George Auguste Escoffier (1846-1935)*
O George Auguste Escoffier ο οποίος ονομαζόταν «ο Βασιλιάς των Σεφ» και «ο Σεφ των Βασιλειάδων», είναι η πιο σεβαστή προσωπικότητα, που είχε σχέση με τη μαγειρική της εποχής μας. Είναι ένα πρόσωπο λατρείας ανάμεσα στους σεφ. Μόνο λίγοι σεφ έχουν γνωρίσει διεθνή φήμη, όπως ο Alexis Soyer, ανώτερος σεφ στη λέσχη Reform Club στο Λονδίνο και ο Antoine Carême, σεφ σε βασιλιάδες. Για να γίνει κάποιος διακεκριμένος σε οποιοδήποτε χώρο εργασίας, συνήθως χρειάζεται μεγάλη αφοσίωση και προσπάθεια. Ο Escoffier είχε αυτά τα προσόντα σε μεγάλο βαθμό. Παρ’ όλο που ήταν παντρεμένος, ζούσε τις περισσότερες ελεύθερες ώρες του μόνος του σε διαμερίσματα ξενοδοχείων στο Λονδίνο και στο Παρίσι, ενώ η γυναίκα του ζούσε στο Μονακό. Δεν είχαν παιδιά. Κάθε μέρα εκτός της Κυριακής το μεγαλύτερο μέρος των 75 χρόνων της ζωής του, το αφιέρωσε στη δουλειά. Η μέρα του συνήθως ξεκίναγε με πρωινό στο γραφείο του και μετά συνήθιζε να περπατά στην κουζίνα επιβλέποντας το προσωπικό και εποπτεύοντας την προετοιμασία του φαγητού. Καμιά λεπτομέρεια δεν έμενε απαρατήρητη, συμπεριλαμβάνοντας και την προσωπική συμπεριφορά (δεν υπήρχε καμία ανεκτικότητα στη χρήση αλκοόλ, το κάπνισμα, τις χυδαιότητες ή το ξέσπασμα των νεύρων). Στις 11 π.μ συναντούσε τον διευθυντή του εστιατορίου και τους αρχισερβιτόρους και μαζί συζητούσαν τις προτιμήσεις και τα παράπονα των VIP. Κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, δοκίμαζε και επέβλεπε την προετοιμασία του φαγητού, μετά από το μεσημεριανό, πήγαινε μια βόλτα περπατώντας, κάνοντας την ίδια διαδρομή κάθε μέρα. Είχε γίνει τόσο γνωστός σε αυτές τις διαδρομές του που οι αστυνομικοί σταματούσαν την κίνηση για να περάσει και ο Escoffier τους φιλοδωρούσε με ένα νόμισμα. Μετά ακολουθούσε μια σύντομη ανάπαυση και επιστροφή στην κουζίνα στις 6μ.μ όπου εργαζόταν μέχρι τις 9.00. Σαν τους περισσότερους επιφανείς σεφ, απέφευγε να τρώει τα πλούσια φαγητά της δουλειάς του, προτιμώντας λίγο ρύζι ή φρούτα για δείπνο. Η μέρα τελείωνε τα μεσάνυχτα. Τότε επέβλεπε τη συλλογή των υπολειμμάτων των φαγητών, που δίνονταν σε θρησκευτικές οργανώσεις για να διανεμηθούν στους άπορους. Ίσως το μεγαλύτερο επίτευγμά του, ήταν το βιβλίο του «Le Guide Culinaire» (Οδηγός Μαγειρικής), το οποίο έχει χαρακτηρισθεί ως «η καινούρια διαθήκη της σύγχρονης μαγειρικής» και αποτελεί μια συλλογή γνώσεων της μαγειρικής τέχνης, που ήταν διαθέσιμες από την αρχή του αιώνα Ο Escoffier επέβαλε ακρίβεια στο βάρος και τις μεζούρες και έθεσε τις βάσεις για την συγγραφή μοντέρνων βιβλίων μαγειρικής. Το μεγαλύτερο προσόν του όμως, η αποτελεσματικότητα, μπορεί να εντοπιστεί στο ρόλο του ως Chef στα ξενοδοχεία Ritz. H κυρία Ritz, είπε γι’ αυτή τη συνεργασία: «η συνεργασία μεταξύ του Ritz και του Escoffier, πρέπει να θεωρηθεί ως μια από τις τυχερές στιγμές της ζωής τους». Ο Escoffier διηύθυνε μια μπριγκάτα (brigade) από 60 περίπου μάγειρες, ενώ ο Ritz ασχολούνταν με το Front office Management. Και οι δύο άνδρες ήταν τελειομανίες, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλον. Έχει χαρακτηρισθεί ως πατέρας της μοντέρνου μενού, όπως εμείς το ξέρουμε σήμερα. Μια συλλογή από τα μενού του δημοσιεύτηκε στο «Les Livres des Menus»,που αποτέλεσε συμπληρωματικό τόμο. (Lundberg,2007:345)..
