Το κονιάκ (cognac) ανήκει στην ευρύτερη κατηγορία οινοπνευματωδών brandy. Αποτελεί προϊόν απόσταξης οίνου (wine eau-de-vie) και παράγεται αποκλειστικά και μόνο στη Γαλλία από τον 17ο αιώνα.
Η έννοια του κονιάκ δεν χρησιμεύει μονάχα για να συνεννοούμαστε μεταξύ μας, αλλά είναι κατοχυρωμένη και με νομικούς όρους, ειδικότερα με διατάγματα του γαλλικού κράτους του 1909, του 1936 και του 1938. Η λέξη περιγράφει το brandy, το οποίο παράγεται στην ευρύτερη περιοχή γύρω από την μικρή πόλη Cognac της δυτικής Γαλλίας, που βρίσκεται πολύ κοντά στο Bordeaux. Δυνατότητα παραγωγής κονιάκ υπάρχει μονάχα στο νομαρχιακό διαμέρισμα του Charente-Maritime, σε μεγάλο μέρος του Charente και σε λίγες περιοχές των Deux-Sèvres και Dordogne.
Brandy μπορεί να παραχθεί σε οποιαδήποτε γωνιά του κόσμου. Το κονιάκ όμως, αποτελεί υποκατηγορία του brandy, καθώς κάθε κονιάκ είναι brandy, αλλά κάθε brandy… δεν είναι κονιάκ. Αν θέλουμε μάλιστα, να είμαστε ακριβολόγοι, η δημιουργία του κονιάκ προϋποθέτει απόσταξη μέχρι τις 30 Μαρτίου κάθε χρόνου, από τη σοδειά του Οκτωβρίου.
Εκείνο το οποίο απαιτείται σίγουρα για την παραγωγή του είναι η διπλή απόσταξη λευκού οίνου προερχόμενου αποκλειστικά από το Cognac, με αλκοολικό βαθμό όχι κάτω από 40% την στιγμή της εμφιάλωσης.
Η πλέον χρησιμοποιούμενη ποικιλία σταφυλιών (ανάμεσα στις τρεις, οι οποίες χρησιμοποιούνται κατά τεκμήριο) είναι η Ugni Blanc (γνωστή στην Ιταλία ως Trebbiano), ενώ δυνατά «παίζουν» και οι Folle Blanche και Colombard. Για να κάνουμε λόγο για κονιάκ, τουλάχιστον το 90% των σταφυλιών πρέπει να ανήκει σε μία εκ των τριών παραπάνω ποικιλιών.
Η διαδικασία της ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον δύο χρόνια σε καινούργια γαλλικά βαρέλια οξιάς, ωστόσο τα περισσότερα κονιάκ καταλήγουν στο ποτήρι μας αφού έχουν αφεθεί να παλιώσουν αρκετά περισσότερο.
Η συντριπτική πλειοψηφία των κονιάκ αποτελούν αναμείξεις των αποτελεσμάτων από διάφορα βαρέλια και μάλιστα, για τη συγκεκριμένη δουλειά της «μίξης» είναι υπεύθυνοι «μάστορες» του είδους. Η γεύση μιας γνωστής «φίρμας» κονιάκ, την οποία αγαπάτε, μπορεί να περιέχει τον συνδυασμό έως και 240 διαφορετικών κονιάκ, γεγονός που συμβάλλει αναντίρρητα στην «πολυπλοκότητα» της γεύσης του συγκεκριμένου «πνεύματος».
Τα 9/10 της παγκόσμιας παραγωγής κονιάκ βρίσκονται στα χέρια τεσσάρων εταιρειών: της Courvoisier, της Hennessy, της Martell και τέλος, της Rémy Martin.
http://www.clickatlife.gr/story.aspx?id=2259740
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 χοιρινό μπούτι χωρίς κόκκαλο σε δίχτυ
10 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 2 για το γέμισμα του ψητού
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5-6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες για το σοτάρισμα
1 φλυτζάνι κονιάκ για το σβήσιμο
3 κύβους βοδινού η ότι άλλο ζωμό θέλετε
αλάτι και πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με γεύση μαύρου πιπεριού από το The Ηouse of Olive για το σοτάρισμα
1-2 κουταλιές κόρν φλάουερ για το δέσιμο της σάλτσας
Κάντε με ένα μαχαιράκι τρυπούλες παντού στο μπούτι και μπήξτε μέσα τις φετούλες του σκόρδου.
Αλατοπιπερώστε και βάλτε το σε φαρδιά κατσαρόλα
( που μπορεί να μπει στον φούρνο) να σωταριστεί και να πάρει χρώμα.
Ρίξτε στην κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα σκόρδα να μαραθούν..
Σβήστε με το κονιάκ..
Διαλύστε τους κύβους σε ένα κατσαρολάκι με ζεστό νερό.
Ρίξτε τον ζωμό στην κατσαρόλα(προσθέστε νερό αν χρειάζεται),
σκεπάστε και σιγοψήστε για 2 ώρες περίπου στον φούρνο στους
200 βαθμούς μέχρι το μπούτι να τρυπιέται με την
πηρούνα της κουζίνας.
Βγάλτε το από την κατσαρόλα,αφήστε το να κρυώσει και αφαιρέστε το δίχτυ..
Περάστε την σάλτσα του ψητού από ψιλή σήτα ..
Δέστε την σάλτσα σε χαμηλή φωτιά με 1-2 κουταλιές κόρν φλάουερ για να γίνει παχύρρευστη..
Κόψτε το ψητό σε φέτες .. Σερβίρετε συνοδεία της σάλτσας.
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)