Έλληνας Καλοφαγάς, Ο Άξιος Γιός Του Επίκουρου

Πιστός στην «ό,τι φάμε κι ό,τι πιούμε» θεωρία του Σάμιου φιλόσοφου, ο έλληνας καλοφαγάς γνωρίζει απέξω όλους τους κωδικούς του εθνικού «ζην ηδέως», τιμώντας κυρίως το αξίωμα που θέλει ένα κοκκινιστό να «μην αξίζει φράγκο» αν δεν το μοιραστείς με καλή παρέα.

Mέσα του επικρατεί μια δυσπυστία και ένας ακύρηχτος πόλεμος ενάντια στη σφαιροποίηση της φέτας-που την προτιμά πρόβεια, βουτυράτη και με αυθεντικό άρωμα στάνης-, τη φιλοσοφία του Φεράν Αντριά και των γάλλων που εφυήραν τις κουτσουρεμένες μερίδες-μια που η χόρταση ξεκινά πάντα από το μάτι και από τις πληθωρικές παραγγελίες. Το «παιδί φέρε ό,τι έχεις» είναι ο άριστος πρόλογος μιας συμποσιακής ευωχίας, κι ακόμη κι αν η ζωή τον φέρει αντιμέτωπο με την ιεροτελεστία της ιεραρχίας των τριών πιάτων σε κάποιο από τα γαστρονομικά εστιατόρια-που δεν θα έχει επιλέξει εκείνος αλλά η χάρη της παρέας-θα το γυρίσει στο «ας πάρουμε κάτι για τη μέση». Καθότι αυτός το τραπέζι του το προτιμά γεμάτο και με πλούσια τα ελέη, στη λογική της μεζεδοκατάστασης. Αθεράπευτα σωβινιστής, πιστεύει πως ακόμη και η ζάχαρη έχει άλλη «ανώτερη» γεύση στους Μολάους και ιδιαίτερη πατρίδα του ενώ δυστροπεί με τους ιταλούς που αγνοούν τη νοστιμιά του μακαρονιού με τρύπα large και τους γάλλους που τρώνε ωμή τη μπριζόλα. Η Ελλάδα είναι η αυτοκρατορία της γεύσης με βασίλισσα ασφαλώς τη μαμά του, που έφτιαχνε «αμίμητο» τον μουσακά. Τα λαχανικά-που τρώγονται όπως και τα μακαρόνια-, μόνο καλοβρασμένα-δεν είναι φαγητό αλλά αξεσουάρ, όπως και το ψάρι είναι φρούτο. Σαρκολάγνος και παϊδακοφάγος, γνωρίζει πού κατοικεί και η τελευταία σπαλομπριζόλα της επικράτειας, ποιά βουνοκορφή θρέφει το νοστιμότερο κατσικάκι και αιώνες πριν η νέα υψηλή γαστρονομία μας πλασάρει σαν πρωτοπορία τα «δεύτερα κομμάτια του κρέατος», εκείνος έχει εγγεγραμμένη στο DNA του τη νοστιμιά της γαρδούμπας, της γεμιστής σπλήνας, της τηγανητής συκωταριάς και των αμελέτητων. Καλοψημμένο και με μπόλικο λεμόνι, το οποίο αποτελεί τη δική του γευστική πανάκεια που «πάει με όλα», το κρέας είναι ο θεός του, με ημίθεο την «ψαρούκλα» στα κάρβουνα. Όσο κι αν σου ορκιστεί πως στο θέμα της φρεσκάδας του φαγκριού-το φετίχ ψάρι του-δεν γεννήθηκε ακόμη ο χριστιανός που θα τον κοροϊδέψει, έχει καταναλώσει μπόλικο φο-ιώδιο στο βιογραφικό του, αλλά μην του το πείτε γιατί θα τον στεναχωρήσετε. Αν τον ρωτήσεις πού πέφτει το ΙΚΑ Χαλανδρίου θα σε οδηγήσει μέσα από τη νοστιμότερη διαδρομή, «στρίβεις στο τυροπιτάδικο που κάνει τη θεϊκή σφολιάτα, περνάς μπροστά από την ψησταριά που κάνει το καθαρότερο κοκορέτσι και στα αριστερά σου προσπερνάς τα γαλακτομπούρεκα του τάδε-μύστη». Είναι ο ιδανικός για να σου υποδείξει τις καλύτερες ταβέρνες και τα κουτούκια που επιμένουν ακάθεκτα στις εποχές της «δημιουργικότητας» και  ξέρει ποιός ταβερνιάρης φτιάχνει ακόμη τη δική του σπατιώτικη ρετσίνα. Με τους νεωτερισμούς είναι τσακωμένος και την «κατσαρόλα» του τη θέλει μαμαδίστικη, ωστόσο δεν θα λυπηθεί τα χιλιόμετρα και την ταλαιπωρία αν είναι να δοκιμάσει μια μυζήθρα, ένα καπνιστό σπιτικό χέλι ή έναν γίγαντα της Καστοριάς στα χωρικά του ύδατα.

