ΕΚΛΕΡ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΡΟΖ ΓΛΑΣΟ

Καραμελωμένα σου και σοκολατένια εκλέρ έχουν κάνει τέτοια καριέρα στη χώρα μας, που σχεδόν ξεχνάμε ότι ανήκουν στις πιό πετυχημένες συνταγές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Από τα πιό κοινά γλυκά του μικρότερου ελληνικού ζαχαροπλαστείου, δεν θα λέγαμε ότι είναι πάντα άξιοι εκπρόσωποι της αρχικής συνταγής… Η οποία στηρίζεται σε μιά ιδιοφυή ζύμη, που γίνεται στην κατσαρόλα! Η “πιό γρήγορη ζύμη” μπορεί να μην σας πετύχει με την πρώτη, αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη μόλις αντιληφθείτε τα “κόλπα” της. Κατόπιν, έρχεται η μαγεία: από την κατσαρόλα στο ταψί, τα μικρά μπαλάκια φουσκώνουν και ροδοκοκκινίζουν γρήγορα, έτοιμα να γεμίσουν με όποια γλυκειά ή αλμυρή κρέμα θέλετε -αν δεν εξαφανιστούν στο μεταξύ.

Την εφεύρεση της ζύμης την οφείλουμε σ’ έναν ιταλό ζαχαροπλάστη της Αικατερίνης των Μεδίκων -βλέπε 16ος αιώνας- ενώ αργότερα τελειοποιήθηκε παίρνοντας το όνομα “pate a chaud”, που κατέληξε με την παραφθορά της γλώσσας σε “pate a choux”. Τη σημερινή της μορφή την πήρε πολύ αργότερα, από τον ζαχαροπλάστη του Ταλλεϋράνδου, ενώ ο θρυλικός Καρέμ φαίνεται ότι όχι μόνο έβαλε το χέρι του, αλλά δημιούργησε και τα γλυκά-σταθμούς με αυτήν, γεμίζοντάς τα ψημένα σουδάκια με κρέμα ή μαρμελάδα και γκλασάροντας την επιφάνεια -έφτιαξε δηλαδή τους προγόνους των σημερινών choux a la creme και του εκλέρ… Που πήρε τ’ όνομά του αργότερα, επειδή, κατά μία εκδοχή, τρώγεται σαν αστραπή (eclair= αστραπή)! Η κρέμα πατισιέρ (και όχι “πατισερί”, όπως λανθασμένα ονομάζεται συνήθως) ή κρέμα ζαχαροπλαστικής, στηρίζεται επίσης σε μιά παμπάλαιη συνταγή του 1690 και είναι απαραίτητη στα σου και στα εκλέρ, σκέτη, σοκολατένια, με άρωμα καφέ και ότι άλλο θελήσετε: συνταγή που οφείλουμε να έχουμε πρόχειρη γιά πολλά γλυκά.

Η ζύμη των σου χρησιμεύει ακόμα και γιά αλμυρές γεύσεις. Στα γλυκά, παίρνει το σχήμα “ρόδας” γεμισμένης με κρέμα πραλίνας γιά την τούρτα Παρί-Μπρεστ, πολλά σου με κρέμα ή σαντιγύ ενώνονται με καραμέλα σχηματίζοντας έναν ψηλό πύργο -το περίφημο γλυκό των γάμων croquenbouche- ή στολίζουν την επιφάνεια της τούρτας Σαιντ Ονορέ, ενώ γεμισμένα με παγωτό κρέμα και περιχυμένα με σως σοκολάτας φτιάχνουν το αυθεντικό προφιτερόλ… Οσο γιά τα εκλέρ σοκολάτας, δίκαια έχουν τη φήμη του πιό αγαπητού μικρού γλυκού στον κόσμο: τραγανή ζύμη, απαλή κρέμα και σωστό γκλασάρισμα κάνει ένα γλυκό που τρώγεται με δυό μπουκιές.

Γιά να στεγνώσουν καλά τα σου πρέπει να σταθούν τουλάχιστον 1.30′ ώρα ή περισσότερο όταν βγουν από το φούρνο.

Γιά ευκολία και ταχύτητα, μπορούμε να γεμίσουμε τα σου ή τα εκλέρ μας με σαντιγύ αντί γιά άλλη κρέμα, θα γίνουν εξίσου λαχταριστά. Απαράβατος κανόνας, η γρήγορη κατανάλωση -ιδανικά την ίδια μέρα- γιατί η ζύμη πανιάζει εύκολα και το γλυκό χάνει όλη τη γοητεία του.

http://www.athinorama.gr/umami/choices/default.aspx?id=2004454&sec=Umamidessert

 

 

ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΕΚΛΑΙΡ (35-40 τεμ.)

