Οι βυζαντινοί αγαπούσαν ιδιαίτερα τα αυγά. Συνήθως έτρωγαν αυγά από κότες αλλά και από χήνες, πέρδικες ή φασιανούς. Τα αυγά από τις κότες και τους φασιανούς θεωρούνταν άριστη τροφή και γι’ αυτό ήταν άφθονα στα σπίτια των φτωχών. Τα μαγείρευαν κυρίως τηγανιτά ή βραστά αλλά και για “λόγους υγείας” ωμά, τα λεγόμενα και “οπτορροφητά”. Αναφέρεται και ειδικό σκεύος το “σφουγγατερόν”, περίπου σαν το δικό μας σφουγγάτο, τηγανισμένα δηλαδή αφού τα είχαν χτυπήσει.
Πουλερικά
 |
Πολύ διαδεδομένα στους Βυζαντινούς ήταν τα πουλερικά και ιδιαίτερα ο κόκορας. Τον κόκορα, μάλιστα, τον ευνούχιζαν για να γίνει παχύτερος, δηλαδή πιο νόστιμος. Το ίδιο νόστιμη θεωρούσαν και την παχιά κότα. το λίπος της κότας ήταν ένδειξη καλής ποιότητας και εξαιρετικής νοστιμιάς και γι’ αυτό τη διαφήμιζαν στην αγορά. Οι κότες ελεύθερης βοσκής ήταν, κατά την άποψη των καλοφαγάδων, πιο νόστιμες από αυτές που τους παρείχαν έτοιμη τροφή. Τα πουλερικά τα έβραζαν ή τα έψηναν. Συναντάμε και τη συνήθειά τους να τα παραγεμίζουν με καρυκεύματα και μετά να τα ψήνουν. Τις κότες δεν τις μαγείρευαν αμέσως μετά τη σφαγή αλλά αφού είχαν μείνει μια μέρα μέσα σε ξύδι.
Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης, ινδικές όρνιθες, περιστέρια, αλλά και παγώνια, των οποίων η τιμή έφτανε τα 200 δηνάρια. Το κρέας των παγωνιών θεωρούνταν ιδιαίτερα σκληρό και γι’ αυτό τα μεγάλα παγώνια έπρεπε να τα σφάξουν 5-6 ημέρες πριν το μαγείρεμα και τα μικρά 2-3 ημέρες πριν.
Εξαιρετικός μεζές ήταν οι πέρδικες, κυρίως το Δεκέμβριο στα τραπέζια των πλουσίων. Οι πέρδικες στέλνονταν και ως δώρο και εκείνη την εποχή ήταν οικόσιτο πτηνό. Παράλληλα αναφέρονται τα ορτύκια και τα τρυγόνια. Όλα αυτά τα άφηναν περίπου μια μέρα πριν τα μαγειρέψουν. Ένας άλλος τρόπος μαγειρέματος ήταν το πάστωμα, που συνήθως γινόταν στις τσίχλες.
Οι φασιανοί, θεωρούνταν πολυτελές έδεσμα, γιατί το κρέας τους εκτός από νόστιμο ήταν και πιο εύπεπτο από των άλλων πουλερικών. Οι γερανοί επίσης ήταν διαδεδομένοι και τους μαγείρευαν κρασάτους, όπως και οι πάπιες και οι χήνες.
http://users.sch.gr/ikomninou/Diet_Vyzant/__4.html
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 μεγάλο κοτόπουλο
300 γρ συκωτάκια πουλιών
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2/3 φλυτζανιού ρύζι
1 ποτήρι κρασιού κονιάκ για το σβήσιμο
2 κουταλιές της σούπας ντοματάκια
αλάτι-πιπέρι
3-4 κουταλιές της σούπας άνηθο
Ψιλοκόψτε τα συκωτάκια η περάστε τα από το μούλτι(γίνονται σαν κιμάς.)
Μην φοβηθείτε που είναι πολύ ρευστά ..
Μόλις τα ρίξετε στο τηγάνι για να σωταριστούν θα επανέλθουν.
Σωτάρετε καλά με λίγο λάδι και προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.
Προσθέστε το ρύζι.
Σβήστε, αφού το σωτάρετε, με το κονιάκ.
Ρίξτε τα ντοματάκια και μετά τον άνηθο.
Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό να πάρει μια βράση για να μαλακώσει το ρύζι σας.
Όταν πιεί η γέμιση τα ζουμάκια της, αφήστε την λίγο να κρυώσει.
Αρχίστε το γέμισμα.
Τώρα που λείπουν τα κόκκαλα από το κοτόπουλο σας χωράει πιο πολύ γέμιση..
(Μην το γεμίσετε υπερβολικά πολύ και σας ανοίξει)
Ράψτε το κοτόπουλο και από την πάνω και από την κάτω μεριά.
Αν το κοτόπουλο σας έχει λαιμό και δεν έχει τρυπήσει η πέτσα ,δεν χρειάζεται ράψιμο
στον λαιμό …
ΞΕΚΟΚΚΑΛΙΣΜΑ
Θα χρειαστείτε ένα καλό κοφτερό μαχαίρι ξεκοκκαλίσματος…και υπομονή.
Κόψτε τα άκρα από το κοτόπουλο( και τον ποπό του).
Σηκώστε το όρθιο και αρχίστε από το πίσω μέρος του κοτόπουλου .
Βάλτε την μύτη του μαχαιριού σας ανάμεσα στο κόκκαλο και στο κρέας.
Κάντε το ίδιο και στο στήθος μπροστά ..
Καλά είναι να ξεκοκκαλίζετε κυκλικά το κοτόπουλο.
Το μαχαίρι πάντα να εφάπτεται πάνω στα κόκκαλα.
Κατεβείτε πιο κάτω με προσεχτικές κινήσεις για να μην το τρυπήσετε..
Σιγά σιγά η πέτσα και το κρέας του κοτόπουλου θα πέσουν πάνω
στο ξύλο κοπής σαν ύφασμα..
Εγώ αφαίρεσα μόνο το πάνω κοκαλάκι από τα μπούτια και τις φτερούγες
αλλά άφησα τα κάτω για να κρατήσει το κοτόπουλο το σχήμα του
και να μην γίνει απλά μια σακούλα με κρέας.
Αφού του βγάλτε το κρέας , στρίψτε το και σπάστε το..
Αφαιρείται έτσι πιο εύκολα.
ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΨΗΣΙΜΟ
Αλάτι-πιπέρι
κόκκινο πιπέρι
σκόνη μουστάρδα
2 κύβοι κότας διαλυμένοι σε νερό
ηλιέλαιο
Πασπαλίστε το κοτόπουλο σας με το πιπέρι και την σκόνη μουστάρδας.
Αλατοπιπερώστε εσωτερικά και εξωτερικά.
Διαλύστε τούς κύβους σε λίγο ζεστό νερό και ρίξτε το στο ταψί μαζί με το ηλιέλαιο ..
Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε και πατατούλες.
Σκεπάστε με χαρτί ψησίματος και μετά με αλουμινόχαρτο και ψήστε περίπου
για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς ..
Αφαιρέστε την επικάλυψη για να πάρει χρώμα το κοτόπουλο για λίγο στους 250 βαθμούς..
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου-Στέλιος Μυλιώτης)