Διάσημοι Σεφ
Marie-Antoine Carême (1784-1983). Τον αποκάλεσαν αρχιτέκτονα της γαλλικής κουζίνας. Σχεδίασε πελώριες, εξεζητημένες διακοσμήσεις τραπεζιών, που ονόμαζε συνθέσεις (pieces montees)
Prosper Montagne (1865- 1948): Δημιουργός του «Larousse Gastronomique» (1938), το ευαγγέλιο της γαλλικής γαστρονομίας.
Georges-Auguste Escoffier (1846-1935): Απλοποίησε την κουζίνα, τα εδεσματολόγια, επιταχύνοντας το σερβίρισμα και οργανώνοντας τις ομάδες των μαγείρων. Εφεύρε το poularde Derby (ψητό κοτόπουλο με γέμιση από ρύζι, τρούφες και foie gras), τα Tournedos Rossini (τρυφερές φέτες από το εσωτερικό του φιλέτου μόσχου, με foie gras και τρούφες) προς τιμή του μεγάλου ιταλού συνθέτη Giuseppe Verdi και της ηθοποιού Sarah Bernhardt. Συνέβαλε στη δημιουργία της μεγάλης αλυσίδας πολυτελών ξενοδοχείων ανά τον κόσμο «Ritz».
Paul Bocuse, Michel Guerard, Jean and Pierre Troisgros, Alain Chapel: Στη δεκαετία του 1970 εφεύραν την «nouvelle cuisine», αντικαθιστώντας τους κανόνες της grande cuisine. Υγιεινότερη και οικονομικότερη κουζίνα, με πολλή φαντασία και δημιουργικότητα.
Η στολή….
Η στολή του μάγειρα έχει διπλό ρόλο. Αρχικά τα μανίκια της μπλούζας είναι μακριά ώστε να τον προστατεύουν από εγκαύματα ή κοψίματα. Επίσης όμως η στολή προστατεύει και την παρασκευή του φαγητού από τυχόν τρίχες από τα χέρια ή από τα μαλλιά. Ο μάγειρας θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα σχολαστικός με την καθαριότητα της στολής του καθώς αυτή λειτουργεί στους πελάτες σαν «καθρέφτης» για την ποιότητα του μαγειρείου. Το καπέλο πρέπει να είναι ψηλό και στην κορυφή του να έχει άνοιγμα για να αερίζεται το κεφάλι. ακόμα η μπλούζα πρέπει να είναι σταυρωτή για να μπορεί σε περίπτωση λεκέδων να την δένει αντίθετα και η ποδιά πρέπει να είναι μέχρι τα γόνατα. Τέλος τα υποδήματα πρέπει να είναι ανατομικά,ανθεκτικά και ελαφριά λόγω της πολύωρης ορθοστασίας.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
6 αυγά( χωρισμένα κρόκοι και ασπράδια)
100 γρ άσπρη ζάχαρη
50 γρ ακατέργαστη ζάχαρη
50 γρ σκόνη κακάο κοσκινισμένο
1 κουταλάκι εσάνς βανίλιας η 2 βανίλιες σε σκόνη
Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 170 c.
Αλείψτε βούτυρο ένα ταψί (38χ34).
Στρώστε χαρτί ψησίματος έτσι ώστε να είναι καλυμμένα και τα τοιχώματα.
Αλείψτε και το χαρτί ελαφρά με βούτυρο.
Χτυπήστε τα ασπράδια να πήξουν και προσθέστε 50 γρ ζάχαρη (ακατέργαστη).
Αφήστε τα στην άκρη ..Μην τα πήξετε πάρα πολύ..
Χτυπήστε στο μίξερ τούς κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη ( 100 γρ) να αφρατέψουν
και να πάρουν κρεμώδη υφή..
Προσθέστε τις βανίλιες και το κακάο..
Βγάλτε το μπώλ από το μίξερ και με μια κουτάλα προσθέστε σιγά σιγά τα ασπράδια .
Ανακατεύετε από κάτω προς τα πάνω ..
