ΣΤΡΙΦΤΗ ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΤΥΡΙ

Η λέξη πίτα στο μυαλό των πιο πολλών Ελλήνων και ξένων είναι συνυφασμένη με τη λέξη σουβλάκι. Και αυθόρμητα όταν την ακούμε στο μυαλό μας έρχεται η τσίκνα, η γεύση από γύρο, το τζατζίκι και η λαδωμένη υφή της πίτας που τα τυλίγει όλα μαζί. Όμως στην Ελληνική διατροφή η πίτα σαν φαγητό, είναι κάτι πολύ περισσότερο από αυτό. Είναι όλα εκείνα τα φαγητά που έχουν σαν βασικό κοινό συστατικό το φύλλο (παραδοσιακά χειροποίητο) και την αλμυρή ή και γλυκιά γέμιση από διάφορα υλικά.

Η πίτα σαν φαγητό την συναντάμε από τα αρχαία χρόνια. Πιθανότατα να αποτέλεσε ένα από τα πρώτα μαγειρεμένα φαγητά, μιας και το βασικό κοινό της συστατικό, το φύλλο, βασίζεται στο αλεύρι που προέρχεται από τα δημητριακά των οποίων η καλλιέργεια αποτέλεσε κομβικό σημείο της εξέλιξης του ανθρώπινου πολιτισμού. Πίτες (με ή χωρίς γέμιση) συναντάμε καταγεγραμμένες στη διατροφή των αρχαίων Αιγυπτίων. Βασικά συστατικά πάντα το αλεύρι αλλά και το μέλι, οι ξηροί καρποί και τα φρούτα.

Οι πίτες ήταν όμως βρίσκουμε και στην καθημερινή διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Περίφημες ήταν οι Αθηναϊκές πίτες όπου περιείχαν μέλι, γάλα, τυρί αλλά και αρκετά καρυκεύματα. Άλλες πάλι ήταν φτιαγμένες μόνο με μέλι και ήταν εξαιρετικό γλύκισμα προσφερόμενο στα συμπόσια (μελόπιτες) άλλες πάλι ήταν φτιαγμένες μόνο με γάλα (γαλατόπιτες).

Σε μια ακόμα φάση της ιστορίας, κατά τους βυζαντινούς χρόνους, η τεχνολογία στο χώρο της κουζίνας ωθεί την παρασκευή της πίτας και της εξέλιξής της σαν τροφή ένα βήμα παραπέρα. Η πίτες παρασκευάζονται σε κλειστούς φούρνους, που από «κρίβανοι» της αρχαιότητας πέρασαν στους βυζαντινούς σαν κλίβανοι και στους νεότερους σαν γάστρα. Με αυτή την εξέλιξη σημειώνεται οικονομία στα υλικά (υπήρχαν μικρότερες απώλειες σε πρώτη ύλη), ευκολότερο ψήσιμο με την χρήση κάρβουνου, που ήταν φτηνότερο σαν υλικό και η μαγειρική έγινε πιο εύκολη.

Σε όλη την Ελλάδα μπορούμε να δούμε δεκάδες παραλλαγές του ίδιου μοτίβου (ζυμάρι, λαχανικά, τυρί) προϊόντα δηλαδή της αγροτικής οικογένειας. Που γίνονταν εορταστικά πιάτα για τα Χριστούγεννα ή τις άλλες μεγάλες γιορτές, όταν επιτρέπονταν η κατανάλωση του κρέατος. Το αρνί και το κατσίκι, ζώα που οι κτηνοτρόφοι συντηρούσαν, αποτελούσαν το βασικό συστατικό. Σε μεταγενέστερους χρόνους προστέθηκε και το κοτόπουλο. Χαρακτηριστικά παράδειγμα η πασχαλινή χανιώτικη κρεατότουρτα όπου ανάμεσα στο φύλο κρύβονται διαφορετικοί τύποι τυριών αλλά και κρέας από κατσίκι ή αρνί. Φυσικά τα λιπαρά και η χοληστερίνη χορεύουν μετά την κατανάλωση αλλά η νοστιμιά είναι δεδομένη.

Μανώλης Μανωλαράκης ,Διαιτολόγος Διατροφολόγος, ιδρυτής της επιστημονικής ομάδας διατροφή

http://www.diatrofi.gr/