ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΣΤΗΝ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΜΑΥΡΟΚΟΥΚΙ

Τα παλιά χρόνια…..Στην Άρτα….

Για τις ασχολίες του σπιτιού το κύριο βάρος έπεφτε στη γυναίκα. Ηλεκτρικό ρεύμα και ηλεκτρικές συσκευές δεν υπήρχαν. Η μόνη πηγή ενέργειας για το φωτισμό, τη θέρμανση του σπιτιού, το μαγείρεμα,  το ζέσταμα του νερού και για άλλες χρήσεις ήταν το τζάκι. Γύρω από το τζάκι μαζευόταν τα βράδια η οικογένεια, συζητούσαν, έλεγαν ιστορίες οι γεροντότεροι και με το λιγοστό του φως, έπλεκαν και  κεντούσαν.
Νερό δεν υπήρχε στα σπίτια όπως σήμερα και για όλες τις ανάγκες τις οικογένειας, το κουβαλούσανε οι γυναίκες, από τις βρύσες του χωριού, την σπαρτιάη, τις γκορτσιές ή από κάποια άλλη πηγή του χωριού. Για τη μεταφορά του νερού χρησιμοποιούσαν την νεροβαρέλα, που τη φορτώναμε με τριχιά στην πλάτη, τον «τσίγκο» που τον μετέφεραν στο κεφάλι και τα παγούρια.

Για να σιδερώσουν τα ρούχα οι γυναίκες, έπρεπε αρχικά να ανάψουν φωτιά, αν δεν ήταν αναμμένη, για να δημιουργήσουν κάρβουνα. Το σίδερο για το σιδέρωμα είχε το σχήμα περίπου που έχουν και τα σημερινά. Το πάνω μέρος του σίδερου, που είχε χερούλι, άνοιγε και το εσωτερικό του που ήταν κούφιο, το γέμιζαν με αναμμένα κάρβουνα από το τζάκι. Περιμένανε μέχρι να «κάψει», κουνώντας το πολλές φορές δεξιά, αριστερά με ρυθμό για να ανάψουν περισσότερο τα κάρβουνα και εν συνεχεία σιδερώνανε τα ρούχα, αντικαθιστώντας κατά διαστήματα τα κάρβουνα με άλλα.

