Τις Σούπες τις διακρίνουμε σε 2 μεγάλες κατηγορίες:
Α.Σούπες διαυγείς
1.Οι ζωμοί
2.Οι κονσομέ
Β.Σούπες δεμένες
1.Σούπες με βάση τον πουρέ λαχανικών
2.Σούπες βελουτέ και κρέμες
3.Σούπες με λαχανικά απέραστα
Γ.Επίσης έχουμε σούπες που ανήκουν σε ειδικές κατηγορίες
1.Σούπες με βάση τους δημητριακούς καρπούς
2.Σούπες ειδικές( σπέσιαλ)
3.Σούπες Ξενικές
4.Σούπες ανάμεικτες
5.Σούπες εθνικές
Απόσπασμα απο το Κεφάλαιο 4 (Σούπες-Κονσομέ) απο το Βιβλίο
<Επιστήμη & Τεχνογνωσία στην μαζική εστίαση> του επίκουρου καθηγητή,
Τμήμα Τουριστικών Επιχειρήσεων Σ.Δ.Ο -Τ.Ε.Ι Θεσσαλονίκης Χαρίλαου Δ.Θεοδωρέλλη,
έτος έκδοσης 2011.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
18-20 μέτριες η 12 μεγάλες γαρίδες
2 καρότα κομμένα σε χονδρές ροδέλες
1 πράσο κομμένο σε χονδρές ροδέλες
2 κρεμμύδια κομμένα στα 4
2 κλωνάρια σέλινο κομμένα σε ροδέλες
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
μισό ποτήρι του κρασιού κονιάκ
500 ml καλό λευκό κρασί όχι πολύ ξηρό
μισό κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα
1 κουταλιά πελτέ τομάτας
μισό φλιτζάνι ρύζι
καλό βούτυρο( ευρωπαϊκό)
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
αλάτι και λευκό πιπέρι
Καθαρίστε τις γαρίδες.
Κρατήστε στην άκρη τα κεφάλια και τα κελύφη.
Βράστε την ψίχα των γαρίδων ξεχωριστά και κρατήστε το νερό που τις βράσατε.
Σε μια κατσαρόλα ρίξτε βούτυρο και σοτάρετε όλα τα κελύφη.
Προσθέστε τα λαχανικά(καρότα, πράσο,σέλινο, σκόρδο , κρεμμύδια),
μέχρι να βγάλουν τα αρώματα τους. Ρίξτε αλάτι και πιπέρι.
Σβήστε με το κονιάκ.Προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε.
Συμπληρώστε με νερό από το βράσιμο της ψίχας των γαρίδων
(τόσο όσο να καλύπτονται τα υλικά)και ρίξτε τα ντοματάκια και τον πελτέ.
Μόλις πάρει βράση χαμηλώστε την φωτιά και ρίξτε και το ρύζι.
Αφήστε να βράσει για 30 λεπτά περίπου ελέγχοντας τα υγρά της.
Περάστε την σούπα από ψιλό τρυπητό πιέζοντας με κουτάλα για να βγούν όλες
οι ουσίες ..
Βάλτε να πάρει ξανά μια βράση και προσθέστε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο
και το 1/2 από την κρέμα γάλακτος.
Σερβίρετε με την ψίχα της γαρίδας στην μέση του πιάτου περιχύνοντας
με λίγη κρέμα γάλακτος ολόγυρα και προσθέτοντας λίγες σταγόνες
λάδι τρούφας(προαιρετικά).
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)