Γαλαντόμος και πληθωρικός στο ζύγι, στα ψώνια του δεν κάνει ποτέ τσιγκουνιές, το ίδιο και στο κέφι. Καθώς γνωρίζει πως φαγητό και πόζα δεν συνάδουν κι ούτε είναι αμαρτία να ρουφήξεις αγενώς τη σουπίτσα που σε έχει ενθουσιάσει. Άξιος συνεχιστής της διονυσιακής παράδοσης, τη γεύση ξέρει να τη συνδυάζει με την έξω καρδιά διάθεση, το καλαμπούρι και τη μοιρασμένη απόλαυση.

http://www.pirouni.gr/2013/03/ellinas-kalofagas-o-axios-gios-tou-epikourou/#more-1063

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1,1/2 κιλό κατσικάκι μπούτι κομμένο σε μερίδες

αλάτι-άσπρο πιπέρι

1 κουταλάκι κόλιανδρο

5  πράσα κομμένα σε ροδέλες 

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο

λάδι για το σοτάρισμα

1 ποτήρι κρασιού λευκό Σαμιώτικο κρασί “Αγέρι”για το σβήσιμο

χυμό από 2 λεμόνια

2 κύβους λαχανικών

3 μεγάλα μαρούλια (όχι τα απέξω φύλλα)

1 κιλό αντίδια 

1 ολόκληρη ρίζα σέλινου με τα κλωνάρια της 

Σοτάρετε τις μερίδες του κρέατος μέχρι να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές.

Ρίξτε αλάτι και πιπέρι.

Βγάζετε το κρέας σε μια πιατέλα και ρίχνετε μέσα στο σκεύος τα πράσα και το  κρεμμύδι.

Τα σοτάρετε μέχρι να γυαλίσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Αλατοπιπερώστε.

Ρίχνετε μέσα το κόλιανδρο και τον άνηθο.

Βάζετε πάλι το κρέας μέσα στο σκεύος και το σοτάρετε άλλα 5 λεπτά μαζί με τα λαχανικά .

Σβήστε με το κρασί.

Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τους κύβους ..

Βάλτε το μείγμα στην γάστρα με νερό τόσο όσο να μισοσκεπάζει το κρέας.

Σκεπάστε και ψήστε στους 200 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο.

Καθαρίστε και πλύντε τα μαρούλια, τα αντίδια και το σέλινο.

Κόψτε τα σε χοντρά κομμάτια και προσθέστε τα μετά από 40 λεπτά μέσα στην γάστρα.

Αφήστε τα να μαγειρευτούν άλλα 40-45 λεπτά  μέχρι να πηρουνιάζεται το κρέας

και να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Eτοιμάστε το αυγολέμονο.

ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

4 αβγά χωρισμένα

Χυμό από 3 λεμόνια

2 μεγάλες κουταλιές τής σούπας κόρν φλάουερ

Χτυπήστε τα ασπράδια στο μίξερ μέχρι να γίνουν μια απαλή μαρέγκα.

Προσθέστε έναν- έναν τους κρόκους.

Ρίξτε σιγά σιγά τον χυμό των λεμονιών.

Βγάλτε την γάστρα από τον φούρνο.

Με μια μεγάλη κουτάλα της σούπας  πάρτε ζεστό ζουμί από το φαγητό και ρίξτε το σταδιακά στο μείγμα.

Επαναλάβετε 2 φορές ακόμα.

Βάλτε το κόρν φλάουερ σε ένα μικρό κόσκινο και καθώς δουλεύει το μίξερ

σε μέτρια ταχύτητα κοσκινίστε το μέσα στο αυγολέμονο..

Ρίξτε όλο το μείγμα μέσα στην γάστρα .

Κουνήστε την να πάει παντού και σκεπάστε την ..

Αφήστε την για 10 λεπτά και σερβίρετε .

Συνοδέψτε με ένα λευκό κρασί. Εμείς σας προτείνουμε <Αγέρι του Αιγαίου>

από την Ένωση Οινοποιητικών Συνεταιρισμών Σάμου.

Είναι το ίδιο κρασί που σβήσαμε το φαγητό μας.

ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ  ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!

 

(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Στέλιος Μυλιώτης-Ρένα Κώστογλου)