Για τη «μπουγάδα» (μπουγάδιασμα) των λευκών ρούχων χρησιμοποιούσαν συνήθως κασόνι ή κοφίνι με διάτρητη βάση που το τοποθετούσαν πάνω στην ξύλινη σκάφη για να μαζεύουν τα νερά. Αφού πλένανε τα ρούχα καλά με αλισίβα και σαπούνι τα βάζανε στο κασόνι ή στο κοφίνι.  Από πάνω στρώνανε ένα λευκό πανί καλύπτοντας όλη την επιφάνεια μέχρι έξω από τα χείλι του κασονιού και πάνω στο λευκό πανί έριχναν δύο χούφτες κοσκινισμένη στάχτη. Παράλληλα έβραζαν στο καζάνι νερό στο οποίο είχαν ρίξει 2-3 χούφτες κοσκινισμένη στάχτη για να φτιάξουν αλισίβα. Με το βράσιμο του νερού η στάχτη καθότανε στον πάτο του καζανιού. Αφήνανε το νερό της αλισίβας να χλιαρίνει (να μην είναι πολύ καυτό) και στη συνέχεια με ένα δοχείο το ρίχνανε πάνω στη μπουγάδα, σιγά- σιγά, ώστε να περάσει από όλα τα ρούχα και τα αφήνανε έτσι αρκετές ώρες (συνήθως όλο το βράδυ). Με το μπουγάδιασμα τα ρούχα γινότανε κάτασπρα, μαλακά και μοσχοβολούσανε. Στη συνέχεια τα ξεπλένανε με άφθονο νερό. Τις περισσότερες φορές τα μεταφέρανε για πλύσιμο και για  ξέβγαλμα σε κάποια από τις βρύσες του χωριού, έχοντας μαζί τους και καζάνι για να ζεσταίνουν το νερό. Η αλισίβα πέραν από τις ιδιότητες του λευκαντικού και του μαλακτικού των ρούχων, μαλάκωνε το νερό, με αποτέλεσμα το σαπούνι να βγάζει περισσότερη σαπουνάδα και έτσι τα ρούχα να πλένονται καλύτερα.
Για το πλύσιμο των χοντρών μάλλινων ρούχων, των κουρελούδων, των κουβερτών κλπ, χρησιμοποιούσαν συνήθως το πλυσταριό, στις βρύσες του χωριού, όπου υπήρχε και άφθονο νερό αλλά και ειδικές κατασκευές για το πλύσιμο και κοπάνισμα των ρούχων. Αρχικά τα αφήνανε να μουλιάσουν μέσα στο νερό. Στη συνέχεια τραβώντας τη μία άκρη τα κοπάνιζαν πάνω σε ειδική κατασκευή που υπήρχε στο πλυσταριό ή σε επίπεδη πλάκα με τον κόπανο και διπλώνοντάς τα λίγο-λίγο συνέχιζαν να τα χτυπούν, ώστε να κοπανίσουν όλο το ρούχο για να φύγουν οι βρωμιές,  Στο τέλος τα ξεπλένανε με άφθονο νερό. Σ΄ αυτή τη διαδικασία δεν χρησιμοποιούσαν απορρυπαντικό, παρά μόνο σαπούνι σε μερικές περιπτώσεις.
Ο κόπανος ήταν ένα ξύλο μήκους 70 εκ περίπου το μισό περίπου ήταν φαρδύ περίπου 10 εκ. για να χτυπά τα ρούχα και το υπόλοιπο κατέληγε ποιο λεπτό και κυκλικό για να πιάνεται με το χέρι.
 Άλλος ένας τρόπος για το πλύσιμο των χοντρών ρούχων, ήταν η νεροτριβή. Μεταφέρανε τα ρούχα στο μύλο, τα  ρίχνανε μέσα στη νεροτριβή και αφού  καθαρίζανε με την πίεση και περιστροφή του νερού, τα βγάζανε, τα αφήνανε να στεγνώσουν στον ήλιο και εν συνεχεία τα μετέφεραν στο σπίτι. 

Στη γάστρα ψήνανε το ψωμί, τις πίτες και άλλα φαγητά του φούρνου, ακολουθώντας την εξής διαδικασία. Βάζανε στη γωνιά πολλά κλαδιά (κλαρούδια), από πάνω βάζανε τη γάστρα, τα ανάβανε και τα αφήνανε να καούν, μέχρι να γίνουν κάρβουνα. Με αυτό τον τρόπο «καιγότανε»  η γωνιά και η γάστρα. Στη συνέχεια κατεβάζανε τη γάστρα ή την κρεμούσανε στην κρεμαστάλα, πάνω από τη γωνιά,  τραβούσανε στην άκρη τα κάρβουνα, βάζανε το ταψί με το φαγητό στη γωνιά, το σκεπάζανε με την καμένη γάστρα, πάνω στην οποία βάζανε τα κάρβουνα που είχανε τραβήξει στην άκρη και αφήνανε το φαγητό να ψηθεί.

Η κουζίνα χαρακτηρίζεται από ελαφρά γευστικά φαγητά, παρασκευασμένα με απλό τρόπο και με ιδιαίτερη προτίμηση στις πίτες, οι οποίες αποτελούσαν άλλοτε το κύριο γεύμα και άλλοτε συμπλήρωμα αυτού. Μερικά από τα φαγητά της παραδοσιακής μας κουζίνας, είναι:
Πίτες: 
γαλατόπιτα, ζυμαρόπιτα, καθαρόπιτα, καθαρόπιτα ανεβατισμένη, κλαστρόπιτα, κολοκυθόπιτα, λαχανόπιτα (με φύλλα ή μπλατσάρα)  μακαρονόπιτα, πρεντζόπιτα, τραχανόπιτα, τυρόπιτα, χλωρόπιτα.
Άλλα φαγητά: 
κοτόπιτα ή κρεατόπιτα (με φύλλα καμένα), κόκορας με φύλα καμμένα, κατσικάκι με χόρτα στη γάστρα, τσουκνίδες αλευρωμένες, λαχανοκεφτέδες, λουλούδια κολοκυθιάς γεμιστά, πατατοκεφτέδες, ντομάτες με αυγά,  πρέντζα με αυγά, μπαζίνα, κουρκούτι τηγανίτες κλπ.
Ψωμιά:
Ψωμί καλαμποκίσιο (μπομπότα), ψημένο στη γάστρα πάνω σε φύλλα κουτσουπιάς. 
Ψωμί καθάριο, από αλεύρι σιταριού και ψωμί ανεβατό που γινόταν με αλεύρι καλαμποκίσιο, λίγο αλεύρι σιταριού και «προζύμι», ψημένα όλα στη γάστρα.

