ΜΙΞ ΓΚΡΙΛ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ

Un peu du fromage? Μπα, ξέχνα τους Γάλλους! Τώρα που τα ελληνικά τυριά κατακτούν τα εστιατόρια πάμε για τη δική μας τυρο-μυθολογία.

Τη σχέση των Γάλλων με τα τυριά τους τη λες σίγουρα φιλήδονη. σχεδόν ερωτική. Αν ο ο πατέρας της σύγχρονης γαστρονομίας Brillat Savarin δήλωνε το 18ο αιώνα στο opus magnum του, τη «Φυσιολογία της γεύσης», ότι «ένα γεύμα χωρίς τυρί είναι σαν μια καλλονή χωρίς το ένα της μάτι», στην εποχή μας το chariot a fromages που… τροχοδρόμησαν τα γαλλικά εστιατόρια –κατά το τυπικό πριν από το επιδόρπιο– είναι food porn. Βγάλτε τώρα το crottin de Chavignol, το comte και το tomme και βάλτε στη θέση τους ρουμελιώτικο μελίτυρο, ξηρό ανθότυρο Χανίων, αγιοτύρι καπνιστό Θεσσαλονίκης, ριγανο-πιπεράτο Μετσόβου: εδώ και λίγο καιρό στις «Μαγικές Κατσαρόλες», ένα μικρό ελληνικό εστιατόριο στο Παλαιό Φάληρο (φωτό ), το ελληνικό τυρί το καλείς στο τραπέζι σου κι έρχεται με ένα μικρό καροτσάκι. Εκεί –μπροστά σου– το κόβουν, το ζυγίζουν και το σερβίρουν με σπιτικές μαρμελάδες-τσάτνεϊ. Στέλνει καθαρά σήματα. Αρέσει. Και δεν είναι το μόνο. Σε μια χρονική στιγμή που νοηματοδοτείται εκ νέου η έννοια «ελληνικό», ο ποιοτικός πλεονασμός του ντόπιου τυριού και των πιθανών χρήσεων και μικρο-τελετουργικών του (ωμό τυρί-προσφάγι, δίπλα σε ένα κρασί ή τσίπουρο σε κάποιο ψαγμένο μεζεδοπωλείο ή wine bar, σε σαλάτες, σαγανάκι, σε διάφορες γκουρμέ εκφράσεις σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, τυρί-επιδόρπιο κ.λπ. ) λειτουργεί σαν υπόσχεση ανοιχτής περιπέτειας. Με την ελληνική τυροκομία να χτίζει γέφυρες και να κινείται πλέον εκτός του τοπικού βεληνεκούς και την ίδια ώρα που ο δρόμος των εξαγωγών ανοίγει σταδιακά, σχηματοποιείται μια εγχώρια κοινότητα τυρο-ρομαντικών.

Cheese list
Ο πρώτος διδάξας, το «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης» στην Κηφισιά, έχει λίστα ελληνικών τυριών από τότε που ξεκίνησε (1997 ). Με μαλακό κατσικίσιο Σπερχειάδας, φέτα Κεφαλονιάς, πρόβεια γραβιέρα Φιλιππιάδας, γυλωμένη μανούρα Σίφνου…

Cheese cake
Εντάξει, δεν θα διεκδικήσουμε την πατρότητα, αλλά πρόσφατα δοκιμάσαμε ένα με ανθότυρο και λάιμ κι ένα με ξινομυζήθρα και μαρμελάδα ντομάτας αρωματισμένο με αρμπαρόριζα. Γίνονται, δε, ανάλογοι πειραματισμοί και πάνω στην πανακότα.

Cheese bar
Ή αλλιώς «Stinking Bishop» στο Κολωνάκι, με μια ικανή συλλογή τυριών διαφόρων εθνικοτήτων. Δίπλα σε Γάλλους, Ιταλούς, Αγγλοσάξονες και πάει λέγοντας, η Ελλάδα δίνει το «παρών» με σέλιανη, μελίχλωρο, κασκαβάλι, καπνιστό μούζδροβο…