Δεν θέλουμε να χαθεί ο αέρας που μας δίνει η μαρέγκα ..
Ρίξτε το μείγμα στο ταψί σας και < χτυπήστε > πάνω στο πάγκο τής κουζίνας η
κουνήστε το πέρα δώθε για να κάτσει και να ισιώσει καλά..
Ψήστε για 20 λεπτά περίπου.
Αφήστε να κρυώσει καλά και βγάλτε το από το ταψί.
Κόψτε το στην μέση ακριβώς και ετοιμάστε την γέμιση.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
3 φάκελοι Γκαρνί ζαχαροπλαστικής κακάο
2,1/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος
4 κουταλιές κακάο κοσκινισμένο
Χτυπήστε όλα τα υλικά στο μίξερ και βάλτε την κρέμα στο ψυγείο να σφίξει..
ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ-ΥΛΙΚΑ
Ρόφημα κακάο η Cadbury
Βουτυρόκρεμα
άσπρη ζαχαρόπαστα
μαύρη ζαχαρόπαστα
Βράστε σε ένα κατσαρολάκι 1 φλιτζάνι νερό μαζί με 2 κουταλιές της σουπας ζαχαρη,
ένα σφηνάκι κονιάκ και 2 κουταλιές κακάο η ρόφημα Cadbury.
Βρέξτε ελαφρά το κάτω παντεσπάνι με ένα πινέλο.
Στρώστε πάνω στο παντεσπάνι κρέμα Γκαρνί.
Σκεπάστε το με το υπόλοιπο παντεσπάνι ..
Βρέξτε και το πάνω παντεσπάνι ελαφρά με το πινέλο..
Μην παραβρέξετε τα παντεσπάνια γιατί είναι πολύ μαλακά και αφράτα.
Βάλτε την τούρτα ξανά στο ψυγείο για μισή ώρα..
Αν θέλετε να φτιάξετε και άλλο στρώμα τούρτας, φτιάξτε άλλο ένα παντεσπάνι και διπλή δόση γέμισης.
Χτυπήστε στο μίξερ 1,1/2 φλιτζανιού βούτυρο η μαργαρίνη μαζί με μισό φλιτζάνι
άχνη ζάχαρη και μια βανίλια..
Αλείψτε όλη την επιφάνεια της τούρτας σας με βουτυρόκρεμα.
Στρώστε την όσο πιο καλά γίνεται .
Βάλτε ξανά την τούρτα στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.
Ανοίξτε την άσπρη ζαχαρόπαστα σε καθαρή επιφάνεια πασπαλισμένη με άχνη ζάχαρη.
Μεταφέρετε την ζαχαρόπαστα και καλύψτε την τούρτα σας.
Πιέστε απαλά την ζαχαρόπαστα να κολλήσει καλά και στρωτά πάνω στην τούρτα.
Κόψτε με ένα κοφτερό μαχαιράκι τα περισσεύματα γύρω γύρω.
Ανοίξτε την μαύρη ζαχαρόπαστα με τον ίδιο τρόπο και κόψτε με το μαχαίρι ένα
μαύρο<κολλάρο>.
Αλείψτε το με βουτυρόκρεμα και διπλώστε το στην μέση(έτσι θα σταθεί εύκολα όρθιο πάνω στην τούρτα).
Φτιάξτε ένα μαύρο <κορδόνι> από ζαχαρόπαστα για να κάνετε το μαύρο ρέλι
στην στολή.
Κολλήστε το προσεκτικά πάνω στην στολή με βουτυρόκρεμα.
Φτιάξτε τα κουμπιά.
Κάντε ομοιόμορφα ( ίδια σε μέγεθος) μαύρα μπαλάκια.
Πιέστε τα με το δάκτυλο σας να ανοίξουν σαν κουμπιά(πάλι στο ίδιο μέγεθος)
και κολλήστε τα πάνω στην στολή με βουτυρόκρεμα(πάντα μικρή ποσότητα).
Μπορείτε να βάλετε ότι άλλη γέμιση σας αρέσει(πατισερί βανίλια η φράουλα η πορτοκάλι).
Συνταγή για κρέμα πατισερί https://koykoycook.gr/?p=11958
Θα ήθελα να ευχαριστήσω 2 συναδέλφους μάγειρες που μου έδωσαν την έμπνευση
να φτιάξω αυτή την τούρτα με αφορμή τα γενέθλια τους τον Μπάμπη Σακελλάρη
και τον Παντελή Γιωργαντώνη.
Χρόνια πολλά παιδιά και πάντα επιτυχίες.
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)