http://www.koukoulia.gr/index.php?ID=xVjgIebhN27lVL6w

 

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ

600 γρ χωριάτικο αλεύρι

700 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

340 γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

100 γρ φρέσκια μαγιά η 4 φακελάκια των 9 γρ ξηρή μαγιά

3,1/2 φλυτζάνια χλιαρό νερό

4 κουταλάκια αλάτι

2 κουταλάκια ζάχαρη

1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

μαυροκούκι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Διαλύστε μέσα σε ένα μεγάλο μπολ την μαγιά στα 2 φλυτζάνια  χλιαρό νερό..

Προσθέστε  300 γρ από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και την ζάχαρη.

Ανακατέψτε μέχρι να γίνει  χυλός ..

Αφήστε το σκεπασμένο για μια ώρα  σε ζεστό μέρος να ανεβεί και να κάνει φουσκάλες.

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ

Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 50 βαθμούς.

Ανακατέψτε σε ένα μπολ το χωριάτικο αλεύρι και το υπόλοιπο από το αλεύρι

για όλες τις χρήσεις και το αλάτι.

Προσθέστε τα σταδιακά ζυμώνοντας ταυτόχρονα στο μπολ με το μείγμα της μαγιάς ..

Προσθέστε εναλλάξ με τα αλεύρια άλλο 1,1/2  φλυτζάνι χλιαρό νερό.

Ρίξτε στο τέλος το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του και ζυμώστε

μέχρι να έχετε μια ζύμη μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια .

Ρίξτε το ελαιόλαδο και ζυμώστε να απορροφηθεί.

Λαδώστε την γάστρα και βάλτε μέσα την ζύμη σας.

(Εμείς το κάναμε φραντζόλα και το βάλαμε μέσα στην γάστρα ..

Δεν μπορούσαμε να φανταστούμε πόσο πολύ θα φούσκωνε .. όπως θα δείτε παρακάτω).

Σκεπάστε με το καπάκι και βάλτε την γάστρα μέσα στον φούρνο για μια ώρα …

Μετά το πέρας της μιας ώρας αυξήστε την θερμοκρασία του φούρνου στους

200-220 βαθμούς .Βρέξτε την επιφάνεια του ζυμαριού με λίγο νεράκι.

Ρίξτε από πάνω το μαυροκούκι και ψήστε για μια ώρα περίπου

με την γάστρα κλειστή..

Βγάλτε το καπάκι να δείτε αν έχει πάρει χρώμα.

Βγάλτε την γάστρα από τον φούρνο και αναποδογυρίστε το ψωμί σας σε καθαρή

πετσέτα να κρυώσει καλά.

Σε αυτό το μείγμα μπορείτε να προσθέσετε μυρωδικά όπως  βασιλικό, ρίγανη,

κόλιανδρο,θυμάρι,σκόρδο σκόνη η κομματάκια ελιές η κυβάκια φέτας

και να φτιάξετε το <δικό> σας ψωμί..

Μπορείτε επίσης να μην κάνετε χωριάτικο ψωμί αλλά να κάνετε με την ίδια μέθοδο

λευκό ψωμί αντικαθιστώντας  το χωριάτικο αλεύρι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

 

ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ  ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!

 

 

 

(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Στέλιος Μυλιώτης-Ρένα Κώστογλου)