι ξέρουν οι Βέλγοι και οι Ολλανδοί που την σερβίρουν πάνω στις τηγανητές πατάτες. Βάζω στοίχημα ότι στα περισσότερα νοικοκυριά των Ελλήνων υπάρχει μια μαγιονέζα στα ράφια του ψυγείου. Στην Αμερική, απ’ ό,τι λένε οι στατιστικές, η μαγιονέζα είναι… παρούσα στο 87% των νοικοκυριών.

Ενώ τόσες πολλές από τις έτοιμες αλλά καθορισμένες σάλτσες, όπως η μουστάρδα Ντιζόν ή το Tabasco, είναι σχεδόν αδύνατον να παρασκευαστούν σε μια σπιτική κουζίνα, η μαγιονέζα είναι εύκολη. Τρεις βασικές πρώτες ύλες χρειάζονται: κρόκος αυγού, λάδι και λεμόνι. Δεν χρειάζεται καν σύρμα για να την χτυπήσεις. Οι περισσότεροι λάτρεις της σπιτικής μαγιονέζας την φτιάχνουν στο μπλέντερ.

Η σπιτική μαγιονέζα δεν συγκρίνεται με αυτήν του εμπορίου. Το λεμόνι και το αυγό τής δίνουν μια ευχάριστη κιτρινωπή χροιά, σε αντίθεση με το λευκό, σαν αλάβαστρο, χρώμα του εμπορικού προϊόντος. Η υφή επίσης διαφέρει. Η εμπορική μαγιονέζα έχει κάτι το ζελοειδές, ίσως επειδή βάζουν σταθεροποιητικές ουσίες, ενώ η σπιτική είναι λεία σαν μετάξι. Στη σπιτική μαγιονέζα γεύεσαι τις απλές πρώτες ύλες και τίποτε πρόσθετο.

Στην «πηγή» της κλασικής μαγιονέζας, τη Γαλλία, τα σνομπ ντελικατέσεν πουλάνε «φρέσκια» μαγιονέζα. Ακόμα και αυτή διαφέρει. Η γεύση της δεν είναι το ίδιο ήπια. Είναι πιο «επιθετική». Μια μάρκα που έχω δοκιμάσει περιέχει και ξίδι και λεμόνι και είναι πολύ πιο αλμυρή από τη γνήσια σπιτική.

Πάντως, δεν νιώθω καμιά τύψη και δεν είμαι καθόλου απολογητική για τη συνήθειά μου να χρησιμοποιώ πότε πότε και το εμπορικό είδος. Κάτι που μου αρέσει στην εμπορική μαγιονέζα είναι ότι γλυκίζει. Μια καλή μάρκα είναι ο «βασιλιάς» των καρυκευμάτων.

Πολλές φορές χρησιμοποιώ τη μαγιονέζα όχι μόνο για να πασαλείψω το ψωμί για ένα σάντουιτς ή για να… πνίξω μια κονσέρβα τόνο εις το όνομα της σαλάτας!!

Για βιαστικά γεύματα (τα καθημερινά, δηλαδή), πολλές φορές αλείφω κάποιο φιλέτο από ψάρι με μαγιονέζα και μουστάρδα και το ψήνω στο γκριλ. Λειώνει, αλλά όχι τελείως. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα τέλεια ψημένο ψάρι, που έχει κάτι μεταξύ κρούστας και σάλτσας από πάνω. Όταν έχω τις μαύρες μου και θέλω μια μπουκιά «παρηγοριάς», φτιάχνω ένα τελείως δικό μου σνακ: ανακατεύω μαγιονέζα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τυρί τσένταρ ή μια πικάντικη γραβιέρα, τα ψήνω για 20 λεπτά σε χαμηλό φούρνο και το τρώω σαν ντιπ. Δεν το έχω ομολογήσει αυτό ποτέ.

 

http://www.greek-language.gr/greekLang/modern_greek/tools/corpora/nea/content.html?t=2,3570

 

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1 μέτριο μαρούλι

1 συσκευασία σουρίμι καβουριού η καβουρόψιχα στραγγισμένη από κονσέρβα

1-2 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα

1 κουταλιά κάππαρη ψιλοκομμένη

500 γρ  μέτριες γαρίδες βρασμένες  η σωτέ σε βούτυρο

4-5 αυγά βρασμένα σφικτά ψιλοκομμένα

1 κονσέρβα  γλυκό καλαμπόκι

1 κουταλιά της σούπας μπρίκ η χαβιάρι ( απομίμηση-προαιρετικά)

4-5 τριμμένα καρότα στον τρίφτη

1-2 φλυτζάνια σπιτική μαγιονέζα( η μαγιονέζα του εμπορίου αν προτιμάτε).

1-2  φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια

2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαιντανό

Βράστε τις γαρίδες.

Πλύντε το μαρούλι και κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια.

Βάλτε το σε ένα μεγάλο μπώλ.

Κόψτε  σε κομματάκια το σουρίμι καβουριού και προσθέστε το στο μπώλ..

  

Βράστε τα αυγά και ψιλοκόψτε τα.. Ρίξτε τα στο μπώλ.

  

Προσθέστε το καλαμπόκι και τα αγγουράκια τουρσί .

Προσθέστε το τριμμένο καρότο..

  

….. τις γαρίδες  και το χαβιάρι ….  

Ρίξτε από πάνω την μαγιονέζα..

Προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μαιντανό.

Ανακατέψτε  και … Καλή Όρεξη!!

 

YΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ(δίνει 700 γρ περίπου μαγιονέζα)

5 κρόκοι φρέσκων αυγών

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο με γεύση μαύρου πιπεριού  από το Olive House

1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα σκόνη

1 κουταλιά τής σούπας μουστάρδα του εμπορίου

2 κουταλάκια αλάτι

2 κουταλάκια ζάχαρη

3 κουταλιές σούπας  άσπρο ξύδι

χυμό από 1 λεμόνι

λίγο άσπρο πιπέρι

2-3 κουταλιές τής σούπας κρύο νερό

Ρίξτε μέσα στο μίξερ όλα τα υλικά εκτός από το λάδι , το λεμόνι και το νερό .

Χτυπήστε τα σε δυνατή ταχύτητα..

Ενσωματώστε σιγά σιγά  το λάδι .. Εγώ το ρίχνω κουταλιά κουταλιά.

Ρίξτε με τον ίδιο τρόπο εναλλάξ  το λεμόνι  και το κρύο νερό..

Τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα(ημέρας αν γίνεται) ..

Όλα τα υλικά πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία..

 

Μπορείτε να φυλάξετε την μαγιονέζα σας σε καθαρό βάζο στο ψυγείο ..

Η μαγιονέζα γίνεται πιο ελαφριά αν αναμίξετε ελαιόλαδο και ηλιέλαιο μισό-μισό.

 

 

 

ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ .. 

ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!

 

 

 

 

 

(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Captcha Captcha Reload

About Me

Κατάγομαι από την Σάμο. Η οικογένεια μου ήρθαν πρόσφυγες στην Σάμο από το Μποντρούμ της Μικράς Ασίας .. .Γεννήθηκα στην Σάμο αρχές της δεκαετίας του 60 σε ένα σπίτι όπου το καλό φαγητό ήταν λατρεία.

Μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί μου στο e mail μου koykoycook@gmail.com

Read more

Μαγειρέψτε μαζί μας, βήμα-βήμα!!

Cook with us, step by step

FOLLOW US ON