Παζλ σοκολάτας κάθε Δεκέμβριο στη Γαλλία
The New York Times
Πριν από μερικές ημέρες έφτασε ένα μεγάλο επίπεδο κουτί από τον Αλέν Ντουκάς, τον Γάλλο σεφ που διαθέτει 17 αστέρια Michelin. Στο εσωτερικό του υπήρχαν όλα τα απαραίτητα υλικά για να φτιάξει κανείς ένα χριστουγεννιάτικο δένδρο από σοκολάτα. Αυτή, άλλωστε, είναι η εποχή που η Γαλλία γιορτάζει το υπέροχο γλυκό έδεσμα. Κάθε Δεκέμβριο όλοι οι σεφ, και ιδιαίτερα οι ειδήμονες της ζαχαροπλαστικής, νιώθουν μια ασυγκράτητη ανάγκη να φτιάξουν από σοκολάτα κάτι που θα είναι είτε εντυπωσιακό είτε απλά σαχλό, αλλά σίγουρα αξιομνημόνευτο. Χαρακτηριστικά, στο πολυκατάστημα Galeries Lafayette οι μεγαλύτεροι κατασκευαστές σοκολάτας κινούνται πέρα-δώθε στους μακρείς διαδρόμους προκειμένου να μοιράσουν δείγματα της εργασίας τους. Το δύσκολο για τους Γάλλους καταναλωτές, βέβαια, είναι να επιλέξουν ποια σοκολάτα είναι η καλύτερη, ιδιαίτερα καθώς οι νέες τάσεις κάνουν τα πράγματα πολύ δύσκολα. Πρώτα από όλα, το γεγονός ότι η σοκολάτα έχει αναβαθμιστεί και οι παθιασμένοι λάτρεις του γλυκίσματος μιλούν με το ίδιος πάθος και με το ίδιο περίπλοκο λεξιλόγιο που χρησιμοποιούν προκειμένου να περιγράψουν τα αγαπημένα τους κρασιά όταν μιλούν για τη σύσταση του εδάφους, τη σοδειά, τα μείγματα κάθε οίκου και άλλα. Η καλύτερη βιομηχανική σοκολάτα της Γαλλίας είναι η Valrhona, ωστόσο η ίδια η σοκολατοποιία της Γαλλίας έχει απολέσει την παλιά της ποιότητα, αφού -ύστερα από απόφαση της Ε.Ε. το 2003- επιτρέπεται η αντικατάσταση του 5% του βούτυρου κακάο με φυτικά λίπη. Ο κ. Ντουκάς θέλησε να δοκιμάσει την τύχη του στην παρασκευή του υπέροχου γλυκού εδέσματος. Πριν από περίπου πέντε χρόνια όργωσε όλη την Ευρώπη αναζητώντας παλιές συσκευές παρασκευής σοκολάτας, ενώ έστειλε και τον συνεργάτη του στη Λυών προκειμένου να μάθει τις τεχνικές κοντά σε παλιούς και έμπειρους τεχνίτες της σοκολάτας. Στη συνέχεια μετέτρεψε ένα παλαιό συνεργείο αυτοκινήτων σε εργοστάσιο κατασκευής σοκολάτας, εκθετήριο και κατάστημα πώλησης. Αν και έχει λάβει θαυμάσιες κριτικές από πολλούς, κάποιοι αντίπαλοί του, όπως ο σοκολατοποιός Μπονά, τον κατακρίνουν με αυστηρότητα. «Τολμά να αυτοαποκαλείται σοκολατοποιός όταν αυτό είναι το δυσκολότερο επάγγελμα του κόσμου», λέει.
http://news.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_world_2_25/12/2013_544194
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
3/4 φλυτζανιού μαλακό βούτυρο η μαργαρίνη
2 φλυτζάνια ζάχαρη
6 αυγά
μισό φλυτζάνι γάλα
μισό φλυτζανι κρέμα γάλακτος
1 φλυτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1,3/4 φλιτζανιού κακάο σκόνη κοσκινισμένο
2 βανίλιες
1/4 κουτάλι του γλυκού σόδα
1 κουταλιά της σούπας νεσκαφέ
μισή κουταλιά της σούπας εσάνς ρούμι(προαιρετικά)
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει.
Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 170-175 βαθμούς.
Βουτυρώστε και μετά αλευρώστε καλά μια φόρμα του κέικ.
Ρίξτε στο μίξερ ένα ένα τα αυγά και την εσάνς.
Σε ένα μπώλ κοσκινίστε το αλεύρι και το κακάο.
Προσθέστε την σόδα και τον καφέ.
Αρχίστε να ρίχνετε μέσα στο μίξερ εναλλάξ γάλα-μείγμα αλεύρων -κρέμα γάλακτος.
Ρίξτε το μείγμα σας στην φόρμα και ψήστε για 40 λεπτά περίπου.
Ξεφορμάρετε σε πιατέλα και αφήστε να κρυώσει καλά.
