Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με “κανονικό” προζύμι. Πολλοί φούρνοι, που διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι, σε τεράστιο ποσοστό χρησιμοποιούν μαγιά και μια τεχνική που προσομοιάζει αυτή που χρησιμοποιείται στο προζύμι. Σε πολλά σπιτικά ψωμιά το προζύμι πολλές φορές ενισχύεται με λίγη μαγιά, αχρηστεύοντας με αυτό τον τρόπο τις περισσότερες ιδιότητες που δίνει το προζύμι στο ψωμί.
Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, τo πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί, απ’ ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Τι είναι λοιπόν το προζύμι, η μαγιά και τι ιδιότητες δίνουν στο ψωμί;
Λίγη ιστορία
Ο άνθρωπος στην αρχή ξεκίνησε την κατανάλωση άγριων δημητριακών που πρώτα τα έψηνε στη φωτιά. Όταν άρχισε να καλλιεργεί την γη, τα δημητριακά έγιναν η βασική τροφή, κυρίως σε μορφή χυλού.
Η μέθοδος εξελίχθηκε στην Αίγυπτο, όπου υπάρχουν οι πρώτες αποδείξεις ότι ψήνονταν σε φούρνους ζυμάρια, τα οποία όμως δεν ήταν φουσκωμένα, όπως περίπου το σκέτο καλαμποκίσιο ψωμί που φτιάχνεται παραδοσιακά στην Ήπειρο. Η Αίγυπτος ήταν το μέρος όπου λειτούργησαν οι πρώτοι επαγγελματικοί φούρνοι ψωμιού, οι οποίοι ήταν ικανοί να παράγουν τεράστιες, για την εποχή, ποσότητες.
Η πιο κοινώς αποδεκτή θεωρία για την ανακάλυψη του προζυμιού είναι πως ζυμάρι που έμεινε λίγες μέρες σε συνθήκες αυξημένης υγρασίας και θερμοκρασίας (όπως στον πάτο ενός κλειστού πιθαριού) χωρίς να το ψήσουν, διογκώθηκε και έτσι έγινε το πρώτο “φουσκωτό” ψωμί.
Η παραγωγή ψωμιού εξελίχθηκε πολύ από τότε, αλλά χρειάστηκε να περάσουν αρκετές χιλιάδες χρόνια όταν ο Louis Pasteur στα μέσα του 19ο αιώνα κοίταξε με το μικροσκόπιο και αναγνώρισε μικροοργανισμούς να φουσκώνουν ένα ζυμάρι, που προοριζόταν για να γίνει ψωμί.
Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι. Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι’ αυτό τον λόγο η επιγραφή “προζυμένιο” βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι.
Ψωμί και υγεία
Η ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι του δίνει, εκτός από φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά. Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως τα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων. Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στα ψωμιά με προζύμι, θα αναφερθούν μερικά που έχουν ενδιαφέρον και έχουν δημοσιευτεί σε επιστημονικά περιοδικά.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κιλό χωριάτικο αλεύρι
90 γρ νωπή μαγιά η 3 φακελάκια ξερή μαγιά
1 κουταλιά της σούπας γεμάτη αλάτι
1 κουταλιά της σούπας κοφτή ζάχαρη
400 γρ χλιαρό νερό
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
σουσάμι και μαυροκούκι
Ανακατέψτε τα 2 αλεύρια σε μια μεγάλη λεκάνη..
Μέσα στο χλιαρό νερό διαλύστε την ζάχαρη, το αλάτι και την μαγιά..
Ανοίξτε μια μεγάλη λακκούβα μέσα στην λεκάνη και ρίξτε μέσα σιγά σιγά το διάλυμα της μαγιάς.
Με ένα κουτάλι πάρτε προσεκτικά από γύρω- γύρω αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να έχετε ένα χυλό..
Σκεπάστε με απαλές κινήσεις τον χυλό με το αλεύρι που είναι γύρω από την λακκούβα ..
Εγώ το έκανα στις 18.00 απόγευμα Τετάρτης και περίμενα μέχρι τις 11.00 πρωί Πέμπτης ..
Η συνταγή έγινε στην αρχή με νωπή μαγιά ..
Τώρα τελευταία την κάνω με ξηρή και βάζω την λεκάνη στο ψυγείο για 3 ώρες …
Με αυτόν τον τρόπο ξεκουράζεται η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι.
Το άλλο πρωί ο χυλός είχε <σπάσει> τα τοιχώματα από το μικρο βουναλάκι του αλευριού..
Αρχίσαμε να ζυμώνουμε σιγά σιγά προσθέτοντας σταδιακά χλιαρό νερό ( περίπου 800 ml)..
Μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή..
Ρίξαμε μια μια 4 κουταλιές ελαιόλαδο και ξαναζυμώσαμε να το απορροφήσει ..
Το βάλαμε σκεπασμένο σε ζεστό ίμερος να ανεβεί για 2 ώρες..
Μετά το πέρας των 2 ωρών χωρίστε την ζύμη σε 3 μέρη ..
Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 180-190 βαθμούς.
Λαδώστε 3 φόρμες ψωμιού και βάλτε μέσα τα ζυμάρια σας ..
Πασπαλίστε με σουσάμι και μαυροκούκι αφού βρέξετε την επιφάνεια του ψωμιού με λίγο νερό ..
Αφήστε να ανεβούν ξανά για 40 λεπτά ..
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 60-70 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν καλά..
Στο πάτωμα του φούρνου, βάλτε ένα μπολ με ζεστό νερό έτσι,ώστε καθώς να ζεσταίνεται να σχηματίζεται ατμός.
Ετσι θα γίνει πιο τραγανή η κόρα..
Το ψωμί είναι ψημένο, όταν ροδίσει καλά η κόρα και όταν χτυπώντας το
με τα δάχτυλα,ακούγεται σαν να είναι άδειο.
Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα…
Τώρα τελευταία κάνω αυτή την συνταγή με ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
μισό κιλό Σταρένιο Λήμνου και μισό κιλό αλεύρι κίτρινο καλαμποκιού …
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Στέλιος Μυλιώτης-Ρένα Κώστογλου)