ΣΝΙΤΣΕΛ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΜΑΣΤΕΛΟ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ

Σνίτσελ (γερμ. Schnitzel) αποκαλείται παραδοσιακό φαγητό της αυστριακής και γερμανικής κουζίνας, διαδεδομένο και δημοφιλές διεθνώς. Γίνεται από κομμάτια κρέατος που, αφού χτυπηθούν με ειδικό ξύλινο σφυρί, πανάρονται και τηγανίζονται σε λάδι. Το κρέας προέρχεται συνήθως από βοδινό ή χοιρινό πόδι, αν και χρησιμοποιείται επίσης πλάτη.

Η λέξη προέρχεται από το υποκοριστικό snitzel της λέξης sniz (κομμάτι, τομή) στη μέση υψηλή γερμανική γλώσσα για την περιγραφή κομμένου κρέατος. Σήμερα η λέξη χρησιμοποιείται με την Αυστριακή σημασία του 19^ου αιώνα, δηλώνοντας γενικότερα λεπτή φέτα κρέατος ή το μαγειρεμένο αποτέλεσμα συνοδεία ορεκτικών.

Η ιδέα ενός τηγανισμένου σκληρού κρέατος που για να μαλακώσει έχει χτυπηθεί και τυλιχτεί με αβγό και φρυγανιά έχει αναφορές στη ρωμαϊκή αρχαιότητα αφού καταγράφεται απ’ τον Απίκιο. Η εισβολή των Ρωμαίων στις γερμανικές χώρες είναι μια πιθανή πρώτη αφορμή για την διείσδυση του πιάτου εκεί όπου τελικά αναδείχτηκε ως κλασικό στοιχείο της κουζίνας τους. Πάντως στον Μεσαίωνα, στη Βόρεια Ιταλία που περιείχε τότε και περιοχές της σημερινής Αυστρίας, το σνίτσελ ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές και γινόταν με μοσχαρίσιο κρέας. Μάλιστα το 1134 στον καθεδρικό ναό του Αγίου Αμβροσίου στο Μιλάνο, έχει καταγραφεί πως σε επίσημο δείπνο σερβιρίστηκε Cotoletta ala Milanese, που ήταν μοσχαρίσια μπριζόλα, χτυπημένη λεπτή, τηγανισμένη με επικάλυψη φρυγανιάς και σερβιρισμένη με λεμόνι. Λέγεται δε ότι κατά την αυτοκρατορία των Αψβούργων, οι δύο πλευρές της οικογένειας που εκπροσωπούσαν τα αυστριακά και τα ιταλικά εδάφη που έριζαν για την πατρίδα του σνίτσελ, ανέτρεξαν σ’ αυτό το γεύμα θεωρώντας το ως το σημείο εκκίνησης. Η ουσιώδης διαφορά μεταξύ της μιλανέζικης κοτολέτας και του αυστριακού πιάτου ήταν το γεγονός ότι η πρώτη σερβιριζόταν με κόκαλο, ενώ το σνίτσελ χωρίς. Ο όρος βιενέζικο σνίτσελ πρωτοεμφανίστηκε τον 19ο αιώνα με πρώτη αναφορά σε βιβλίο μαγειρικής το 1831. Σήμερα πλέον έχει καθιερωθεί με αυστριακό νόμο ότι το Wiener schnitzel πρέπει να είναι από εσκαλόπ μοσχαρίσιου κρέατος (άλλωστε η λέξη schnitzel σημαίνει εσκαλόπ), που χτυπιέται ώστε να είναι περί τα 4 χιλιοστά πάχος, αλευρώνεται, περνά από χτυπημένο αβγό, καλύπτεται από φρυγανιά και τηγανίζεται ελάχιστα σε πολύ λάδι υψηλής θερμοκρασίας. Αν γίνει από χοιρινό κρέας, επισήμως ονομάζεται είτε “Schnitzel Wiener Art” ή “Wiener Schnitzel vom Schwein”. Παραδοσιακά δε σερβίρεται με πατατοσαλάτα ή/και τραγανή σαλάτα από μαρούλι με ελαφριά γλυκιά βινεγκρέτ.

http://www.pandespani.com