Μπορείτε να το απολαύσετε σκέτο η να το πασπαλίσετε με λίγη ζάχαρη άχνη η να το
καλύψετε με γκανάς Σοκολάτας ..(Συνταγή παρακάτω)
Εμείς εδώ το καλύψαμε με άσπρο γλάσο..(Συνταγή παρακάτω)
ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ
1 ασπράδι αυγού
χυμό από 1 λεμόνι
2,1/2 φλυτζάνια ζάχαρη άχνη
9 κουταλιές της σούπας νερό
2 βανίλιες
χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)
σε περίπτωση που θέλετε να το κάνετε άλλο χρώμα
Χτυπήστε το ασπράδι με τον χυμό λεμονιού στο μίξερ.
Ρίξτε την μισή άχνη μέχρι το μείγμα να γίνει κρεμώδες.
Σιγά σιγά προσθέστε και την υπόλοιπη άχνη.
Ρίξτε την βανίλια.
Ρίξτε κουταλιά κουταλιά το νερό για να έχετε ένα γλάσο που στέκεται πάνω στο κέικ.
Αν θέλετε το γλάσο βγει πιο σφικτό μην βάλετε καθόλου νερό η προσθέστε και άλλη άχνη και χτυπήστε ξανά.
Μπορείτε αντί για βανίλια να το αρωματίσετε με ότι άρωμα θέλετε.
Αφήστε το κέικ να κρυώσει καλά και περιχύστε το με το γλάσο..
Πλούσιο σε σοκολάτα.,υγρό και αφράτο …Τρώγεται μετά μανίας!!
ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΚΑΝΑΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
150 γρ σοκολάτα κουβερτούρα 55%
150 γρ κρέμα γάλακτος 35%
2 κουταλιές της σούπας μέλι η γλυκόζη
1 κουταλιά της σούπας Βούτυρο (lurpak)
Κόβουμε τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομματάκια και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και όταν ζεσταθεί επαρκώς την ρίχνουμε στο μπολ με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την γλυκόζη και το βούτυρο ..Αφήνουμε να σταθεί και να κρυώσει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου και καλύπτουμε το κέικ μας με μια σπάτουλα .
Η γκανάς σοκολάτας, αυτό το καταπληκτικό παρασκεύασμα που χρησιμοποιούμε σε τόσες πολλές δημιουργίες μας αποτελείται από δύο και μόνο υλικά: τη σοκολάτα (συνήθως 55% περιεκτικότητα σε κακάο) και την κρέμα γάλακτος (35%λιπαρά). Και όπως κάθε τι απλό έτσι και σε αυτό καλό είναι να γνωρίζουμε 2-3 πραγματάκια για να πετύχουμε την πιο ωραία γκανάς.
Το σημαντικότερο φυσικά είναι η αναλογία σοκολάτας και κρέμας γάλακτος και το που θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε. Η γκανάς σοκολάτας χρησιμοποιείται ως γλάσο,ως επικάλυψη (frosting) σε πιο παχύρρευστη μορφή σε κέικ και τούρτες.ως κρέμα σοκολάτας σε τούρτες και τάρτες,για να φτιάξουμε τρουφάκια.
-
Ένας γενικός κανόνας λέει ότι η γκανάς φτιάχνεται με ίση ποσότητα σοκολάτας και κρέμας γάλακτος. Αυτή η γκανάς χρησιμοποιείται ευρέως και καταλλήλως ως επικάλυψη αλλά και ως κρέμα σε τούρτες και τάρτες.
-
Στην περίπτωση όμως που θέλουμε να φτιάξουμε τρουφάκια αυξάνουμε την αναλογία της σε 2:1, δηλαδή 2 μέρη σοκολάτα, 1 μέρος κρέμας γάλακτος.
-
Εάν όμως θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε ως ρευστό γλάσο σοκολάτας τότε αυξάνουμε την κρέμα γάλακτος σε 1,5 ή 2 μέρη προς 1 μέρος σοκολάτας.
Ένα ακόμα πολύ σημαντικό στοιχείο που πρέπει να προσέξουμε πέρα της αναλογίας είναι η θερμοκρασία.
-
Η κρέμα γάλακτος πρέπει να ζεσταθεί πολύ καλά αλλά να μην βράσει γιατί τότε θα κάψουμε τη σοκολάτα. Οπότε αποσύρουμε την κρέμα γάλακτος από τη φωτιά λίγο πριν αρχίσει να βράζει.
-
Όταν τη ρίξουμε στο μπολ με τη σοκολάτα αφήνουμε για 1 λεπτό και στη συνέχεια ανακατεύουμε απαλά και σταθερά για να μην ενσωματώσουμε αέρα, οπότε σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούμε καλύτερα μια σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ).
Για την περίπτωση μας που θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε ως γλάσο:
-
Μία γκανάς που είναι ακόμα ζεστή θα χυθεί όμορφα πάνω σ΄ένα κέικ δημιουργώντας ένα λείο γλάσο. Δε θα πρέπει όμως να είναι ούτε πολύ ζεστή γιατί θα τρέχει και δε θα στέκεται πάνω στο κέικ, ούτε όμως να έχει κρυώσει πολύ γιατί δε θα απλώνεται σωστά πάνω στο κέικ.
-
Εάν κρυώσει πολύ κατά τη διαδικασία μπορούμε να τη ζεστάνουμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε μπενμαρί ή να την επαναφέρουμε στο κατσαρολάκι πάνω στο ζεσταμένο μάτι της κουζίνας.
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)