Η κρέμα ζαχαροπλαστικής, γνωστή και ως κρεμ πατισερί, είναι η πιο βασική κρέμα στη ζαχαροπλαστική τέχνη εδώ και αρκετούς αιώνες. Είναι η πρώτη κρέμα που μαθαίνουν οι ζαχαροπλάστες και μία κρέμα που επιδέχεται πολλές προσθήκες και παραλλαγές. Στο θέμα που ακολουθεί θα βρείτε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για την κρέμα ζαχαροπλαστικής, χρήσιμες συμβουλές, καθώς και τη βασική συνταγή παρασκευής αυτής και των παραλλαγών της.
Οι Γάλλοι έδωσαν το όνομα στην πιο διάσημη κρέμα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Η κρεμ πατισερί ή αλλιώς κρέμα ζαχαροπλαστικής αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών και επιδορπίων. Στην ουσία πρόκειται για μια συνταγή που περιέχει μερικά από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής όπως τα αβγά, το γάλα και η ζάχαρη. Χρησιμοποιείται για τη γέμιση, τη διακόσμηση αλλά και τη συνοδεία των γλυκών. Όσο και αν η παρασκευή της θεωρείται εύκολη, η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα «ευαίσθητη» και ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει να προσέχει για να πετύχει την κατάλληλη υφή και το συνδυασμό υλικών που θα αποφέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται τόσο σε παραδοσιακά και κλασικά γλυκά, όσο και σε πιο σύγχρονα. Έτσι τη συναντάμε από τα τρίγωνα Πανοράματος, τα κοκ, το μιλφέιγ, τις πάστες αμυγδάλου, τα σου και τα εκλέρ, μέχρι το γαλακτομπούρεκο και πολλές τάρτες και ταρτάκια με φρούτα και άλλες δημιουργίες.
Ζεστή κρέμα
Η κρεμ πατισερί αποτελεί “το Α και το Ω” της γλυκιάς τέχνης. Τη συναντάμε σε ζεστή και κρύα μορφή αλλά είθισται η κρέμα ζαχαροπλαστικής που ετοιμάζουν οι περισσότεροι επαγγελματίες να είναι η ζεστή. Το μεγάλο ατού της κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι ότι με μια σειρά από προσθήκες υλικών αποκτά και την ανάλογη γεύση. Έτσι στην παρασκευή μπορούν να προστεθούν ζελατίνες, σαντιγί και βούτυρο (συνήθως για να αφρατέψει), ιταλική μαρέγκα, σοκολάτα, πούλπες φρούτων και πολλά άλλα. Η ζεστή κρέμα πατισερί χρησιμοποιείται για να κολλήσουμε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία χρησιμοποιείται παντεσπάνι. Επίσης, με την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να γαρνίρουμε πολλά γλυκά, κυρίως λόγω της ουδέτερης γεύσης της.
Σωστή συντήρηση
Καλύτερο θα ήταν να ετοιμάζουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής καθημερινά ή ανάλογα με τις ανάγκες μας. Λόγω των ιδιαίτερων υλικών της είναι πολύ ευαίσθητη στους μικροοργανισμούς και τα βακτήρια. Γι’ αυτό και θα πρέπει να χρησιμοποιούμε παστεριωμένο γάλα, προσεκτικά διαλεγμένα αβγά και να την αφήνουμε να κρυώνει σε σκεύος καλύπτοντάς την με μια πλαστική μεβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια της κρέμας. Με αυτό τον τρόπο διατηρείται στα σωστά επίπεδα η υγρασία της κρέμας, η άψογη εμφάνιση και η στιλπνότητά της. Μία γενική συμβουλή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι όταν θέλουμε να της προσδώσουμε γεύση και άρωμα, να το κάνουμε όσο είναι ακόμα ζεστή και πριν προστεθεί στο γλυκό.
