ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΛΑΚΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Είναι ψάρι που εκτιμάται πολύ για τη λεπτή και εύπεπτη σάρκα του και στη φυσική του μορφή, μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους.

Στην ελληνική κουζίνα συνήθως μαγειρεύεται βραστός, σε άφθονο ζωμό με λαχανικά ως σούπα, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό (court-bouillon), ή ακόμα και στον ατμό.

Ο υγρανάλατος ή αλίπαστος (παστός) μπακαλιάρος που συνδέθηκε, παλαιότερα, με την εθνική γιορτή της 25ης Μαρτίου και με τις εξόδους σε λαϊκές ταβέρνες, στις οποίες συχνά δάνειζε το όνομά του δεν είναι ο ίδιος με τον κοινό βακαλάο της Μεσογείου. Αυτός, ο μπακαλιάρος των βορείων θαλασσών, λέγεται “καλλαρίας” ή γάδος (gadus morrhua). Υπήρξε για χρόνια η πιο προσιτή, σε τιμή, λύση για να απολαύσει κανείς ψάρι. Σήμερα όμως, που έχει περιοριστεί η αλιεία του και θεωρείται πια προϊόν εκλεκτό, ο μπακαλιάρος μπήκε στους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων, όχι μόνο γιατί είναι γευστικότατος, αλλά και γιατί μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους.

Τις περισσότερες συνταγές παστού μπακαλιάρου τις προτείνουν οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι, που έλεγχαν για αιώνες το εμπόριό του. Στην Ισπανία τον τρώνε σε σαλάτα, μαγειρευτό με πιπεριές και ντομάτα, σε διάφορες παραλλαγές τάρτας καικροκέτας. Ειδικά στην Ανδαλουσία, οι μικροί μπακαλιάροι αξιοποιούνται υπέροχα σε μια παράξενη σούπα μαζί με σκόρδα και πολλά κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και χυμό νεραντζιού. Στην Πορτογαλία γίνεται σούπα με αυγά και ψήνεται στα κάρβουνα, όπως τα φρέσκα ψάρια. Ο μπακαλιάρος “μπιάνκο” με πατάτες, κρεμμύδια και σκόρδα, είναι μια ανάμνηση του βενετσιάνικου και η διαφορά του από αυτόν είναι ότι δεν έχει λεμόνι και μαϊντανό.

Όταν ο μπακαλιάρος είναι μεγαλύτερος σε μέγεθος, μαγειρεύεται “πλακί” στο φούρνο. Συχνά τον συναντάμε μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με λεμόνι και ρίγανη. Η σάρκα του είναι ιδανική και για κροκέτες ψαριού. Η ελληνική κουζίνα τον προτείνει σε κροκέτες, σούπα, τηγανητό στο κουρκούτι, πλακί με ντομάτα, με πράσα, με σταφίδες, με ρύζι κ.ά. Στην Κρήτη συνηθίζεται με ρεβίθια, στην Κεφαλονιά μπακαλιαρόπιτα, στη Σαντορίνη “μπραντάδα”, που μόνο κατ’ όνομα συγγενεύει με τη γαλλική μπραντάντ (brandade) της Προβηγκίας, η οποία είναι ένας πουρές μπακαλιάρου με ελαιόλαδο και γάλα, ενίοτε και με σκόρδο και μυρωδικά. Συναντιέται και σε ινδικά πιτάκια σαμόζας, σε κάρυ και στην ακραία εκδοχή της κρεολικής κουζίνας σε σούσι.

Ο βακαλάος πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν ήδη από την εποχή των Βίκινγκς (περί το 800 μ.Χ.). Οι Νορβηγοί κατανάλωναν αποξηραμένο βακαλάο κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους και τον διέδωσαν και στη Νότια Ευρώπη. Αργότερα, τη σκυτάλη πήραν οι Άγγλοι, που εκπαίδευσαν σχετικά τους ναυτικούς τους και έκαναν γνωστά τα πλεονεκτήματά του στην τότε αναληφθείσα Αμερική και τον Καναδά. Σημαντικό ρόλο έπαιξαν και οι Βάσκοι θαλασσοπόροι, που διέδωσαν τον βακαλάο στην Αφρική και στην Ασία τον 16ο και 17ο αιώνα.

Η αλιεία του πήρε τέτοια διάσταση ώστε φτάσαμε σε περιόδους κρίσεων όπως τους γνωστούς Πολέμους του Μπακαλιάρου (“Cod War“, παραφράζοντας τον “Cold War”, τον “Ψυχρό Πόλεμο“), που οδήγησε σε “πάγωμα” των διπλωματικών σχέσεωνΑγγλίας και Ισλανδίας στη δεκαετία του 1970. Καθώς τα παγκόσμια αποθέματα του ψαριού μειώνονταν δραστικά, το 1972, η Ισλανδία, της οποίας ο πληθυσμός της εξαρτιόταν σχεδόν αποκλειστικά από την αλιεία, κήρυξε μια “Προστατευόμενη Οικονομική Ζώνη“, που ξεπερνούσε τα χωρικά της ύδατα και παράλληλα ανακοίνωσε μέτρα για τον περιορισμό της υπεραλίευσης. Ακολούθησε σειρά από συνοριακά επεισόδια, κατά τα οποία ο ισλανδικός στόλος απομάκρυνε βίαια αγγλικές μηχανότρατες που ψάρευαν σε αυτή την περιοχή. Σαν αποτέλεσμα, το Βρετανικό Ναυτικό, με πολεμικά πλοία και ρυμουλκά επενέβη δυναμικά και εκφόβισε τον κατά πολύ ασθενέστερο ισλανδικό στόλο.

Το 1976 οι δυο πλευρές κατέληξαν σε συμβιβασμό, με τις κυβερνήσεις των δυο χωρών να αποδέχονται την ελευθερία πρόσβασης μόνον 24 βρετανικών πλοιαρίων το χρόνο στην αμφισβητούμενη περιοχή (έκτασης 200 ν. μιλίων ή 370 χλμ.)

Το 1992, ο Καναδάς επέβαλε κι αυτός μορατόριουμ στην αλιεία του βακαλάου κατά μήκος των ακτών του, ενέργεια που επίσης προκάλεσε διεθνείς αντιδράσεις και αργότερα ανακλήθηκε. Για το 2006, η επιτρεπόμενη αλίευση για τον βακαλάο του βορειοδυτικού Ατλαντικού είχε προσδιοριστεί στους 23.000 τόνους, που αντιπροσώπευαν το μισό του εκτιμώμενου στοκ. Πιο ελπιδοφόρα είναι τα πράγματα για τον βακαλάο του βορειοανατολικού Ατλαντικού, όπου εκτιμάται ότι ζουν 473.000 τόνοι του ψαριού.

Η δραματική μείωση των ποσοτήτων στην πλευρά των ΗΠΑ και του Καναδά, αλλά και η πίεση που ασκείται από τις οικολογικές οργανώσεις και το περιβαλλοντικό κίνημα οδήγησε στην πλήρη απαγόρευση της αλιείας του βακαλάου σε ολόκληρες περιοχές, σε μια προσπάθεια διαφύλαξης της αναπαραγωγής του. Επιπλέον, οι ψαράδες στις βορειοανατολικές πολιτείες των ΗΠΑ επιτρέπεται να κυνηγούν βακαλάους μόνο για 90 ημέρες το χρόνο. Η κυβέρνηση δίνει κίνητρα για να προωθήσει εναλλακτικά είδη, όπως ο γάδος (haddock), που μοιάζει με τον βακαλάο, αλλά είναι μικρότερος και με χαμηλότερο θρεπτικό περιεχόμενο.