Το δείπνο του Μεγάλου Σαββάτου με τον ήχο των αβγών που τσουγκρίζουν, με τα φιλιά της αγάπης και το αναστάσιμο άγγελμα, σε κάποιες περιπτώσεις σκιάζεται ελαφρώς από μια διχογνωμία που επικρατεί πάνω από τα πιάτα. Είναι η ώρα της μαγειρίτσας, του πιάτου που έχει φανατικούς φίλους και ορκισμένους εχθρούς. Οι εχθροί της δεν δέχονται να φάνε κουταλιά. Οπως και να έχει μαγειρευτεί. Οση τέχνη και αν περιέχει. Οι φίλοι της αναρωτιούνται γιατί τρώμε ένα τόσο ωραίο φαγητό μόνο μία φορά τον χρόνο.
Η πλέον κλασική είναι η σούπα αυγολέμονο με εντόσθια, εντεράκια, γλυκάδια, ρύζι και χόρτα μυρωδικά. Καυκαλήθρες, μυρώνια, άνηθος, μαρούλια ή αντίδια δίνουν άρωμα άνοιξης στο πιάτο. Ως σούπα τρώγεται βέβαια με το κουτάλι. Υπάρχει όμως και η πιρουνάτη, που δεν έχει ζουμί. Για παράδειγμα, η κερκυραϊκή μαγειρίτσα είναι τα τσιλίχουρδα, ένα μελωμένο φαγητό κατσαρόλας με πολλά αρωματικά χόρτα. Σε κάποιες περιοχές, όπως στην Κρήτη, προσθέτουν το κεφάλι, τον σβέρκο και τα ποδαράκια του ζώου στη σούπα. Η βλάχικη μαγειρίτσα θέλει ντομάτες και γιαούρτι. Αλλοι βάζουν μαρούλια, άλλοι όχι. Το ίδιο συμβαίνει και με τα μυριστικά χόρτα, αλλά και με το ρύζι. Μερικοί τη φτιάχνουν μόνο με φρέσκα κρεμμυδάκια και κάποιοι βάζουν ντομάτα στη σάλτσα.
Προτού επικρατήσει η μαγειρίτσα στο τραπέζι του Μ. Σαββάτου, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας συνήθιζαν να τρώνε αρνίσιο πατσά σε σούπα ή μαγειρευτό στην κατσαρόλα με φρέσκα κρεμμυδάκια. Γι’ αυτό άλλωστε και ο Τσελεμεντές εξηγεί ότι η μαγειρίτσα δεν είναι παρά η γνωστή σούπα πατσά στην οποία προσθέτουμε εντόσθια, ρύζι και χόρτα. Η οικιακή οικονομία, από τη μία, και η ανάγκη για ένα μεταβατικό φαγητό, από την άλλη, είναι εκείνες που δημιούργησαν αυτή τη λεμονάτη σούπα η οποία έχει την ιδιότητα να στυλώνει και να περιβάλλει με θαλπωρή αυτούς που αγρύπνησαν ψάλλοντας.
ΥΛΙΚΑ – ΕΚΤΕΛΕΣΗ (4 Μερίδες)
1 μικρή σηκωταριά κατσικίσια
λίγα εντεράκια πλυμένα και κομμένα σε κομματάκια(προαιρετικά)
3-4 μεγάλα πράσα η 5-6 μικρά
4 μεγάλα φρέσκα κρεμμύδια
ένα μικρό ματσάκια άνηθο
1 φλιτζάνι του τσαγιού Λευκό Κρασί Σάμου ‘Ψηλές Κορφές” για το σβήσιμο
πιπέρι, ξηρό τζίντζερ, αλάτι , κύβο λαχανικών
1/4 φλιτζανιού ρύζι γλασέ
Ελαιόλαδο
Ζεματίστε την Σηκωταριά και κόψτε την σε μικρά κομματάκια.
Βάλτε την σηκωταριά σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο και σωτάρετε μαζί με τα εντεράκια.
Προσθέστε τα πράσσα και ανακατέψτε να μαλακώσουν .
Ρίξτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια .
Αφήστε τον άνηθο τελευταίο .
Σβήστε με το κρασί .
Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ του κρασιού και προσθέστε τα μπαχαρικά σας .
Ρίξτε το ρύζι. Συμπληρώστε 2-3 φλυτζάνια νερό .
Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα , τα εντόσθια και το ρύζι .
Αν θέλετε μπορείτε να την αυγοκόψετε .
ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
2 αβγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
χυμό από 2 λεμόνια
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αβγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός). Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου τρεις κουτάλες και το αβγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε όλο στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά κουνάτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αβγολέμονο να απλωθεί παντού. Ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.
Εγώ συνήθως την αφήνω σκέτη .
Συνοδέψτε την με παγωμένο λευκό κρασί Σάμου “Ψηλές Κορφές” και καλή παρέα !!
Καλή Ανάσταση !!
TIPS : Αν δεν θέλετε η σούπα σας να έχει κρεμώδη υφή μπορείτε όταν τελειώσει ο βρασμός και σβήσετε το μάτι να ρίξετε σταδιακά μια κουταλιά κόρν φλάουερ χρησιμοποιώντας ένα μικρό τρυπητό και ανακατεύοντας συνεχώς .
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια-Εκτέλεση Συνταγής : Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες : Ρένα Κώστογλου)