ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΣΕ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ,ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΣΑΜΙΩΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ

Προσούτο (prosciutto) στα ιταλικά σημαίνει ζαμπόν και πρόκειται για αποξηραμένο χοιρομέρι που συνήθως σερβίρεται σε λεπτές φέτες. Διαχωρίζεται σε προσούτο crudo (κρύο) και προσούτο cotto (μαγειρεμένο ζαμπόν).

Το προσούτο παράγεται από πόδι χοιρινού ή μηρό αγριογούρουνου. Η διαδικασία της παρασκευής του μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες μέχρι δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Το χοιρινό καθαρίζεται, αλατίζεται και αφήνεται περίπου δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πιέζεται, σταδιακά και με προσοχή για να μη σπάσει το κόκαλό του, ώσπου να στραγγίξει. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και κρεμιέται σε σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ψυχρό κλίμα. Όταν στεγνώσει εντελώς, κρεμιέται στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελεγχόμενο περιβάλλον, έως και δεκαοκτώ μήνες.

Το πιο διάσημο και ακριβό προσούτο προέρχεται από την κεντρική και βόρεια Ιταλία. Υπάρχουν δύο τύποι crudo προσούτο: της Πάρμας και το di San Daniele. Είναι και τα δύο χαρακτηρισμένα ως προϊόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

• Το προσούτο από την Parma είναι μαλακό, με ελάχιστο «κράτημα», δηλαδή πιο μαστιχωτό από το San Daniele. Η γεύση του είναι μεστή, ισορροπεί ανάμεσα στο αλμυρό και το γλυκό κι έχει νότες ξηρών καρπών. Το βρίσκουμε σε ενημερωμένα ντελικατέσεν αλλά και στα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

• Το San Daniele έχει μεταξένια υφή, σχεδόν λιώνει στο στόμα, είναι λιγότερο αλατισμένο και, ως εκ τούτου, έχει μια ντελικάτη γλύκα, που το κάνει ιδιαίτερα φίνο. Το φέρνουν λιγότερα deli και μόνο μερικά σούπερ μάρκετ (ενδεικτικά αναφέρουμε τον ΑΒ και τον Θανόπουλο).

Η γεύση και των δύο αποκτά μεγαλύτερο βάθος και διάρκεια όσο πιο ώριμο είναι το προσούτο.

Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα γευστικό είναι το προσούτο Ευρυτανίας (το αρχαιοελληνικό «Ακροκώλιον»), που παράγεται από επιλεγμένα χοιρινά μπούτια τα οποία αλατίζονται και ωριμάζουν για πολλούς μήνες στα βουνά της Ευρυτανίας όπου αποκτούν μοναδική γεύση και άρωμα.

Η κοπή του προσούτο είναι δύσκολη γιατί πρέπει να γίνει σε πολύ λεπτές φέτες. Γι’ αυτόν το λόγο απαραίτητο είναι το ειδικό μηχάνημα κοπής. Σερβίρεται ως ορεκτικό με κριτσίνια ή, ειδικά το καλοκαίρι, με πεπόνι ή καρπούζι. Συνοδεύει ευχάριστα τα σπαράγγια. Μπορεί επίσης να αποτελέσει συστατικό μιας απλής σάλτσας ζυμαρικών με κρέμα γάλακτος, ενώ χρησιμοποιείται και ως γέμιση άλλων κρεάτων ή σε πίτσα, σάντουιτς, σαλάτες με βασιλικό, ντομάτα και φρέσκια μοτσαρέλα.

Μια εκλεπτυσμένη ποικιλία προσούτο είναι το culatello, που παρασκευάζεται από βαρύτερα χοιρινά, συνοδεύει κρασί, πεπόνι ή σύκα και αποτελεί συνηθισμένο έδεσμα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

Διατροφική αξία 200 θερμίδες/80 γρ. Περιέχει πρωτεΐνες, κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη, σίδηρο και νάτριο.

http://www.athinorama.gr/umami/umamipedia/?id=414