ΚΑΠΚΕΙΚΣ ΦΡΑΟΥΛΑ

Ιστορίες Ζαχαροπλαστικής …

H Sarah Tyson Rorer από τη Φιλαδέλφεια ήταν πρωτοπόρος σε μικρές εκδόσεις για το παγωτό, κυρίως στον τομέα υποστήριξης του προϊόντος. Αντίστοιχη της Rorerστη Νέα Αγγλία ήταν η MaryJ. Lincolnτης Σχολής Μαγειρικής της Βοστόνης [BostonCookingSchool]. Τα περιοδικά της είναι σήμερα χρυσωρυχείο εξεύρεσης συνταγών και εικονογραφήσεων της εποχής, ειδικά λόγω των περίεργων τρόπων παρουσίασης των παγωτών. Αναρωτιέται κανείς αν το παγωτό της σε σχήμα γλώσσας βοδιού, χρωματισμένου ρεαλιστικά, ήταν πράγματι ελκυστικό σε όλα τα γούστα. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η AgnesB. Marshallαπό το Λονδίνο δεν πρόσφερε μόνο τον δικό της καταψύκτη και και μία πλούσια συλλογή από περίτεχνα μίγματα παγωτού, αλλά και το πατενταρισμένο «σπήλαιο πάγου» για τη μεταφορά παγωτών σε πικνίκ και δύο τεχνικά βιβλία για το θέμα: «Το Βιβλίο των Παγωτών» [TheBookofIces (1894)] και «Φανταχτερά Παγωτά» [FancyIces (1922)]. Η κυριαρχία της στον μετα-βικτωριανό κόσμο του παγωτού επισκίασε και τη Rorerκαι τη Lincoln και τα βιβλία μαγειρικής της θεωρούνται πλέον κλασικά του είδους. Ενώ η Marshallείναι τώρα μέρος της ιστορίας, η δημοτικότητά της στα παγωμένα σουφλέ και ειδικά στις παγωμένες πουτίγκες υπήρξε μακροπρόθεσμη, ειδικά στη βρετανική μαγειρική.

Ωστόσο, το μέλλον του παγωτού δεν είχε προβλεφθεί στα βιβλία της Marshall, αλλά σε εκείνα της Rorer. Εκείνη ήταν που κατέταξε τα παγωτά σε ρεαλιστικές κατηγορίες: παγωτό «Philadelphia» (μόνο με κρέμα), ναπολιτάνικα παγωτά (παγωμένες κρέμες με αυγά) και παγωτά από συμπυκνωμένο γάλα ή από ένα προϊόν που ονομάζεται κρέμα εβαπορέ. Στο βιβλίο μαγειρικής της που εκδόθηκε το 1913, συμπεριέλαβε μία συνταγή για ένα “AlaskaBake” που ήταν παγωτό ψημένο κάτω από ένα παχύ στρώμα μαρέγκας. Στα τελευταία δύο παραδείγματα, ήταν σαν να έβλεπε μπροστά από την εποχή της αυτό το τύπου «Alaska» γλυκό που έγινε δημοφιλές τη δεκαετία του 1920 και τη μετατόπιση από φυσικά συστατικά σε όλων των ειδών τα τεχνητά πρόσθετα που είχαν αρχίσει να κυριαρχούν στην εμπορική παραγωγή παγωτού από το 1900.

Το πρώτο βήμα σε αυτή την εξέλιξη ήταν η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος από την GailBordenτο 1856. Τα εμπορικής χρήσης πηκτικά εμφανίστηκαν κατά τη δεκαετία του 1870 με τη μορφή σκόνης, όπως οι κρόκοι αυγού σε σκόνη, διάφορα προϊόντα ζελατίνης, ζωικά ή φυτικά. Τελικά, το 1899 οι Γάλλοι εισήγαγαν τους ομογενοποιητές που χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα κρέμας. Αυτό οδήγησε στα παγωτά σε μορφή σκόνης.

https://www.mathimatamageirikis.gr/el/blog/articles/item/788-i-istoria-tou-pagotoy