ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΨΗΤΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Η πολίτικη κουζίνα δεν είναι μόνο το φαγητό και οι συνταγές της, είναι η αστική αντίληψη των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης που δημιουργήθηκε και ενσωματώθηκε στη καθημερινή τους ζωή, γύρω από την προμήθεια, την προετοιμασία και την απόλαυση του φαγητού τους.

Όταν χρησιμοποιούμε τον όρο Πολίτικη κουζίνα αναμφίβολα αναφερόμαστε σε μια αστική κουζίνα και όχι σε κουζίνα της υπαίθρου. Αφορά λοιπόν μια κουζίνα που αναπτύχθηκε σε μια πόλη, με εξέχουσα ζωή 1500 χρόνων, έχοντας πάρει από αιώνες πριν δεδομένα από κουζίνες άλλων γειτονικών λαών, άλλων πολιτισμών που ήλθαν και επικάθησαν και στη συνέχεια αφομοιώθηκαν σε μια κυρίαρχη κουζίνα, στη κουζίνα της Πόλης.

Μετά την άλωση της Κωνσταντινούπολης, η πολίτικη κουζίνα διαμορφώθηκε από τις αντιθέσεις μεταξύ των γηγενών και εγκατεστημένων στη Πόλη αστών και τις διατροφικές παραδόσεις των νομάδων κατακτητών. Ταυτόχρονα οι διάφορες εθνότητες, -Αρμένιοι, Εβραίοι, Λεβαντίνοι, Κιρκάσιοι, Γεωργιανοί κ.ά.– καθώς και οι Έλληνες ετεροδημότες, -Χιώτες, Αιγαιοπελαγίτες, Ηπειρώτες, Πόντιοι, Καππαδόκες κ.ά. θα την μπολιάσουν με τις δικές τους γευστικές παραδόσεις.

Η Κωνσταντινούπολη, σταυροδρόμι εμπορικών και πολιτισμικών ανταλλαγών τριών ηπείρων, κόμβος των δρόμων μεταξύ του μεταξιού και των μπαχαρικών από την Ανατολή προς τη δύση, ένα από τα σημαντικότερα φυσικά λιμάνια της υφηλίου με αιχμή το διαμετακομιστικό εμπόριο από τον Εύξεινο Πόντο προς τη Μεσόγειο, πρωτεύουσα δύο κραταιών αυτοκρατοριών, αδιάλειπτα για περισσότερα από χίλια πεντακόσια χρόνια η μεγαλύτερη πόλη της Ευρώπης έως τον 18^ο αιώνα, ήταν η κατ’ εξοχήν πόλη της κατανάλωσης.

Για εκατοντάδες χρόνια τα βοοειδή και τα πρόβατα της Θεσσαλίας της Μακεδονίας και της Ποντιακής ενδοχώρας, τα βούτυρα της Τραπεζούντας και της Ούρφας, τα άλευρα της Κριμαίας και των παραδουνάβιων περιοχών, το χαβιάρι και τα αλίπαστα της Ρωσίας, η ζάχαρη και το ρύζι της Αιγύπτου, ο καφές της Υεμένης, ο παστουρμάς της Καισάρειας, η μαστίχα της Χίου, το ελαιόλαδο του Αδραμυτίου της Μυτιλήνης και της Κρήτης, οι χουρμάδες της Βαγδάτης, οι ξηροί καρποί της Ανατολίας, τα σύκα και τα σταφύλια της Ιωνίας, τροφοδοτούσαν νυχθημερόν της αγορές της Κωνσταντινούπολης. Όλες αυτές οι αγορές συνιστούσαν το εύρος της Οθωμανικής αυτοκρατορίας η οποία επεκτεινόταν από την ανατολή, έφθανε νότια μέχρι την Αίγυπτο και λίγο έλειψε να καταλάβει προς δυσμάς και αυτή τη πρωτεύουσα της Αυστρίας την Βιέννη.

Επίσης οι εύφορες πεδιάδες της Θράκης και της Βιθυνίας, καθώς και τα περιβόλια μέσα και έξω από τα τείχη της πόλης προμήθευαν τη κουζίνα τους με ποικιλία εύγεστων λαχανικών και φρούτων και τις τέσσερις εποχές. Εάν σε όλα αυτά προσθέσουμε τις πλούσιες ψαριές της Προποντίδας και του Βοσπόρου, -80 είδη ψάρια έφθαναν στη Κεντρική ψαραγορά της Κωνσταντινούπολης μας πληροφορεί ο Αρμένιος Δ/ντης της, Καρακίν Ντεβετζιάν στη μελέτη του «τα ψάρια και η αλιεία» 1915- σχηματίζουμε μια πρώτη εικόνα για την αφθονία αγαθών σε ειρηνικούς καιρούς ήταν προσιτά για όλα τα νοικοκυριά.

Χαρακτηριστικά στοιχεία της πολίτικης κουζίνας που διεσώθη από μητέρα σε κόρη από γειτόνισσα σε γειτόνισσα από μάγειρα σε βοηθό από γιαγιά σε εγγονή, ήταν οι γεύσεις που αναδύονται από φρεσκομαγειρεμένα φαγητά δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις.

Η πολίτικη κουζίνα περιείχε μεγάλο αριθμόορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα όπως για παράδειγμα η πολίτικη λακέρδα, παράδοση Βυζαντινή, ο τσίρος, ο λικουρίνος (καπνιστός κέφαλος), τα εντόσθια, τα γεμιστά λαδερά, οι γεμιστές σπλήνες, τα μύδια, οι μελιτζάνες και άλλα γεμισμένα με κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της πολίτισας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια.

Από το καθημερινό διαιτολόγιο του πολίτικου σπιτιού δεν έλειπε το ψάρι, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Άλλωστε η ιχθυοφαγία ήταν αγαπητή στους χριστιανούς και του Εβραίους ξένη όμως στις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Το συνηθισμένο διαιτολόγιο ήταν μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής και αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, σούπες ρύζι, όσπρια και σαλάτες.