ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΣΕ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ,ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΣΑΜΙΩΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ

Προσούτο (prosciutto) στα ιταλικά σημαίνει ζαμπόν και πρόκειται για αποξηραμένο χοιρομέρι που συνήθως σερβίρεται σε λεπτές φέτες. Διαχωρίζεται σε προσούτο crudo (κρύο) και προσούτο cotto (μαγειρεμένο ζαμπόν). 

Το προσούτο παράγεται από πόδι χοιρινού ή μηρό αγριογούρουνου. Η διαδικασία της παρασκευής του μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες μέχρι δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Το χοιρινό καθαρίζεται, αλατίζεται και αφήνεται περίπου δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πιέζεται, σταδιακά και με προσοχή για να μη σπάσει το κόκαλό του, ώσπου να στραγγίξει. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και κρεμιέται σε σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ψυχρό κλίμα. Όταν στεγνώσει εντελώς, κρεμιέται στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελεγχόμενο περιβάλλον, έως και δεκαοκτώ μήνες.

Το πιο διάσημο και ακριβό προσούτο προέρχεται από την κεντρική και βόρεια Ιταλία. Υπάρχουν δύο τύποι crudo προσούτο: της Πάρμας και το di San Daniele. Είναι και τα δύο χαρακτηρισμένα ως προϊόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

• Το προσούτο από την Parma είναι μαλακό, με ελάχιστο «κράτημα», δηλαδή πιο μαστιχωτό από το San Daniele. Η γεύση του είναι μεστή, ισορροπεί ανάμεσα στο αλμυρό και το γλυκό κι έχει νότες ξηρών καρπών. Το βρίσκουμε σε ενημερωμένα ντελικατέσεν αλλά και στα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

• Το San Daniele έχει μεταξένια υφή, σχεδόν λιώνει στο στόμα, είναι λιγότερο αλατισμένο και, ως εκ τούτου, έχει μια ντελικάτη γλύκα, που το κάνει ιδιαίτερα φίνο. Το φέρνουν λιγότερα deli και μόνο μερικά σούπερ μάρκετ (ενδεικτικά αναφέρουμε τον ΑΒ και τον Θανόπουλο).

 Η γεύση και των δύο αποκτά μεγαλύτερο βάθος και διάρκεια όσο πιο ώριμο είναι το προσούτο.

Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα γευστικό είναι το προσούτο Ευρυτανίας (το αρχαιοελληνικό «Ακροκώλιον»), που παράγεται από επιλεγμένα χοιρινά μπούτια τα οποία αλατίζονται και ωριμάζουν για πολλούς μήνες στα βουνά της Ευρυτανίας όπου αποκτούν μοναδική γεύση και άρωμα.

Η κοπή του προσούτο είναι δύσκολη γιατί πρέπει να γίνει σε πολύ λεπτές φέτες. Γι’ αυτόν το λόγο απαραίτητο είναι το ειδικό μηχάνημα κοπής. Σερβίρεται ως ορεκτικό με κριτσίνια ή, ειδικά το καλοκαίρι, με πεπόνι ή καρπούζι. Συνοδεύει ευχάριστα τα σπαράγγια. Μπορεί επίσης να αποτελέσει συστατικό μιας απλής σάλτσας ζυμαρικών με κρέμα γάλακτος, ενώ χρησιμοποιείται και ως γέμιση άλλων κρεάτων ή σε πίτσα, σάντουιτς, σαλάτες με βασιλικό, ντομάτα και φρέσκια μοτσαρέλα.

Μια εκλεπτυσμένη ποικιλία προσούτο είναι το culatello, που παρασκευάζεται από βαρύτερα χοιρινά, συνοδεύει κρασί, πεπόνι ή σύκα και αποτελεί συνηθισμένο έδεσμα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

Διατροφική αξία 200 θερμίδες/80 γρ. Περιέχει πρωτεΐνες, κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη, σίδηρο και νάτριο.

 

http://www.athinorama.gr/umami/umamipedia/?id=414

 

ΥΛΙΚΑ- ΕΚΤΕΛΕΣΗ(για 4 άτομα)

0101201630767 (2)

800 γρ μανιτάρια ψιλοκομμένα

1 κίτρινη πιπεριά

1 κρεμμύδι περασμένο στο μούλτι

4 σκελίδες σκόρδο περασμένες στην πρέσα

8 φέτες προσούτο

4 Ψαρονέφρια φρέσκα

αλάτι,πιπέρι,τζίντζερ τριμμένο, σκόρδο σκόνη

1 ποτήρι κρασιού Samos Crand Cru για το σβήσιμο

3 φύλλα σφολιάτας

3112201530679 (2)

Ρίξτε αλάτι, πιπέρι ,τριμμένο τζίντζερ και το σκόρδο σκόνη στο κρέας.

3112201530690 (2)

Βάλτε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε καλά από όλες τις μεριές

τα ψαρονέφρια μέχρι να κάνουν κρούστα απέξω … 

2304201315762

Σβήστε με το κρασί ..

3112201530697 (2)

Σκεπάστε με ένα καπάκι και αφήστε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά.

Βγάλτε από το τηγάνι και βάλτε στην άκρη..

3112201530702 (2)

Σε καθαρό σκεύος βάλτε λίγο ηλιέλαιο και σοτάρετε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια.

Ρίξτε τις πιπεριές ,το κρεμμύδι και τις σκελίδες σκόρδο. Ανακατέψτε να σωταριστούν.

Προσθέστε αλάτι,πιπέρι και τζίντζερ.

3112201530714 (2)

Αφήστε τα να πιούν όλα τους τα υγρά.

3112201530721 (2)

Ανοίξτε ένα κομμάτι σφολιάτα..

Στρώστε πάνω τις φέτες από το Προσούτο.

Βάλτε από πάνω μια στρώση από το μείγμα των μανιταριών.

3112201530728 (2)

Τοποθετήστε από πάνω το ψαρονέφρι .

3112201530733 (2)

Τυλίξτε κάνοντας ρολό..Κολλήστε τα ρολάκια με λίγο νεράκι.

Με την σφολιάτα που περίσσεψε κάντε σχεδιάκια από πάνω (αν θέλετε) και κολλήστε πάλι με λίγο νερό.

Βάλτε τα ρολάκια σε ταψί  που έχετε στρώσει χαρτί ψησίματος αλειμμένο με λίγο βούτυρο.

Αλείψτε με λίγο βούτυρο από πάνω τα ρολάκια σας.

3112201530747 (2)

Ψήστε στους 150-170 βαθμούς(αέρα + αντιστάσεις) μέχρι να ροδίσουν(35-40 λεπτά) .

0101201630769 (2)

Αφήστε να κρυώσουν και κόψτε σε χοντρές φέτες…

261120127418

Σερβίρετε με πράσινη σαλάτα  και απολαύστε μαζί με ένα ποτήρι λευκό κρασί Σαμιώτικο <Ψηλές Κορφές>.

0101201630773 (2)

 

 

 

Χρόνια  σας  πολλά !!

 

 

ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!

 

 

 

(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Captcha Captcha Reload

About Me

Κατάγομαι από την Σάμο. Η οικογένεια μου ήρθαν πρόσφυγες στην Σάμο από το Μποντρούμ της Μικράς Ασίας .. .Γεννήθηκα στην Σάμο αρχές της δεκαετίας του 60 σε ένα σπίτι όπου το καλό φαγητό ήταν λατρεία.

Μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί μου στο e mail μου koykoycook@gmail.com

Read more

Μαγειρέψτε μαζί μας, βήμα-βήμα!!

Cook with us, step by step

FOLLOW US ON