Η πάπια δεν είναι ιδιαίτερα αγαπητή στην Ελλάδα. Την τρώμε στα εστιατόρια που ξενοφέρνουν κι εκεί συνήθως ως «μαγκρέ» (magret), δηλαδή στήθος απομονωμένο από το υπόλοιπο πτηνό και ψημένο ολόκληρο ως κόντρα φιλέτο ας πούμε, και σερβιρισμένο κομμένο σε λεπτές φέτες, καραμελωμένο από έξω και ροζ από μέσα. Νόστιμο, δεν λέω, αλλά λίγο βαρετό. Και στην αγορά, όταν την βρίσκουμε, έτσι τη βρίσκουμε… μαγκρέ πακεταρισμένο σε κενό αέρος, με προέλευση συνήθως τη Γαλλία. Φαντάζεται κανείς όλους εκείνους τους Γάλλους παραγωγούς να ξερογλείφονται κρατώντας τα νοστιμότατα και ζουμερά πόδια για κονφί και στέλνοντας τα ζελατιναρισμένα στήθη προς ανατολάς.
Κι όμως η ψητή πάπια μπορεί να είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά, με ζουμερή σάρκα και κριτσανιστή πέτσα. Γιατί δεν την βρίσκουμε, γιατί δεν την μαγειρεύουμε και γιατί δεν την τρώμε; Αν εξαιρέσουμε τον παράγοντα «παράδοση», ένας βασικός λόγος είναι ότι έχει βγάλει κακό όνομα. «Είναι πολύ λιπαρή» λένε και εκείνοι που δεν την έχουν φάει ποτέ τους, και προσθέτουν «Και δύσκολη στο μαγείρεμα». Και τα δύο αυτά τα πίστευα και εγώ, έως ότου στα κινέζικα εστιατόρια της Αμερικής έγινα μανιώδης του Peking Duck (αλήθεια, πώς δεν έγινε Beijing Duck;) και βάλθηκα να μάθω να ψήνω πάπια στο φούρνο του σπιτιού.
http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=1911
Εμείς ξεπαγώσαμε την πάπια από την προηγούμενη μέρα και την βάλαμε όλη νύχτα
μέσα σε χυμό φρέσκων πορτοκαλιών να μαριναριστεί ..
Γυρίζαμε περιοδικά την πάπια(πάνω-κάτω) για να απορροφήσει
το κρέας της το άρωμα του πορτοκαλιού..
Το πρωί προτού να την μαγειρέψουμε χύσαμε τον χυμό..
Η γέμιση που διαλέξαμε να κάνουμε ήταν αποκλειστικά χωρίς συκωτάκια, κιμά η
οτιδήποτε άλλο ζωικό..Εσείς μπορείτε να προσθέσετε συκωτάκια
και γενικά ότι ταιριάζει στην δική σας γεύση…
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
1 πάπια γύρω στα 2 κιλά
1 κονσέρβα μανιτάρια ψιλοκομμένα
μισό φινόκιο ψιλοκομμένο
1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 πορτοκαλί πιπεριά ψιλοκομμένη
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
100 γρ κουκουνάρι
1 ποτηράκι του κρασιού κονιάκ
αλάτι και πιπέρι
100 γρ ρύζι ( μπάρμπα Μπεν)
1 κύβος λαχανικών
Σοτάρετε πρώτα( με την σειρά)τα μανιτάρια,το φινόκιο, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια.
Προσθεστε το κουκουνάρι , αλάτι και πιπέρι..
Σβήστε με το κονιάκ .. Αφήστε να εξατμισθεί το αλκοόλ και
προσθέστε το ρύζι…
Ρίξτε μέσα νερό(τόσο όσο ώστε να μισοσκεπάζεται η γέμιση),
το τζίντζερ και ένα κύβο λαχανικών και αφήστε να πάρει μια βράση
για να μαλακώσει και να πιει τα υγρά της.
Μόλις η γέμιση είναι έτοιμη και έχει κρυώσει λίγο γεμίζουμε με ένα κουτάλι την πάπια..
Στο τέλος ράβουμε το άνοιγμα με μια μεγάλη βελόνα και ειδικό σπάγγο που δεν καίγεται..
(Η δικιά μας πάπια <άνοιξε> στο ψήσιμο αλλά ευτυχώς δεν χάσαμε ούτε ένα σπυρί γέμιση)
Βάζουμε την πάπια μέσα στην γάστρα και ετοιμάζουμε την σάλτσα.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 λίτρο και παραπάνω, χυμό πορτοκαλιών ( φρέσκο)
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο ξερό
1 κουταλιά της σούπας μέλι η και παραπάνω αν τα πορτοκάλια είναι πολύ ξινά.
αλάτι και άσπρο πιπέρι
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ηλιέλαιο.
Σβήνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού .
Ρίχνουμε μέσα το τζίντζερ,το μέλι,αλάτι και άσπρο πιπέρι.
Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε την γεύση της σάλτσας.
Αν τα πορτοκάλια είναι ξινά προσθέτουμε και άλλο μέλι.
Η ποσότητα της σάλτσας πρέπει να είναι αρκετή ώστε να μισοσκεπάζει την πάπια
μας μέσα στην γάστρα .
Ρίχνουμε την σάλτσα μέσα στην γάστρα και κλείνουμε την βάζουμε στον φούρνο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 C (αέρα και αντιστάσεις )
για 2 ώρες περίπου,(ο δικός μας φούρνος είναι δυνατός οπότε εσείς μπορεί
να χρειαστεί να ψήσετε στους 160-170 C).
Ξεκινάμε το ψήσιμο με το στήθος προς τα κάτω και στο μέσον του ψησίματος
γυρίζουμε προσεκτικά την πάπια μας από την άλλη πλευρά ..
Μετά τις 2 ώρες πηρουνιάζουμε το στήθος να δούμε αν ψήθηκε και μαλάκωσε.
Ξεσκεπάζουμε την γάστρα και βάζουμε ξανά στον φούρνο να πάρει χρώμα.
Η δική μας πάπια ήταν τόσο ζουμερή και τόσο όμορφα ψημένη που το κρέας
υποχώρησε από τα κόκκαλα..
Την συνοδεύσαμε με λευκό κρασί <Ψηλές Κορφές> της ΕΟΣΣ Σάμου και καλή παρέα..
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)