2105201316527

2 φλυτζάνια νερό

1 φλιτζάνι μαργαρίνη η βούτυρο

2 φλυτζάνια αλεύρι

1 κουταλιά ζάχαρη

μισό κουταλάκι αλάτι

1 κουταλάκι μπαίκιν πάουντερ

7 αυγά

2 βανίλιες

141020125023

Βάζουμε το βούτυρο με την ζάχαρη και το νερό να πάρουν μια βράση.

Ρίχνουμε μέσα το αλεύρι,το μπαίκιν,το αλάτι και τις βανίλιες με μια κίνηση.

141020125032

Τραβάμε από την φωτιά .Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι .

Ανακατεύουμε μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Το βάζουμε στον κάδο του μίξερ και το αφήνουμε 15 λεπτά να κρυώσει.

141020125040 (2)

Αρχίζουμε το χτύπημα και προσθέτουμε τα αυγά ένα -ένα.

141020125067

Το βάζουμε σε σακούλα κορνέ.

< Κόβουμε > τα  Εκλαίρ..

Τα ψήνουμε σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος σε προθερμασμένο

φούρνο 170C για 20 λεπτά περίπου.

141020125105

Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά τουλάχιστον 3 ώρες προτού τα γεμίσουμε.

 

 

 ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

120920123703

500 ml γάλα

1 κουταλάκι του γλυκού  εσάνς βανίλιας

5 κρόκοι αυγών

125 γρ ζάχαρη

25 γρ αλεύρι μαλακό

25 γρ κόρν φλάουερ

1 φάκελο γκαρνί σοκολάτας Γιώτης

120920123673

Χτυπάμε στο μίξερ τούς κρόκους με την ζάχαρη.

Ρίχνουμε μέσα στο μείγμα τα άλευρα.

Το μείγμα μας πρέπει να είναι υποκίτρινο και παχύρρευστο.

Ζεσταίνουμε το γάλα και την βανίλια μέχρι να κοντεύει να

βράσει σε σιγανή φωτιά.

Τραβάμε την κατσαρόλα από την φωτιά.

120920123684

Ρίχνουμε το μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε δυνατά.

120920123700

Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στην φωτιά πάντα ανακατεύοντας

συνέχεια μέχρι να γίνει το μείγμα παχύρρευστο και να κοχλάσει.

120920123701

Αφήνουμε να κρυώσει η πατισερί σκεπασμένη πάντα με μεμβράνη.

141020125129

Χτυπάμε την πατισερί με το γκαρνί σοκολάτας στο μίξερ.

Βάζουμε στο ψυγείο την πατισερί σοκολάτας πάλι σκεπασμένη

μέχρι να κρυώσουν τα εκλαίρ.

 

ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ

0401201420779

Συνταγή για το γλάσο εδώ : https://koykoycook.gr/?p=10368

Θα χρειαστείτε  χρώμα ζαχαροπλαστικής (rose rosado Wilton)

για να χρωματίσετε το γλάσο.

2105201316550

Επίσης λίγη άσπρη ζαχαρόπαστα και ένα μικρο κουπάτ για να φτιάξετε

τα λουλουδάκια που θα βάλουμε από πάνω.

141020125133

Γεμίζουμε με την πατισερί τα Εκλαίρ.

2105201316542

Τα αλείφουμε με το χρωματισμένο γλάσο.

1604201315512

Mόλις στερεοποιηθεί κολλάμε  τα λευκά λουλουδάκια.

2105201316550

Ιδανικά για γάμο η βάφτιση.

 

 

 ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!

 

 

 

(Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Στέλιος Μυλιώτης-Ρένα Κώστογλου)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Captcha Captcha Reload

About Me

Κατάγομαι από την Σάμο. Η οικογένεια μου ήρθαν πρόσφυγες στην Σάμο από το Μποντρούμ της Μικράς Ασίας .. .Γεννήθηκα στην Σάμο αρχές της δεκαετίας του 60 σε ένα σπίτι όπου το καλό φαγητό ήταν λατρεία.

Μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί μου στο e mail μου koykoycook@gmail.com

Read more

Μαγειρέψτε μαζί μας, βήμα-βήμα!!

Cook with us, step by step

FOLLOW US ON