Το κοτόπουλο Μιλανέζα, θα περίμενε κανείς να έχει σχέση με την Ιταλία και το Μιλάνο. Όμως με αυτό το όνομα, δεν υπάρχει αντίστοιχο πιάτο με τη συνταγή που ξέρουμε, πουθενά στην Ιταλία ή στον κόσμο.
Από διάφορες πηγές, φαίνεται ότι το κοτόπουλο Μιλανέζα είναι δημιούργημα του Νικόλαου Τσελεμεντέ, τον πατέρα της αστικής κουζίνας στην Ελλάδα. Περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής που εξέδωσε το 1910, όπως και το παστίτσιο, ο μουσακάς και άλλα πιάτα της κουζίνας μας. Ο Τσελεμεντές έχοντας παιδεία κυρίως στις γαλλικές τεχνικές μαγειρικής, ταξίδεψε πολύ και δημιούργησε ένα αμάλγαμα ελληνογαλλικής κουζίνας συνδυάζοντας ιδέες από διαφορετικές χώρες.Το συγκεκριμένο πιάτο είναι μια αντιγραφή της κλασσικής γαλλικής συνταγής Poule au Riz Sauce Suprême με δύο διαφορές: τον τρόπο σερβιρίσματος σε φόρμα και το όνομα που στρέφει τα φώτα μακρυά απ’ τη Γαλλία προς την Ιταλία ..Τώρα, γιατί ο Τσελεμεντές το βάφτισε Μιλανέζα, είναι άγνωστο…
YΛΙΚΑ -ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
1 μέτριο φρέσκο κοτόπουλο
3 λίτρα νερό
αλάτι και πιπέρι
Κόψτε το κοτόπουλο σε κομμάτια η βάλτε τον χασάπη σας να το κάνει.
Βάλτε το να βράσει και ξαφρίστε την αρχή του βρασμού όλους
τους αφρούς που θα βγάλει.
Αφού μαλακώσει καλά βγάλτε το κοτόπουλο στην άκρη για να κρυώσει..
Περάστε τον ζωμό από ψιλό τρυπητό ( για τυχόν κοκκαλάκια κτλ) .
Αφήστε τον να κρυώσει και αφαιρέστε το λίπος από πάνω..
Γίνεται πιο εύκολα αν βάλετε τον ζωμό στο ψυγείο.
Αφαιρέστε από την κότα το δέρμα και ξεκοκκαλίστε την..
Κόψτε το ψαχνό σε μικρά κομματάκια .
YΛΙΚΑ -ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
1 φλιτζάνι αρακά
1 φλιτζάνι καλαμπόκι
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο καροτάκι ( 2 καρότα)
Βράστε όλα μαζί τα λαχανικά και αφού μαλακώσουν σουρώστε τα σε τρυπητό.
Αν θέλετε μπορείτε να τα βάλετε να βράσουν μαζί με την κότα ..
YΛΙΚΑ -ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΙΛΑΦΙ
1 κουταλιά μεγάλη βούτυρο
2 φλιτζάνια ρύζι Μπάρμπα Μπέν
1250 γρ ζωμό κότας
μισό κουταλάκι τριμμένο ξηρό τζίντζερ(προαιρετικά)
Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το ρύζι να πάρει χρώμα.
Ρίξτε μέσα τον ζωμό και το τζίντζερ ..Ανακατέψτε και αφήστε να βράσει
σε μέτρια φωτιά και να πιει όλα τα υγρά του..
Προσθέστε μέσα τα λαχανικά και τα κομματάκια του κοτόπουλου.
Βάλτε το μείγμα σε μια ψηλή φόρμα του κέικ και πιέστε να στρώσει με ένα κουτάλι.
YΛΙΚΑ -ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ (ΣΩΣ ΣΟΥΠΡΕΜ)
4 κουταλιές καλό βούτυρο
4 κουταλιές αλεύρι
1 φλιτζάνι ζωμό + 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
2 κρόκοι αυγών καλά χτυπημένοι
αλάτι και πιπέρι
Λιώστε το βούτυρο και ρίξτε μέσα το αλεύρι.
Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να γίνει μια ξανθή κρέμα (Ρού).
Ρίξτε μέσα τον ζωμό και το γάλα ( χλιαρά),αλάτι και πιπέρι.
Ανακατέψτε με σύρμα σε μέτρια φωτιά να πήξει η κρέμα ..
Χτυπήστε τους κρόκους αυγών με ένα πιρούνι και προσθέστε τους στο μείγμα.
Ανακατέψτε ξανά να ομογενοποιηθούν οι κρόκοι.
Αν η κρέμα σας είναι σφικτή προσθέστε λίγο ακόμα ζωμό( γύρω στα 100 γρ).
Εγώ βάζω και 1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο γιατί μου αρέσει το άρωμα του.
Η μητέρα μου πρωτάρχισε να κάνει την κρέμα με ζωμό και γάλα αλλά μετά
αντί για γάλα έβαζε κρέμα γάλακτος για πιο πλούσια γεύση .
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ -ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
Αναποδογυρίστε την φόρμα με το πιλάφι σε μια πιατέλα..
Περιχύστε από πάνω με την σώς ..
Βάλτε την υπόλοιπη σώς σε σαλτσιέρα και σερβίρετε την μαζί με το πιλάφι.
Έτσι ακριβώς το έκανε η μητέρα μου όταν είχαμε καλεσμένους..
Στην συνταγή παραπάνω δεν έχω αλλάξει τίποτα ..
Η σώς είναι από το βιβλίο της Σοφίας Σκούρα
<Μαγειρική -Ζαχαροπλαστική του Ελληνικού Σπιτιού),
ημερομηνία έκδοσης (Φυτράκης) 1967.
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ…….
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Φωτογραφίες:Ρένα Κώστογλου) (Αρχική Συνταγή : Μορφία Κώστογλου)
(Επιμέλεια -Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)