Η σωστή στιγμή προσθήκης επιπλέον υλικών
Όταν θέλουμε να προσθέσουμε βανίλια στην κρέμα ζαχαροπλαστικής, το κάνουμε στο τέλος της διαδικασίας. Καφέ (σε κόκκους ή υγρή μορφή), σοκολάτα (κακάο ή λιωμένη κουβερτούρα) προσθέτουμε πριν ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Ξύσμα και πουρέδες φρούτων προσθέτουμε πριν το ψήσιμο και μέσα στο γάλα ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Αλκοολούχα ποτά προσθέτουμε αφού έχει τελειώσει η παρασκευή, ενώ υγρή καραμέλα μέσα στο ζεστό γάλα.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
500 ml φρέσκο γάλα
ξυσμα απο ενα λεμονι
5 κρόκοι αυγού
125 γρ ζάχαρη
25 γρ μαλακό αλεύρι
25 γρ κόρν φλάουερ
χυμό από ένα λεμόνι
Ζεστάνετε το γάλα με το ξύσμα.
Χτυπήστε στο μίξερ τούς κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα
υποκίτρινο μείγμα .
Προσθέστε το αλεύρι και το κόρν φλάουερ.
Τραβήξτε την κατσαρόλα από την φωτιά να μείνει λίγο και προσθέστε το μείγμα
του μίξερ.
Βάλτε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα
μέχρι να γίνει το μείγμα παχύρρευστο και να κοχλάσει.
Ρίξτε σταδιακά τον χυμό λεμονιού.
Βράζετε το μείγμα για ένα λεπτό και ανακατεύετε συνεχώς.
Βάλτε την στο ψυγείο με μεμβράνη να σφίξει για 3-4 ώρες.
Εγώ συνήθως την φτιάχνω από την προηγούμενη μέρα.
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
6 αυγά( χωρισμένα κρόκοι και ασπράδια)
100 γρ λευκή ζάχαρη
ξύσμα από ένα λεμόνι
50 γρ καστανή ζάχαρη
50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
2 βανίλιες
Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 170 c.
Αλείψτε βούτυρο ένα ταψί (39χ46).
Στρώστε χαρτί ψησίματος έτσι ώστε να είναι καλυμμένα και τα τοιχώματα.
Αλείψτε και το χαρτί ελαφρά με βούτυρο.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα και προσθέστε την καστανή ζάχαρη(50γρ).
Αφήστε τα στην άκρη ..Μην τα πήξετε πάρα πολύ..
Χτυπήστε στο μίξερ τούς κρόκους,το ξύσμα και την λευκή ζάχαρη(100 γρ)
να αφρατέψουν και να πάρουν κρεμώδη υφή..
Προσθέστε τις βανίλιες και το αλεύρι.
Βγάλτε το μπώλ από το μίξερ και με μια κουτάλα προσθέστε σιγά σιγά τα ασπράδια .
Ανακατεύετε απαλά από κάτω προς τα πάνω ..
Δεν θέλουμε να χαθεί ο αέρας που μας δίνει η μαρέγκα ..
Βάλτε το μείγμα στο ταψί .
Στρώστε το μείγμα με μια σπάτουλα .
Ψήστε για 15- 20 λεπτά περίπου.
Αναποδογυρίστε το αφού ψηθεί σε μια πετσέτα που έχετε πασπαλίσει με άχνη ζάχαρη.
Αρχίστε να τυλίγετε το παντεσπάνι σας ταυτόχρονα με την πετσέτα απέξω…
Αφήστε το να κρυώσει καλά.
ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ
Ανοίξτε το ρολό και στρώστε ένα λεπτό στρώμα από την κρέμα λεμονιού.
Αρχίστε να τυλίγετε από την αντίθετη πλευρά που είχατε ξεκινήσει όταν το
βγάλατε από τον φούρνο.
Καλύψτε τον κορμό με την υπόλοιπη κρέμα η βάλτε σαντιγί..
Βάλτε στο ψυγείο να σφίξει.
Προτού σερβίρετε ,διακοσμήστε με φράουλες και ζάχαρη άχνη.
Γλυκό γεμάτο αρώματα λεμονιού …
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)
