Η ιταλική κουζίνα (ή σωστότερα, ένα τμήμα της) έχει καταφέρει να κατακτήσει τον κόσμο, συχνά υποσκελίζοντας σε προτίμηση ακόμα και εθνικές κουζίνες … Πρωταγωνιστεί, βεβαίως, το τρίπτυχο «ζυμαρικά-πίτσα-ριζότο», που συνήθως απέχει από τις αυθεντικές εκδοχές και σίγουρα δεν εκπροσωπεί την κουζίνα αυτή στο σύνολό της. Την αυθεντική ιταλική κουζίνα δύσκολα τη μαθαίνεις εκτός Ιταλίας, κυρίως γιατί στηρίζεται στις εξαιρετικές πρώτες ύλες κάθε περιοχής της «Μπότας» και ακολουθεί πιστά τις εποχές. Πέρα από αυτό, αν προσέξουμε πώς μαγειρεύουν οι Ιταλοί (και όχι μόνο!) στη χώρα τους, θα διαπιστώσουμε πόσο σεβασμό τρέφουν για τα παραδοσιακά τους πιάτα, που μεταφέρουν πιστά από γενιά σε γενιά, ακόμα και τα πιο ταπεινά, και με περηφάνια προσφέρουν στα εστιατόρια και τις τρατορίες τους, είτε είναι ένα ριζότο με πολύτιμη τρούφα της Άλμπα, είτε τα βενετσιάνικα καβούρια είτε μια ταπεινή αλλά τόσο νόστιμη σπαγκετάδα «όλιο ε άλιο» της Νάπολης. Οι γείτονές μας, που αγαπούν πραγματικά την τοπική κουζίνα τους, δεν νοιάζονται αν ο τουρίστας θα βρει να φάει πίτσα στην Τοσκάνη, γιατί στην Τοσκάνη θα γευτεί τα παραδοσιακά πιάτα με τα φρέσκα προϊόντα της περιοχής… Κάτι, που αν γινόταν στη χώρα μας, με τις επίσης εξαιρετικές πρώτες ύλες και την πληθώρα τοπικών, παραδοσιακών συνταγών –οι οποίες τείνουν να εξαφανιστούν κάτω από το βάρος του «πανελλήνιου» μουσακά, της χωριάτικης και της αστακομακαρονάδας– ε, ναι, τότε σίγουρα η Ελλάδα θα εξελισσόταν κι αυτή σε γευστικό προορισμό..
Το οσομπούκο βασίζεται σε ένα «δεύτερο» φτηνό κομμάτι κρέας,αυτό που λέμε κότσι (shank) και το κρέας γύρω του είναι το ποντίκι -, το οποίο είναι σκληρό και γεμάτο ζελέ που είτε πρέπει να βράσει με τις ώρες προκειμένου να μαλακώσει βγάζοντας και τη νοστιμιά του είτε να ακολουθήσει ευφάνταστους τρόπους να μαγειρευτεί… όπως εν προκειμένω. Κομμένο εγκάρσια δημιουργεί αυτή την υπέροχη οπτικά -και γευστικά – σύνθεση σκούρων μυών γύρω από ένα άσπρο κόκκαλο, με μια τρύπα στη μέση, γεμάτη μυελό. Απ’ αυτό άλλωστε πήρε και τ’ όνομά του, osso=κόκκαλο, buco=τρύπα, δηλαδή “κόκκαλο με τρύπα”, τοπικά δε μεταξύ Ιταλών αναφέρεται και ως oss bus.
Το πιάτο εμφανίστηκε στην περιοχή του Μιλάνο, στη Λομβαρδία, με την αρχική συνταγή να βασίζεται στο συγκεκριμένο κόψιμο της μοσχαρίσιας γάμπας, που σιγομαγειρεύεται με λαχανικά και λευκό κρασί, με κανέλα, μπαχάρι και δάφνη και ολοκληρώνεται με «γκρεμολάτα» (μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου, μαϊντανού και φλούδας λεμονιού). Όταν στα τέλη του 19ου αιώνα η ντομάτα έφτασε στην Ιταλία, δεν άργησε να εμφανιστεί η παραλλαγή του με ντομάτα στη σάλτσα, που δίνοντας πλουσιότερη γεύση κατέληξε να αποτελεί τη σύγχρονη συνταγή αναφοράς.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
4 φέτες από κότσι μοσχαρίσιο
αλάτι-πιπέρι
αλεύρι για το κρέας
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
3 καρότα κομμένα σε φετούλες
4 μικρά κλωνάρια σέλινο κομμένα σε φετούλες
1 φύλλο δάφνη
1 νεροπότηρο κρασί Νέκταρ Σάμου
250 γρ πουρέ ντομάτας(πασσάτα)
3 φλυτζάνια νερό και 3 κύβοι λαχανικών η βοδινού
ηλιέλαιο για το σοτάρισμα
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τα καρότα , το σέλινο και το σκόρδο.
Δέστε με σπάγγο τις φέτες του κρέατος για να κρατήσουν το σχήμα τους
κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Αλευρώστε το κρέας και σοτάρετε το σε μια φαρδιά κατσαρόλα μέχρι να πάρει χρώμα.
Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα και ρίξτε μέσα τα λαχανικά να σωταριστούν.
Σβήστε με το κρασί ..
Ρίξτε μέσα την ντομάτα και τον ζωμό. Προσθεστε το φύλλο δάφνης.
Αφήστε να πάρει μια βράση και προσθέστε τις φέτες του κρέατος.
Βάλτε το φαγητό στον φούρνο σκεπασμένο (μπρεζέ-braisé).
Αν δεν έχετε κατσαρόλα που να μπορεί να μπει στον φούρνο,μεταφέρτε το φαγητό σας σε γάστρα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για περίπου 2 ώρες..
Το αργό ψήσιμο θα κάνει το κρέας πολύ μαλακό και γεμάτο νοστιμιά .
Εμείς το συνοδεύσαμε με πουρέ πατάτας και γκρεμολάτα.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΚΡΕΜΟΛΑΤΑ
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού
2 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο
Αναμείξτε όλα τα υλικά σε ένα μπώλ και γαρνίρετε το οσομπούκο σας μόλις το σερβίρετε.
