ΜΥΔΙΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΣΑΜΟΥ ΚΑΙ ΣΟΣ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ

Το μύδι είναι η πρώτη οργανωμένη κογχυλιοκαλλιέργεια που απαντάται στην Ευρώπη: η πρώτη αναφορά για μυτιλοκαλλιέργεια πάνω σε ξύλινους πασσάλους στη Γαλλία χρονολογείται από το 1235. Στη συνέχεια, η μυτιλοκαλλιέργεια επεκτάθηκε σε όλη την περιοχή κατανομής του είδους, δηλαδή σε ολόκληρη την ευρωπαϊκή ακτογραμμή: πρώτα στις ακτές που βρέχονται από τον Ατλαντικό με το κοινό μύδι (ή μύδι του Ατλαντικού), και αργότερα στις ιβηρικές ακτές που βρέχονται από τον Ατλαντικό και στη Μεσόγειο με το μεσογειακό μύδι, το οποίο εκτρέφεται μέχρι τη Μαύρη Θάλασσα. Οι διαφορετικές τεχνικές εκτροφής τελειοποιήθηκαν στο τέλος του 19ου αιώνα, εποχή κατά την οποία αναπτύχθηκε η μυτιλοκαλλιέργεια ως φθηνή πηγή πρωτεϊνών. Το μύδι εξελίχθηκε στη συνέχεια σε ιδιαίτερα δημοφιλές πιάτο στη δυτική Ευρώπη.

Και τα δύο ευρωπαϊκά είδη μυδιού καλλιεργούνται στο φυσικό τους περιβάλλον. Από τον Μάρτιο μέχρι τον Οκτώβριο, αναλόγως του γεωγραφικού πλάτους, το μύδι απελευθερώνει προνύμφες οι οποίες παρασύρονται από τα ρεύματα.

Οι προνύμφες αυτές παχαίνουν σε λιγότερο από 72 ώρες και, μη μπορώντας πια να επιπλεύσουν, αναζητούν σημεία προσκόλλησης πάνω σε διάφορα υποστρώματα. Σε αντίθεση με τα στρείδια, τα μύδια δεν προσκολλώνται απευθείας αλλά με τη βοήθεια ινών, τον βύσσο. Το πλέον συνηθισμένο μέσο συγκομιδής του γόνου των μυδιών είναι το σχοινί. Τα σχοινιά τοποθετούνται σε επιλεγμένα σημεία με γνώμονα τα ρεύματα και την περιεκτικότητα του νερού σε μικροοργανισμούς. Από τον Μάιο μέχρι τον Ιούλιο, τα σχοινιά αυτά αφαιρούνται και μεταφέρονται στις εγκαταστάσεις των εκτροφείων. Η συγκομιδή των γόνων των μυδιών είναι αδύνατη σε ορισμένα παγωμένα ύδατα. Στην περίπτωση αυτή, τα νεαρά μύδια συλλέγονται από τα φυσικά αποθέματα.

Ανεξάρτητα από τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο, η εκτροφή των μυδιών γίνεται πάντοτε σε περιοχές με μεγάλη περιεκτικότητα σε πλαγκτόν.

Το μύδι τρέφεται ουσιαστικά με φυσικό τρόπο με αυτούς τους μικροοργανισμούς διηθώντας συνεχώς το θαλασσινό νερό. Η εκτροφή μέχρι τη συγκομιδή διαρκεί περίπου ένα χρόνο. Στις ευρωπαϊκές ακτές χρησιμοποιούνται τέσσερις μέθοδοι καλλιέργειας:

• Οριζόντια καλλιέργεια ή διασπορά (κυρίως στις Κάτω Χώρες) – Τα νεαρά μύδια διασπείρονται πάνω σε αβαθείς αναβαθμούς, κυρίως σε κόλπους ή προστατευμένα σημεία και στερεώνονται στο έδαφος. Η συγκομιδή γίνεται με βυθοκόρηση με ειδικά διαμορφωμένα πλοία.

• Πάνω σε πασσάλους (τα γνωστά «bouchots» στη Γαλλία) – Η καλλιέργεια αυτή γίνεται πάνω σε σειρές ξύλινων πασσάλων στερεωμένων εντός της παλιρροιακής ζώνης. Γύρω από τον πάσσαλο τυλίγεται και στερεώνεται σχοινί συγκομιδής ή φυτίλι (3 έως 5 μέτρα) γεμάτο γόνους. Ολόκληρη η κατασκευή καλύπτεται από ένα δίχτυ ώστε να αποφεύγεται η αποκόλληση των μυδιών καθώς παχαίνουν πάνω στον πάσσαλο. Η συγκομιδή γίνεται με απόξεση με το χέρι ή με μηχανικούς τρόπους, διαδικασία που συνίσταται στην αποκόλληση της αποικίας μυδιών από το ξύλινο υπόστρωμα.

• Πάνω σε σχοινιά (στην Ισπανία και στη Μεσόγειο) – Τα μύδια στερεώνονται πάνω σε σχοινιά τα οποία κρέμονται κάθετα μέσα στο νερό δεμένα σε μια σταθερή ή πλωτή κατασκευή. Η τεχνική αυτή είναι κατάλληλη για θάλασσες με μικρή παλίρροια όπως η Μεσόγειος, αρχίζει όμως να εφαρμόζεται και στον Ατλαντικό ωκεανό με την ανάπτυξη της μυτιλοκαλλιέργειας στην ανοιχτή θάλασσα, όπως στη Γαλλία, την Ιρλανδία και το Βέλγιο. Η συγκομιδή γίνεται με αποκόλληση της αποικίας μυδιών από το σχοινί αφού πρώτα το τελευταίο τραβηχτεί έξω από το νερό.

• Πάνω σε εξέδρες – Σε ορισμένα μέρη, τα μύδια καλλιεργούνται όπως τα στρείδια, μέσα σε θύλακες πάνω σε εξέδρες στερεωμένες στην παλιρροιακή ζώνη ή ακόμη και πάνω στο έδαφος.

Το μύδι καταναλώνεται ως επί το πλείστον μαγειρεμένο, αλλά έχει επίσης ζήτηση και ωμό, όπως το στρείδι. Πωλείται κατά κύριο λόγο ζωντανό, αλλά και ως μεταποιημένο προϊόν, κονσερβοποιημένο ή μαριναρισμένο.