ΤΥΡΟΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ(ΕΥΚΟΛΑ) EASY CHEECE PIES WITH GREEK YOGURT DOUGH

Η φέτα παράγεται βάσει νομοθεσίας από παστεριωμένο γάλα πρόβειο ή σε πρόσμιξη με γίδινο μέχρι 30%। ( Παλιά επιτρεπόταν πρόσμιξη μέχρι 10% και πάνω από αυτό θεωρείτο νοθεία και εδιώκετο, όπως εδιώκετο αυστηρότατα ποινικά και η αποβουτύρωση σε ποσοστό πάνω από 10% του χρησιμοποιούμενου γάλατος, όμως οι καιροί αλλάζουν και γίνονται λάϊτ !!! ). Παστεριωμένο γάλα και για τα σκληρά τυριά. Το γιατί το δέχθηκε η Ελλάδα δεν γνωρίζω, όπως επίσης δεν γνωρίζω αν κυκλοφορούν στο εμπόριο τυριά άλλων χωρών από γάλα χωρίς παστερίωση, ελεύθερα χωρίς περιορισμούς.
Η φέτα είναι κατοχυρωμένη σαν ονομασία προέλευσης, για συγκεκριμένες περιοχές στην Ελλάδα, όχι όλες ανεξαιρέτως। Στις υπόλοιπες ό,τι παράγεται, ονομάζεται λευκό τυρί. Κατοχυρωμένη ονομασία έχουν άλλα 13 αν δεν κάνω λάθος τυριά όπως π.χ. η Κρητική Γραβιέρα ή το κεφαλοτύρι Νάξου (που το ονομάζουν αρσενικό τυρί)
Η παραγωγή τυριών από γάλα μη παστεριωμένο, απλά θερμασμένο στην θερμοκρασία πήξης, δίνει πράγματι τυριά νοστιμότερα και με ιδιαίτερο χαρακτήρα, επειδή παραμένουν εν ζωή όλοι οι μικροοργανισμοί που αναλαμβάνουν την ωρίμανση του τυριού μετά το πήξιμο। Όμως για λόγους προστασίας της Δημόσιας υγείας έχει επιβληθεί η παστερίωση και επειδή οι ως άνω μικροοργανισμοί νεκρώνονται, πρίν την εισαγωγή της πυτιάς στο γάλα (περίπου ½ ώρα πρίν) προστίθενται οι λεγόμενες οξυγαλακτικές καλλιέργειες, ώστε να δημιουργηθούν εκ νέου οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί। Εξασφαλίζεται έτσι η προστασία από μολυσματικές ασθένειες। Αυτό όμως σημαίνει ότι η ωρίμανση και ο χαρακτήρας ενός τυριού είναι κατευθυνόμενος και επαναλαμβανόμενος, αφού οι μικροοργανισμοί στην δημιουργία των οποίων παίζει ουσιαστικό ρόλο η ράτσα των ζώων, η ποιότητα και ποικιλία της τροφής που διαφέρει από τόπο σε τόπο, το περιβάλλον διαβίωσης του κοπαδιού, το κλίμα και το απόλυτο υψόμετρο κ।τ.λ. κ.τ.λ., νεκρώνονται. Απομένουν έτσι σαν παράγοντες διαφοροποίησης μόνο οι μη οργανικοί (ας μου επιτραπεί ο όρος), δηλ. η θερμοκρασία και ο χρόνος πήξης, το εργαστήριο προέλευσης της χημικής πυτιάς, ο βαθμός αποβουτύρωσης, η ποσότητα και ποιότητα (ναι υπάρχει και ποιότητα) του αλατιού, ο χώρος παραμονής για την έναρξη ωρίμανσης, ο χώρος αποθήκευσης ( υπόγειες αποθήκες ή ψυκτικοί θάλαμοι), η διάρκεια ωρίμανσης και ένα σωρό άλλοι παράγοντες οι οποίοι επιδρούν δευτερογενώς στο τελικό αποτέλεσμα (πιστεύω ότι κατανοείς τι θέλω να πώ), και όχι πρωτογενώς , αφού οι πρωτογενείς παράγοντες είναι πλέον για όλα τα τυριά ίδιοι, με ενδεχόμενες εργαστηριακές μικροδιαφορές.
Για δική σου χρήση βεβαίως επιτρέπεται να χρησιμοποιήσεις απαστερίωτο γάλα. Απαγορεύεται όμως να το εμπορευτείς ως επαγγελματίας, έστω και στον γείτονά σου.( Ενδεχόμενα να απαγορεύεται και να δωρίσεις, αλλά δεν το ξέρω). Με αυτή την αφορμή έχουν δημιουργηθεί αρκετά τραγελαφικά περιστατικά, με τους χψζ ανώνυμους ποιμένες-τυροκόμους να οδηγούνται δέσμιοι στην δικαιοσύνη διότι με το τυρί που έφτιαξαν στην στάνη τους και συνελήφθησαν να εμπορεύονται στον περίγυρό τους βέβαια, παρέβησαν την κείμενη νομοθεσία, θέτοντας σε κίνδυνο την δημόσια υγεία!

Πηγή :http://www.ftiaxno.gr/2010/04/blog-post_20.html